LASAÑA DE CALLOS DE BACALAO, MORCILLA PICANTINA Y PULPO CON HABONES SANABRESES SALTEADOS CON ARROZ NEGRO

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LASAÑA DE CALLOS DE BACALAO, MORCILLA PICANTINA Y PULPO CON HABONES SANABRESES SALTEADOS CON ARROZ NEGRO

Lasaña de callos de bacalao, morcilla picantina y pulpo con habones sanabreses salteados con arroz negro . Alimento Base: Bacalao, Limpiar bien las tripas de bacalao, desalar 24 horas, escaldar y reposar 30 minutos, cocinar luego otros treinta...
Tiempo de preparación 2 h 40 min
Tiempo total 2 h 40 min
Plato Bacalao
Cocina Zamora
Raciones 3 comensales

Ingredientes
  

  • 200 g de tripas de bacalao
  • 100 g morcilla de Ledesma
  • 100 g de habones sanabreses
  • 100 g de arroz bomba
  • 50 g de sepia
  • tinta de sepia o calamar
  • 1 cebolleta tierna
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 to mate maduro pequeño
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel
  • un puñado de torreznos fritos
  • sal pimienta blanca

Elaboración paso a paso
 

  • Limpiar bien las tripas de bacalao, desalar 24 horas, escaldar y reposar 30 minutos, cocinar luego otros treinta minutos en blanco a fuego lento y reposar. Extraer ½ l de caldo para hacer una velouté más bien espesita, unos 80 g de harina por litro, reservar.
  • Saltear la morcilla con la cebolleta picada fina y pochada, machacar bien y reservar.
  • Cocer el pulpo al dente, enfriar y cortar en rodajas no muy gruesas, reservar.
  • Los habones los tendremos previamente cocidos en blanco con la zanahoria, la cebolla, el puerro, ½ tomate, el laurel y sal; las verduras una vez cocidas las saltearemos brevemente con un diente de ajo, tinta y un poco de caldo de los callos, lo trituraremos y pasaremos por chino, levantamos, rectificamos la sazón y reservamos para el montaje del plato.
  • Para el arroz rehogamos un diente de ajo picado y justo cuando vaya a dorar añadimos la sepia muy picadita, salteamos unos minutos le agregamos ½ tomate pelado y despepitado picado en brunoise, rehogamos el arroz con las tintas y el conjunto anterior y mojamos con fumet suave, sazonamos y terminamos, enfriar en una bandeja amplia removiendo de vez en cuando para que no se pase el punto del arroz que debe ser al dente.
  • Pulverizar unos torreznos y reservar.
  • Montar la “lasaña” en molde individual alternando capas de morcilla y callos, utilizando la velouté como si de una bechamel se tratara en una lasaña tradicional pero sin excesos, y terminando con las lascas de pulpo mojadas en gelatina del agua de los callos. Dejar que se atempere y coja cuerpo al fresco.
  • Calentar la lasaña en horno de vapor mixto a 150º, mientras saltear los habones escurridos con un poco de aceite y el arroz, ponerlos como fondo, encima la lasaña con un poco de aceite crudo sobre el pulpo y espolvorear con pimentón. Poner al lado un cordón de salsa de tinta y verduras, terminar salpicando el conjunto de torreznos.