BACALAO CON SOBRASADA DE MALLORCA Y SETAS
Bacalao con sobrasada de mallorca y setas . Alimento Base: Bacalao, Hervir el agua. Incorporar la mandioca cuando el agua empiece a hervir. Remover durante 15 minutos a fuego lento. Triturar con el robot hasta que quede una pasta fina. Pasarlo por...
Ingredientes
- Fondo neutro de mandioca
- 2 l de agua
- 300 g de mandioca
- Salsa de vino
- 1 l de vino tinto
- 100 g de azúcar
- 1 l de fondo neutro de mandioca
- 500 g de setas variadas
- 50 g de Sobrasada de Mallorca
- 1 l caldo de pescado preferiblemente hecho con espinas y piel de bacalao
- 800 g de lomo de bacalao desalado
- 12 granos de uva pelados y sin pepitas
- Aceite de Mallorca
- Cebollino
- Sal
Elaboración paso a paso
- Hervir el agua. Incorporar la mandioca cuando el agua empiece a hervir.
- Remover durante 15 minutos a fuego lento.
- Triturar con el robot hasta que quede una pasta fina.
- Pasarlo por un colador y dejarlo enfriar.
- Poner el vino y el azúcar en una ollita a fuego lento.
- Una vez haya reducido 1/3 parte incorporar 300 ml de fondo de mandioca.
- Cocer a fuego lento hasta que la salsa tenga una textura un poco espesa.
- Durante la cocción, hay que procurar retirar la espuma que se crea en la superficie de la salsa.
- Retirar la salsa del fuego, hasta el momento de su utilización.
- Verter en una olla el caldo de pescado y dejarlo a fuego lento.
- Reducir el caldo 1/3 parte de su volumen inicial procurando eliminar todas las impurezas que se crean en la superficie.
- Añadir al caldo 1/2 l de fondo de mandioca.
- Cocerlo todo hasta conseguir una textura untuosa. Reservar hasta el momento de su uso.
- Limpiar y trocear las setas en trozos grandes.
- Rehogar las setas en una olla con un poco de Aceite de Mallorca.
- Una vez se haya evaporado el líquido que sueltan las setas, añadir la Sobrasada de Mallorca.
- Fundir ligeramente la Sobrasada de Mallorca procurando que no se queme.
- Bañar las setas y la Sobrasada de Mallorca con unas cucharadas de caldo de pescado ligado con el fondo de mandioca. Reservar en un lugar caliente hasta su uso.
- Marcar los lomos de bacalao en una sartén con un poquito de Aceite de Mallorca.
- Retirar del fuego una vez que la piel de los lomos de bacalao esté doradita.
- Bañar los lomos de bacalao con la salsa de vino.
- Acabar la cocción de los lomos de bacalao en el horno a 200º c durante unos 5 minutos.
- Calentar las setas y la Sobrasada de Mallorca y poner el punto de sal.
