PAPADA IBÉRICA CON VINAGRETA DE PIÑONES

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PAPADA IBÉRICA CON VINAGRETA DE PIÑONES

Papada ibérica con vinagreta de piñones. Alimento Base: Papada de Cerdo Ibérico, Elaboración Limpiar las papadas. Meterlas en la marinada de azúcar sal y pimentón durante una noche. Una vez marinadas cocerlas durante cinco horas en agua con...
Tiempo de preparación 35 min
Tiempo total 35 min
Plato Papada de Cerdo Ibérico
Cocina Barcelona
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 2 Papadas de Cerdo Ibérico
  • 100 gr. de Azucar
  • 200 gr. de sal
  • 50 gr. de pimentón
  • 50 cl. de aceite de boletus edulis
  • 50 gr. de piñones tostados
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 calabacín
  • 1 manojo de espárragos verdes trigueros
  • 100 gr. garbanzos cocidos
  • 1 vaso de vino tinto
  • 25 gr. de azucar

Elaboración paso a paso
 

  • Elaboración
  • Limpiar las papadas.
  • Meterlas en la marinada de azúcar sal y pimentón durante una noche.
  • Una vez marinadas cocerlas durante cinco horas en agua con sal, comprobar que están blanditas y reservar en frio.
  • Vinagreta de piñones
  • Para la vinagreta de piñones hay que triturar los piñones tostados e ir añadiendo el aceite de los hongos (boletus edulis) como si fuera una mayonesa.
  • Terminar con unas gotitas de vinagre de jerez y una pizca de sal.
  • Caramelo
  • Para hacer el caramelo, hay que poner a cocer a fuego lento el vino tinto con el azúcar hasta que tenga la textura deseada.
  • Guarnición
  • Para la guarnición, saltear por separado el calabacín en rodajas, los espárragos trigueros enteros y los garbanzos cocidos hasta que cojan color.
  • Fondo Oscuro
  • Para finalizar cortar la papada en rectángulos y marcarla en una sartén, añadir el fondo oscuro ligado y glasear en el horno, al cabo de 8 minutos sacarla