PATAZCA

Se pone a cocinar el mote pelado, un poco de cola de cebolla finamente picada, 2 cucharadas de ajo molido y una pizca de perejil picado, con patas de carnero, cabeza pelada de carnero, hueso manzana en partes, previamente asada, tripas y mondongo de carnero, carne de res, de preferencia malaya, un buen pedazo de lonja de cerdo de preferencia seca y carne de carnero.

A medida que se van cocinando las carnes se van retirando de la olla hasta que este muy tierno el mote, a este potaje se le agrega solo en los quince minutos finales de su coccion.

Aparte se hace un aderezo de aceite vegetal, color de achiote, cebolla china finamente picada y ajo molido (cantidades a criterio del cocinero) cuando este ahogado esté doradito se añade a la olla mondongo y las carnes ya cocinadas, dejándola reposar con perejíl fresco finamente picado de preferencia más de 20 minutos antes se servilo.