CUSCÚS DE CEBADA

El día antes, pon las habas y los garbanzos a remojo en agua fría y déjalos toda la noche.

Corta la carne a dados de un tamaño mediano y espolvoréalos con sal y pimienta. Calienta el aceite en una cazuela grande y dora los trozos de carne por todos lados a fuego moderado.

Corta los pimientos en cuatro y retira los nervios blancos, los rabos y las semillas; quita la piel a las berenjenas y córtalas a grandes trozos; deja los calabacines con piel y córtalos por la mitad a lo largo y luego la mitades a trozos grandes; deja los tomates con piel y córtalos en cuatro; pela las zanahorias y córtalas a tiras largas; pela y corta a cuartos los nabos; corta la cebolla a trozos; separa las hojas de las acelgas y corta los tallos en trozos grandes.

Cuando la carne esté dorada uniformemente, retírala y resérvala; echa ahora la cebolla a la cazuela. Sofríela hasta que tome un color dorado y esté blanda. Agrega las habas coladas y los garbanzos, todas las especias y el puré de tomate disuelto en un poco de agua, cúbrelo de agua y ponlo a hervir. Tapa la cazuela y deja que hierva una media hora.

Al cabo de media hora, echa los trozos de carne y las verduras a la cazuela, excepto los tomates, los calabacines y la berenjena, y déjalo al fuego 30 minutos más. Si hace falta, añade más agua para que sigan cubiertas las verduras.

Al cabo de 30 minutos, agrega el tomate, el calabacín y la berenjena y déjalo al fuego otros 30 minutos.

Cuece al vapor los granos de cebada, encima del caldo, igual que si fuera cuscús. Tras la última cocción al vapor, agrega la mantequilla a la cebada y revuelve para que se impregne bien.

Prueba el caldo y rectifica de sal si hace falta.