Hervir el agua. Incorporar la mandioca cuando el agua empiece a hervir.
Remover durante 15 minutos a fuego lento.
Triturar con el robot hasta que quede una pasta fina.
Pasarlo por un colador y dejarlo enfriar.
Poner el vino y el azúcar en una ollita a fuego lento.
Una vez haya reducido 1/3 parte incorporar 300 ml de fondo de mandioca.
Cocer a fuego lento hasta que la salsa tenga una textura un poco espesa.
Durante la cocción, hay que procurar retirar la espuma que se crea en la superficie de la salsa.
Retirar la salsa del fuego, hasta el momento de su utilización.
Verter en una olla el caldo de pescado y dejarlo a fuego lento.
Reducir el caldo 1/3 parte de su volumen inicial procurando eliminar todas las impurezas que se crean en la superficie.
Añadir al caldo 1/2 l de fondo de mandioca.
Cocerlo todo hasta conseguir una textura untuosa. Reservar hasta el momento de su uso.
Limpiar y trocear las setas en trozos grandes.
Rehogar las setas en una olla con un poco de Aceite de Mallorca.
Una vez se haya evaporado el líquido que sueltan las setas, añadir la Sobrasada de Mallorca.
Fundir ligeramente la Sobrasada de Mallorca procurando que no se queme.
Bañar las setas y la Sobrasada de Mallorca con unas cucharadas de caldo de pescado ligado con el fondo de mandioca. Reservar en un lugar caliente hasta su uso.
Marcar los lomos de bacalao en una sartén con un poquito de Aceite de Mallorca.
Retirar del fuego una vez que la piel de los lomos de bacalao esté doradita.
Bañar los lomos de bacalao con la salsa de vino.
Acabar la cocción de los lomos de bacalao en el horno a 200º c durante unos 5 minutos.
Calentar las setas y la Sobrasada de Mallorca y poner el punto de sal.
