HOLOTURIAS

En primer lugar, se hierven las holoturias; luego se cortan a lo largo en dos partes y se envuelven con gasa.

Cortar el pernil en rebanadas grandes, las alas en cuadrados y el puerro en trocitos de 45 milímetros de largo. Poner una sartén a fuego lento con 50 gramos de manteca; una vez derretida la manteca, se incorpora el azúcar. Cuando el azúcar se vuelve rojo, se agregan el pernil y los trozos de alas para sofreír durante 3 minutos, luego incorporar 750 gramos de caldo, 40 gramos de salsa, 25 gramos de puerro, jengibre y los 50 gramos de vino.

Cuando empiece a hervir, se quita la espuma y se vierte el todo en una olla de barro. Se deja la bolsa de holoturias en ella; cuando hierva, se baja el fuego y se cocina durante una hora.

Se fríe el puerro hasta que se dore en una sartén con 25 gramos de manteca de cerdo a fuego vivo, agregar enseguida los 50 gramos de caldo. Cuando empiece a hervir, se pone una fuente.

Quitar la bolsa de holoturias de la olla de barro, desatarla y colocar las holoturias sobre el puerro en la fuente. Poner 200 gramos de caldo y 35 gramos de salsa en otra sartén.

Cuando hierva, espumarlo y mezclarlo con fécula remojada, 25 gramos de vino, 25 gramos de manteca y el sazonador. Y por último, se vierte todo esto sobre las holoturias y ya está preparado para servir.