Preparar la masa para pasta casera, siguiendo el procedimiento de la receta, con las siguientes proporciones: 400 gr. de harina, 1 cucharadita.. de sal, 4 huevos y 1 cda. de aceite de oliva.
Para el relleno:
Calentar 4 cdas. de aceite de oliva en una cacerola pequeña y sofreír 40 gr. de escalonias picadas.
Ańadir el Pastís, Pernod o Ricard, remover bien y llevar a ebullición.
Retirar el recipiente del fuego, ańadir los caracoles bien escurridos y dejar enfriar.
Cortar la masa en dos trozos iguales.
Si se utiliza máquina para la pasta, aplanar cada trozo y dejar lo más fino posible hasta formar un rectángulo de 15x50 cm.
Poner una lámina sobre una mesa y cortar por la mitad.
Espaciar uniformemente 6 cucharadas de la mezcla de caracoles en una mitad, con 1 caracol en cada cucharada.
Pincelar la pasta con agua alrededor de los montoncitos de relleno.
Extender la segunda mitad de la pasta por encima y recortar en redondeles estriados.
Repetir la operación con el resto de la masa y caracoles. Cubrir los ravioles y reservar.
Poner una olla grande con agua a hervir.
Mientras, preparar en una cacerola una salsa con 80 gr. de escalonia picada finamente y el vinagre.
Reducir hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
Ańadir la Mantequilla, batiéndola, incorporando unos trazos cada vez hasta formar una salsa emulsionada.
Poner las hierbas picadas y salpimentar. Mantener caliente.
Ańadir 1 cda. de sal y un poco de aceite al agua hirviendo y después agregar los ravioles.
Cocinar 3 a 4 minutos o hasta que estén al dente.
Sacar con una espumadera y escurrir con un colador.
Colocar los ravioles en los platos calientes y cubrir con la salsa de preparada.
Decorar con una juliana de zanahoria y calabacín y servir inmediatamente.
Si se sirve como entrada, rinde 4 porciones.
