PRESSKOPF DE CANGREJOS Y FOIE GRAS A LAS HIERBAS

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PRESSKOPF DE CANGREJOS Y FOIE GRAS A LAS HIERBAS

Presskopf de cangrejos y foie gras a las hierbas. Alimento Base: Cangrejo, Quitarle las orillas a los ejotes, lavarlos y picarlos en rodajas. Pelar, lavar y cortar las zanahorias en cuadritos . Limpiar los chícharos. Lavar cuidadosamente los mízcalos....
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo total 1 hora
Plato Cangrejo
Cocina Francia
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 30 g de ejotes
  • 2 matas de zanahorias
  • 20 g de chícharos
  • 50 g demízcalos frescos
  • 50 cl de aroma de cangrejo o de pescado
  • 2 cdas. soperas de pastis
  • 10 cangrejos de río
  • 3 cditas. de grenetina
  • ramitas de perifollo
  • ramitas de cebollines
  • 200 g de foie gras cocido
  • sal y pimienta

Elaboración paso a paso
 

  • Quitarle las orillas a los ejotes, lavarlos y picarlos en rodajas.
  • Pelar, lavar y cortar las zanahorias en cuadritos .
  • Limpiar los chícharos.
  • Lavar cuidadosamente los mízcalos.
  • Cocer por separado todas las legumbres en agua salada hierviendo. Conservarlas crujientes.
  • Colarlas y conservarlas a temperatura ambiente.
  • Hervir el aroma y el pastis. Sazonar con sal y pimienta.
  • Retirar las tripas de los cangrejos jalando la concha central de la cola con un cuarto de giro.
  • Vaciar los cangrejos en la sartén con el aroma y el pastis hirviendo. Cocer 2 minutos a partir de la ebullición.
  • Apagar la flama, colar los cangrejos y desconcharlos.
  • Esponjar la grenetina en 2 1/2 cditas. de agua durante 5 min.
  • Recalentar el aroma y dejar que se reduzca hasta la mitad.
  • Incorporar la gelatina esponjada.
  • Mezclar hasta que la grenetina se haya disuelto completamente. Hervir y retirar del fuego.
  • Colar y verificar el sazón.
  • Vaciar un poco de este líquido en el fondo de un molde para panqué.
  • Refigerar hasta que cuaje completamente.
  • Lavar y escurrir el perifollo y los cebollines. Picarlos finamente.
  • Picar el foie gras en cuadritos.
  • Sacar el molde del refrigerador.
  • Poner una cama de legumbres en el molde, continuar con el cangrejo, el foie gras, las hierbas y finalmente con una cama de legumbres. Compactarla.
  • Vaciar el resto de líquido gelatinoso (si se solidificó fundir en baño maría tibio).
  • Refrigerar durante 6 horas.
  • Remojar el fondo del molde en agua caliente para desmoldarlo fácilmente.
  • Colocarlo en una charola de servicio.
  • Servir en rebanadas.