PRESSKOPF DE CANGREJOS Y FOIE GRAS A LAS HIERBAS
Presskopf de cangrejos y foie gras a las hierbas. Alimento Base: Cangrejo, Quitarle las orillas a los ejotes, lavarlos y picarlos en rodajas. Pelar, lavar y cortar las zanahorias en cuadritos . Limpiar los chícharos. Lavar cuidadosamente los mízcalos....
Ingredientes
- 30 g de ejotes
- 2 matas de zanahorias
- 20 g de chícharos
- 50 g demízcalos frescos
- 50 cl de aroma de cangrejo o de pescado
- 2 cdas. soperas de pastis
- 10 cangrejos de río
- 3 cditas. de grenetina
- ramitas de perifollo
- ramitas de cebollines
- 200 g de foie gras cocido
- sal y pimienta
Elaboración paso a paso
- Quitarle las orillas a los ejotes, lavarlos y picarlos en rodajas.
- Pelar, lavar y cortar las zanahorias en cuadritos .
- Limpiar los chícharos.
- Lavar cuidadosamente los mízcalos.
- Cocer por separado todas las legumbres en agua salada hierviendo. Conservarlas crujientes.
- Colarlas y conservarlas a temperatura ambiente.
- Hervir el aroma y el pastis. Sazonar con sal y pimienta.
- Retirar las tripas de los cangrejos jalando la concha central de la cola con un cuarto de giro.
- Vaciar los cangrejos en la sartén con el aroma y el pastis hirviendo. Cocer 2 minutos a partir de la ebullición.
- Apagar la flama, colar los cangrejos y desconcharlos.
- Esponjar la grenetina en 2 1/2 cditas. de agua durante 5 min.
- Recalentar el aroma y dejar que se reduzca hasta la mitad.
- Incorporar la gelatina esponjada.
- Mezclar hasta que la grenetina se haya disuelto completamente. Hervir y retirar del fuego.
- Colar y verificar el sazón.
- Vaciar un poco de este líquido en el fondo de un molde para panqué.
- Refigerar hasta que cuaje completamente.
- Lavar y escurrir el perifollo y los cebollines. Picarlos finamente.
- Picar el foie gras en cuadritos.
- Sacar el molde del refrigerador.
- Poner una cama de legumbres en el molde, continuar con el cangrejo, el foie gras, las hierbas y finalmente con una cama de legumbres. Compactarla.
- Vaciar el resto de líquido gelatinoso (si se solidificó fundir en baño maría tibio).
- Refrigerar durante 6 horas.
- Remojar el fondo del molde en agua caliente para desmoldarlo fácilmente.
- Colocarlo en una charola de servicio.
- Servir en rebanadas.
