Elaboración
Limpiar las papadas.
Meterlas en la marinada de azúcar sal y pimentón durante una noche.
Una vez marinadas cocerlas durante cinco horas en agua con sal, comprobar que están blanditas y reservar en frio.
Vinagreta de piñones
Para la vinagreta de piñones hay que triturar los piñones tostados e ir añadiendo el aceite de los hongos (boletus edulis) como si fuera una mayonesa.
Terminar con unas gotitas de vinagre de jerez y una pizca de sal.
Caramelo
Para hacer el caramelo, hay que poner a cocer a fuego lento el vino tinto con el azúcar hasta que tenga la textura deseada.
Guarnición
Para la guarnición, saltear por separado el calabacín en rodajas, los espárragos trigueros enteros y los garbanzos cocidos hasta que cojan color.
Fondo Oscuro
Para finalizar cortar la papada en rectángulos y marcarla en una sartén, añadir el fondo oscuro ligado y glasear en el horno, al cabo de 8 minutos sacarla
