CABEZA DE JABALÍ

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CABEZA DE JABALÍ

Cabeza de jabalí. Alimento Base: Jabalí, Cocer en caldo corto cuatro lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamentepuestas en salmuera durante cuatro a cinco días. Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kilos, rasparla cuidadosamente y...
Tiempo de preparación 6 h 30 min
Tiempo total 6 h 30 min
Plato Jabalí
Cocina España
Raciones 20 comensales

Ingredientes
  

  • 4 lenguas de cerdo
  • 1 cabeza de jabalí de 5 kilos
  • 5 zanahorias
  • 4 cebollas
  • Tomillo
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharadita de cuatro-especias
  • 500 gramos de lengua escarlata
  • 750 gramos de jamón
  • 1 kilo de carne de ave
  • 500 gramos de tocino graso
  • 400 gramos de frutas peladas
  • 150 gramos de pistachos mondados
  • 4 huevos
  • 4 kilos de farsa fina de cerdo

Elaboración paso a paso
 

  • Cocer en caldo corto cuatro lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamentepuestas en salmuera durante cuatro a cinco días.
  • Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kilos, rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel.
  • Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel.
  • Cortar en gruesos dados regulares los trozos de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10 horas, con cinco zanahorias y cuatro cebollas en rodajas,
  • Tomillo, laurel, sal, pimienta y una cucharadita de cuatro-especias.
  • Cortar en dados de dos centímetros de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 gramos de lengua escarlata, 750 gramos de jamón, un kilo de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 gramos de tocino graso.
  • Añadir 400 gramos de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 gramos de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí.
  • Macerarlo todo, durante dos horas, en coñac, sal, pimienta, y una cucharadita de cuatro-especias.
  • Agregar a este salpicón 4 1/2 kilos de farsa fina de cerdo y cuatro huevos enteros, mezclarlo todo bien.
  • Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo, poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa.
  • Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien.
  • Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave; dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente.
  • Una hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo.
  • Escurrir la cabeza y las orejas.
  • Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien.
  • Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando
  • Siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico).
  • Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar.
  • Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente napadas con una salsa "chaud-froid" o de grasa de carne disuelta.
  • Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa.
  • Colocar la cabeza en una gran fuente, decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina.
  • Enfriarla en el refrigerador. (Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo).