Las recetas más famosas de perdices

La expresión de felicidad amorosa «fueron felices y comieron perdices» encierra una gran carga social.

La plebeya que consigue al fin los favores amorosos del «príncipe», y se coloca así en la clase dominante, no puede culminar su éxito sino con una gran cuchipanda donde no puede faltar esta prestigiosa ave salvaje reservada durante siglos a los más poderosos.

El gran cocinero Juan de Altamiras, que por cierto fue antes fraile que cocinero, fue el creador de una de las más chocantes recetas de perdíz del acervo culinario hispánico -Angel Muro la llamó receta diabólica- . Se trata de una perdiz asada con una sardina salada -sardina viejas de las de tonel- en su interior, pescado que sólo sirve para salar y dar gusto, ya que luego de asada el ave, se retira.

También se cuenta que el emperador Carlos V adoraba las perdices, y en particular las de Gama (Valdegama, un pueblecito palentino cercano a Alar del Rey), que se las enviaba constantemente el conde de Osorno, primero a lugar tan lejano como Flandes y más tarde al retiro de Yuste. Al parecer, una de las recetas preferidas del monarca era la perdices rellenas de uvas moscatel pasas con una salsa cremosa a base de cebollas, harina y leche.

Ahora bien, la receta más famosa en el conjunto del país es, sin duda, la de las
«perdices a la moda de Alcántara» que tiene detrás de sí una historia bastante fantasiosa y enigmática.

Como se sabe, Alcántara es una noble villa de Extremadura poseedora de monumentos extraordinarios. En ella hay un gran convento benedictino que fue abandonado tras la desamortización de Mendizabal. En la guerra de la independencia, en concreto en el año 1807, el convento fue saqueado por la tropas francesas del general Junot. Los soldados de la artillería francesa usaban los manuscritos de su magnifica biblioteca como cartuchos fusileros. Uno de estos pergaminos en que se daban normas para condimentar las perdices y otras aves se salvó por la curiosidad de un oficial, quién se lo entregó a la esposa de Junot, Laura, que a su vez divulgó por toda Francia este tipo de recetas con el nombre de «a la moda de Alcántara «. Lo que resulta dificil de explicar es como un plato en el que se combinan además de ave, la trufa y el foie-gras -maridaje tipicamente francés y relativamente moderno en aquella época-, fuera obra de unos humildes frailes de un convento extremeño.

Os dejamos la receta de Perdices al modo Alcántara:

Ingredientes para 4 comensales:

• 2 perdices de 3/4 de Kg. cada una
• 3 ó 4 hígados de pato según su tamaño (200 g)
• 14 trufas pequeñas enteras
• 10 trufas troceadas
•  50 g de mantequilla
• 100 g de manteca
• 1 botella de vino de Oporto
• pimienta
• sal

Preparación:

Limpiar las perdices. Retirar el hueso de la horquilla de la pechuga. Salpimentar por dentro y por fuera. Calentar en una sartén la mantequilla y saltear los hígados de pato troceados, salpimentar. Machacar los hígados de pato en el mortero y pasarlos por un tamiz. Cocer las trufas troceadas, en 2 dl. del vino de Oporto y agregarlas al puré de hígados.

Rellenar las perdices con esta preparación. Coser con bramante para que no se salga el relleno durante la cocción. Dejarlo macerar durante tres días con vino de Oporto y en un lugar fresco.

Asar untado con manteca en una cazuela y dándole vueltas para que se dore por igual. Reducir el vino de la maceración y agregar las trufas enteras.

Diez minutos antes de terminar la cocción incorporarlas a la cazuela de las perdices.

Sacar  de la cazuela y servir en una fuente.

Rociar con el vino y las trufas y se puede acompañar con puré de patatas.

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