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Recetas, Gastronomía y Cocina

Patés, deliciosos, antiguos y suculentos, para degustar lentamente

Son fáciles de preparar, poco dispendiosos en cuanto a materia prima y adaptables a la cocina doméstica.

 

Hay ciertas preparaciones que por haber sido desarrolladas con mayor éxito en Francia que en otros países, se han convertido en clásicos de la cocina universal. La mayor parte de esos platos tuvieron origen popular y su invención se remonta a las épocas más antiguas.

Su supervivencia y general aceptación son prueba evidente del alto valor de la cocina antigua y al mismo tiempo constituyen testimonio de la inventiva humana, de la capacidad que tienen nuestros congéneres de desarrollar y mejorar sus creaciones.

 

Quizá uno de los ejemplos más claros de lo que decimos sean los patés.

Tomar trozos de diferentes carnes como la de cerdo, la de ternera o la de algunas aves (pollo, gallina o pato), o aun de pescado, picarlas menudamente y luego mezclarlas con alguna grasa animal (tocino) y luego salpimentarlas y condimentarlas con hierbas de olor (tomillo, perejil, salvia, romero u hojas de laurel), para luego darles forma e integrar los ingredientes amasándolos y vertiéndolos en algún molde para, por fin, cocerlos, es una práctica que puede rastrearse documentalmente hasta la antigüedad grecorromana.

Por largo tiempo sirvió de molde o recipiente para esa apetitosa mezcla, la masa de harina de trigo o también el redaño del cerdo, cubiertas éstas que contribuían a mantener la humedad de la mixtura mientras se sometía a la cocción, preservando también la untuosidad característica de este tipo de preparación. Posteriormente, sobre todo en el siglo XVIII y centurias siguientes, se usaron moldes de terracota o de metal (cobre estañado) foie-paté

A través del tiempo

Pero, volviendo a la historia de los patés, encontraremos que ya se los menciona en el famoso Banquete de los sabios de Ateneo, especie de poeta gastrónomo del siglo III d.C., en el cual hay numerosos registros de lo que había sido la cocina de la Grecia clásica.

Otro tanto sucede con el no menos conocido libro De re coquinaria de Apicius, considerado como el gran recopilador de la culinaria del Imperio Romano, que llevó a la exageración los pasteles de que hablamos al incluir en su obra una receta de esta clase de plato en la que entraban cerdo, pescado, pollo, zorzales, papahigos, vino, pasas, pimienta, piñones, todo aderezado con la famosa salsa romana llamada garum y ligado con huevos y almidón para ser luego cubierto con masa de harina de trigo.

Continuaron durante la Edad Media apareciendo los patés en las mesas europeas y luego fueron codificados en los tratados de cocina de la época del Renacimiento, para seguir figurando ininterrumpidamente, en los recetarios.

Este tipo de plato es de fácil preparación, poco dispendioso en cuanto a la materia prima que requiere y perfectamente adaptable a la cocina doméstica. Lo que sí es requisito indispensable para obtener un buen resultado, es seguir obedientemente las recetas.

Teniendo en mente estas circunstancias hemos procurado suministrar una receta que permita a los lectores elaborar en su casa un buen paté, que una vez horneado y enfriado debe dejarse reposar al fresco del refrigerador por lo menos unos dos días para que, compenetrándose sus ingredientes y aliños, dé como colofón una sabrosa degustación, para la cual basta añadir unas generosas rodajas de buen pan tostado.

RECETA de Paté campesino

Esta receta le permitirá preparar tres patés desmoldados y cortados en rodajas (lonjas) de 1,5 centímetros cada una y a razón de dos de ellas por persona, aproximadamente 36 raciones. Recuerde que puede guardar en su molde los patés que no vaya a consumir. Ganarán en sabor con el tiempo.

Ingredientes para un paté de algo más de 1 kilo
220 gramos de cerdo magro picado
220 gramos de tocino blanco picado
220 gramos de ternera magra picada
220 gramos de hígado de cerdo picado
75 gramos de bacon (tocineta) en lonchas finas
100 gramos de pan rallado
1 cebolla mediana picada finamente y cocida en 30 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo machacados
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de mezcla de especias molidas (nuez moscada, pimienta, cayena)
1 cucharada de mezcla de hierbas secas (tomillo, romero, orégano)
3 huevos enteros y una yema
5 cl. de cognac o brandy
1 cucharadita de sal gruesa
1 cucharadita de pimienta negra molida
Nota: se necesitan tres moldes de base rectangular tipo Pirex o de silicona con capacidad de 1 litro.

Preparación
Con un cuchillo grande extraiga la corteza del tocino. Corte las carnes y el tocino en tiras de 2 cm y después en dados. Elimine la grasa, el tejido nervioso y las manchas verdes del hígado de cerdo y córtelo en dados. Pase la carne, el tocino y el hígado por el disco grueso de una picadora de carne o píquelos menudamente.

Pele la cebolla y píquela. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego lento. Agregue la cebolla y cocínela removiendo de vez en cuando, durante 10 a 15 minutos, hasta que esté blanda. Machaque el ajo y sal gruesa hasta obtener una pasta homogénea. Espolvoree el perejil picado sobre esta pasta.

Ponga el pan rallado en un recipiente grande junto con las carnes, grasa, cebolla, huevos, hierbas secas y especias. Vierta el cognac. Con las manos mezcle a fondo todos los ingredientes, estrujándolos entre los dedos varias veces para que se amalgamen bien. Si la mezcla queda demasiado suelta, agregue más pan rallado, mezcle y vuelva a trabajar.

Fría un trozo pequeño de la mezcla del picadillo, pruébelo y corrija la condimentación. Añada más sal si fuese necesario, recordando que los alimentos que van a servirse fríos necesitan más condimentos.

Unte con mantequilla los moldes y luego colóqueles tiras de tocineta de manera que los cubran y que sobresalgan de los bordes. Llénelos con la mezcla y con las manos voltee sobre la mezcla la tocineta sobresaliente, alisando. Golpee los moldes cuidadosamente con el tope de su cocina, para que se compacte la mezcla.

Introduzca los moldes en la parrilla del medio del horno precalentado a 175ºC (350ºF) temperatura que debe mantener. Hornee por 1 hora 15 minutos. Para saber si están cocidos los patés, introduzca en el centro de cada uno un palillo o un cuchillo muy fino: si no brota líquido estará terminada la preparación.

Extraiga los moldes del horno, déjelos reposar hasta que se hayan enfriado y entonces guárdelos en la nevera, tapados con un paño por lo menos dos días (refrigerados duran hasta siete días). Desmolde lo que vaya a usar, córtelo en rebanadas de centímetro y medio de espesor, sirva dos rebanadas en cada plato, acompañadas de pepinillos en vinagre, un poco de ensalada verde y rodajas de pan tostado.

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