CANGREJOS PERLÍFEROS

Table of Contents

CANGREJOS PERLÍFEROS

Cangrejos perlíferos. Alimento Base: Cangrejo, Quitar entero el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos. Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo. En un recipiente...
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo total 1 h
Plato Cangrejo
Cocina China
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 2 cangrejos (podríamos utilizar dos nécoras o un buey los chinos
  • usan cangrejos de los manglares Scylla serrata, cangrejos
  • nadadores Liocarcius, también Portunus, cangrejos de cruz
  • Charybdis cruciata o cangrejos chinos o guantes de lana.
  • 24 huevos de codorniz según el tamaño del caparazón del
  • cangrejo
  • 1 clara de huevo de gallina
  • 1 pequeña pieza de jengibre
  • 1 escaloña
  • 2 cucharadas de aceite
  • Para la salsa:
  • 1 cucharilla de glutamato
  • 1 cucharilla de sal
  • 1 cucharilla de azúcar
  • 1 cucharada de vino de arroz o Jerez
  • 1 cucharilla de aceite de sésamo
  • 1 cucharada de maicena
  • 1 taza de caldo

Elaboración paso a paso
 

  • Quitar entero el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos.
  • Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo.
  • En un recipiente para cocer al vapor cocéis 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.
  • Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cáscara y los volvéis a cocer en agua salada 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo ésta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante 1/2 hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas perlas negras beteadas.
  • Picar en tiritas la escaloña y el jengibre.
  • Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa.
  • En un wok, ponéis las 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo salteáis unos segundos, añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo esté a punto, añadís la salsa.
  • Dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco.
  • Sacar a una fuente.
  • Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior.
  • Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.
  • Ponéis la salsa por encima de los cangrejos.
  • Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.
  • Receta de Pekín.