SAINT-EMILION DE CHOCOLATE

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SAINT-EMILION DE CHOCOLATE

Saint-emilion de chocolate. Alimento Base: Chocolate, Enmantequillar y azucarar ligeramente un molde circular desmontable de 22 cm de diámetro y 4 cm de altura. Jarabe de Cognac: Hervir el agua y el azúcar. Retirar del fuego. Añadir el alcohol...
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Chocolate
Cocina Francia
Raciones 8 comensales

Ingredientes
  

  • 250 g de macarrones de Saint-Emilion
  • Para el jarabe:
  • 5 cl de agua
  • 50 g azúcar
  • 5 cl de Cognac
  • Para el mousse de chocolate:
  • 250 g de chocolate "crudo"
  • 6 claras de huevo
  • 4 yemas de huevo
  • 150 g de mantequilla
  • 40 g de azúcar morena
  • 1 cda de jugo de limón
  • 1 pizca de sal
  • Para el glaseado:
  • 100 g de chocolate "crudo"
  • 40 g de mantequilla
  • 80 g de azúcar glass
  • 3 cdas. de agua

Elaboración paso a paso
 

  • Enmantequillar y azucarar ligeramente un molde circular desmontable de 22 cm de diámetro y 4 cm de altura.
  • Jarabe de Cognac:
  • Hervir el agua y el azúcar. Retirar del fuego.
  • Añadir el alcohol y dejar endriar.
  • Mousse de chocolate:
  • Fundir el chocolate en baño maría o a fuego lento. Retirar del fuego.
  • Añadir la mantequilla batiéndolo suavemente con un tenedor hasta obtener una pasta con la consistencia de una pomada.
  • Incorporar las yemas.
  • Batir a punto de turrón la claras con el jugo de limón y la pizca de sal, añadiendo el azúcar a mitad del proceso.
  • Mezlar una cuarta parte de las claras con el chocolate.
  • Vaciar este mousse en las claras restantes y mezclar de forma envolvente.
  • Barnizar los macarrones con el jarabe de Cognac.
  • Separar algunos para la decoración.
  • Vaciar el mousse de chocolate en el molde y cubrirla de macarrones.
  • Colocar un cartón de menor diámetro del molde sobre los macarrones y presionarlo para hundir los macarrones.
  • Refrigerar medio día.
  • Desmoldar el pastel remojando rápidamente el molde en agua caliente.
  • Alisar las superficies con una espátula y volver a refrigerar.
  • Glaseado:
  • Fundir el chocolate en baño maría revolviéndolo con una espátula.
  • Incorporar el azúcar y la mantequilla en trocitos.
  • Cuando todo esté perfectamente fundido retirar del fuego y añadir una a una las cucharadas de agua para alisar la mezcla y entibiarlo.
  • Colocar el pastel en una rejilla o un soporte más pequeño para que sobresalgan los bordes.
  • Cubrir el pastel con el glaseado, ligermente tibio, con ayuda de una espátula.
  • Partir los macarrones restantes en dos y acomodarlos alrededor del pastel. Éstos se pegarán al glaseado.
  • Servir con una copita de Cognac.