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CANGREJOS PERLÍFEROS

Cangrejos perlíferos. Alimento Base: Cangrejo, Quitar entero el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos. Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo. En un recipiente...
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Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo Total 1 hora
Raciones: 4 comensales
Plato: Cangrejo
Cocina: China
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • 2 cangrejos (podríamos utilizar dos nécoras o un buey los chinos
  • usan cangrejos de los manglares Scylla serrata, cangrejos
  • nadadores Liocarcius, también Portunus, cangrejos de cruz
  • Charybdis cruciata o cangrejos chinos o guantes de lana.
  • 24 huevos de codorniz según el tamaño del caparazón del
  • cangrejo
  • 1 clara de huevo de gallina
  • 1 pequeña pieza de jengibre
  • 1 escaloña
  • 2 cucharadas de aceite
  • Para la salsa:
  • 1 cucharilla de glutamato
  • 1 cucharilla de sal
  • 1 cucharilla de azúcar
  • 1 cucharada de vino de arroz o Jerez
  • 1 cucharilla de aceite de sésamo
  • 1 cucharada de maicena
  • 1 taza de caldo

Method
 

  1. Quitar entero el caparazón del cangrejo, su interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos.
  2. Las patas las partís, aplastándolas un poco con la hoja de un cuchillo.
  3. En un recipiente para cocer al vapor cocéis 5 minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.
  4. Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los que vayáis a usar, les quitáis la cáscara y los volvéis a cocer en agua salada 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la cascara pero rompiendo ésta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis durante 1/2 hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas perlas negras beteadas.
  5. Picar en tiritas la escaloña y el jengibre.
  6. Mezclar bien todos los ingredientes para la salsa.
  7. En un wok, ponéis las 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo salteáis unos segundos, añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del cangrejo esté a punto, añadís la salsa.
  8. Dejar que cueza hasta que la salsa engorde un poco.
  9. Sacar a una fuente.
  10. Reconstruir los cangrejos, metiendo los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su interior.
  11. Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas hojas de berros, canónigos etc.
  12. Ponéis la salsa por encima de los cangrejos.
  13. Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos cuando están vivos y fuera del agua.
  14. Receta de Pekín.