RECETA D’ESCARGOTS AU BEURRE D’HERBES DE LA SRA. CUNÉGONDE

Preparar la masa para pasta casera, siguiendo el procedimiento de la receta, con las siguientes proporciones: 400 gr. de harina, 1 cucharadita.. de sal, 4 huevos y 1 cda. de aceite de oliva.

Para el relleno:

Calentar 4 cdas. de aceite de oliva en una cacerola pequeña y sofreír 40 gr. de escalonias picadas.

Ańadir el Pastís, Pernod o Ricard, remover bien y llevar a ebullición.

Retirar el recipiente del fuego, ańadir los caracoles bien escurridos y dejar enfriar.

Cortar la masa en dos trozos iguales.

Si se utiliza máquina para la pasta, aplanar cada trozo y dejar lo más fino posible hasta formar un rectángulo de 15x50 cm.

Poner una lámina sobre una mesa y cortar por la mitad.

Espaciar uniformemente 6 cucharadas de la mezcla de caracoles en una mitad, con 1 caracol en cada cucharada.

Pincelar la pasta con agua alrededor de los montoncitos de relleno.

Extender la segunda mitad de la pasta por encima y recortar en redondeles estriados.

Repetir la operación con el resto de la masa y caracoles. Cubrir los ravioles y reservar.

Poner una olla grande con agua a hervir.

Mientras, preparar en una cacerola una salsa con 80 gr. de escalonia picada finamente y el vinagre.

Reducir hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.

Ańadir la Mantequilla, batiéndola, incorporando unos trazos cada vez hasta formar una salsa emulsionada.

Poner las hierbas picadas y salpimentar. Mantener caliente.

Ańadir 1 cda. de sal y un poco de aceite al agua hirviendo y después agregar los ravioles.

Cocinar 3 a 4 minutos o hasta que estén al dente.

Sacar con una espumadera y escurrir con un colador.

Colocar los ravioles en los platos calientes y cubrir con la salsa de preparada.

Decorar con una juliana de zanahoria y calabacín y servir inmediatamente.

Si se sirve como entrada, rinde 4 porciones.