D.O. Chosco de Tineo

Producto cárnico elaborado con cortes selectos de carne de porcino, de la cabecera de lomo y lengua, adobadas con sal, pimentón y ajo, embutido en el ciego del cerdo que le da su forma característica, ahumado y curado-crudo.

Se presenta en forma redondeada e irregular, con un peso entre, 500 grs. y 2000 grs., de consistencia firme, aspecto al corte característico y con una coloración rojiza.

Las características morfológicas de los choscos que se protegen son:

Forma y aspecto exterior

Definida por la forma de la tripa (ciego) con una forma redondeada e irregular de color rojizo.

Peso:

Entre 500 grs. y 2.000 grs.

Las características organolépticas serán las que a continuación se relacionan:

Consistencia firme.

Coloración:

Color característico rojizo más o menos intenso, dependiendo de la carne utilizada y la concentración del pimentón.

Aspecto al corte:

Se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne utilizadas.

Aroma y sabor característicos a embutido adobado y ahumado, pudiendo ser más o menos intenso en función de los días de ahumado y el tipo de maderas utilizadas.

Textura:

Jugosa.

Sus características físico químicas son:

Humedad: mínimo del 40 %.
Relación grasa/extracto seco menor del 35 %.
Relación proteína/extracto seco mayor del 50 %.

Características microbiológicas serán las que establezca la legislación vigente:

Los choscos que no reúnen las condiciones exigidas, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor, no podrán ser amparados por la Indicación Geográfica Protegida 'Chosco de Tineo'.

Los ingredientes empleados son: cabecera de lomo (mínimo 80%), lengua (mínimo 15%), sal, pimentón y ajo. El 'Chosco de Tineo' tiene como tripa de cobertura el ciego de cerdo.

Zona Geográfica

La zona de elaboración se encuentra ubicada en la zona occidental del Principado de Asturias (España), esta ubicada en el norte de la península Ibérica, entre las Comunidades Autónomas de Cantabria, Castilla y León y Galicia y comprende los municipios de Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Tineo, Valdés y Villayón.

Método de Obtención

Las materias primas cárnicas (lenguas y cabeceras de lomo) procederán de establecimientos autorizados.

El transporte ha de realizarse en las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y manteniendo la cadena de frío.

Una vez en la industria se almacenará en cámaras frigoríficas hasta su empleo.

Las piezas cárnicas se manipularán en las salas previstas para la selección, manteniendo el régimen de frío y no superando los 12º C en el obrador.

En las piezas de cabecera de lomo se eliminarán aponeurosis y tendones.

Se podrán cortar en dos trozos. Unidos a las lenguas se mezclan con el resto de los ingredientes, pimentón, sal y ajo, en un recipiente de uso alimentario de forma manual.

Se guardan en una cámara frigorífica entre 3 y 5º C durante 48-72 horas para que adoben o mezclen intensamente.

Finalmente, puede completarse la mezcla con un amasado en saladora (bombo de salar) unos cinco minutos.

El embutido después de adobado se realiza de forma manual en tripa de cerdo (ciego).

A continuación se llevan los choscos a secaderos naturales («cocinas de ahumado»), donde se aplica humo de leña seca. La leña ha de ser de especies autóctonas (roble, abedul, haya, castaño), excluyéndose siempre maderas resinosas o cualquier madera que pueda aportar sabores y olores anómalos al chosco. La duración mínima del ahumado ha de ser de ocho días para conseguir el aroma característico del chosco.

El tipo de ahumado que se sigue realizando en el proceso de elaboración es el tradicional, se enciende la pira de leña y se deja que el humo llegue al embutido. El ahumado se realiza en frío.

Los choscos han de ser secados u oreados después del ahumado, en locales aptos para tal fin, hasta conseguir el grado de humedad adecuado, durante un periodo mínimo de ocho días.

Opcionalmente, los choscos pueden ser cocidos. Cuando se realice se hará de forma lenta evitando la rotura de la tripa. La cocción ha de conseguir el grado óptimo de textura de los choscos a temperaturas entre 80 y 100º C.

Los choscos crudos se pueden mantener a temperatura ambiente, pero los choscos cocidos han de conservarse en condiciones de refrigeración entre 0º y 7º C.

Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, crudos o cocidos.

Se utilizarán embalajes autorizados y con etiquetas colocadas sobre los mismos. Cuando se trata de piezas cocidas, necesariamente han de estar envasados por razones higiénicas, para lo que se utilizarán envases autorizados por el Consejo Regulador.

Histórico

Lucas Pallarés, en su Guía de Productos de la Tierra (Madrid 1998) dice que el chosco es un producto noble y de ascendencia vaqueira, es decir, que procede de las matanzas caseras de los ganaderos trasterminantes (Vaqueiros de alzada) de los sectores centrales de las montañas asturianas.

En 1929, Dionisio Pérez (con el sobrenombre de Post-Thebussem) publica la primera guía gastronómica española «Guía del buen comer español». En el capítulo dedicado a la cocina asturiana cita como embutidos el chosco. Este autor afirma que es un plato característico en Tineo el día de San Roque.

El origen de la palabra es incierto, José Antonio Fidalgo, propone la palabra latina «luscus» que significa tuerto, casi ciego. Es una palabra propia (bable o asturiano occidental) del área suroccidental de Asturias.

(Tineo, Allande, Cangas del Narcea...). Los diccionarios bables (Novo Mier, Sánchez Vicente) lo definen como embutido de tripa relleno de carne de cerdo adobada. Se conoce como chosco, choscu, lloscu, a un embutido característico, pero también la tripa del cerdo, el ciego, se llama así por lo que es indudable que el embutido en el ciego denomina también el producto resultante.

Ya en la Edad Media, el nombre de Tineo abarcaba la comarca desde la Cabruñana en Salas, hasta Leitariegos en la cordillera, conociéndose incluso el actual Cangas del Narcea como Cangas de Tineo, hasta el siglo XIX.

El Inventario Español de Productos Tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, dentro del marco delproyecto «Euroterroirs» financiado por la Unión Europea, con el objetivo de valorizar el patrimonio agroalimentario europeo, en su página 112, sostiene que el chosco, como artículo polivalente de la gastronomía de la comarca de Tineo, no falta en las meriendas de campo, ni en las comidas más suculentas, cocido lentamente se sirve solo o acompañado de verduras o patatas y se asocia el producto con la comarca de Tineo, de donde recibe el nombre «Chosco de Tineo».

En 1890, las fiestas del Campo de San Roque en Tineo, los días 15 y 16 de agosto, congregaban en la feria ganadera una gran cantidad de asistentes.

Las meriendas en torno a la ermita con empanadas, embutidos (chosco, jamón), postres suculentos..., llevan al cronista local Claudio Zardaín en 1920 (Remembranzas de antaño y hogaño de la villa de Tineo) a escribir «las simpáticas y legendarias meriendas de San Roque, únicas en su género y en las que los tinetenses hacen en su día una ostentación de su despensa, un verdadero derroche de alimentos del reino animal, desde el más humilde vecino, hasta el más encopetado señor».

En Asturias hay documentos (Monasterios de Obona y Belmonte) y normas de concejos y parroquias que indican la importancia del cerdo como animal frecuente en las aldeas y caserías, así como las condiciones de manejo. Así, en la Fundación del monasterio de Obona (Tineo), en el 781, por el príncipe Adelgaster, aparecen «duodecim porcos et quatuor porcas».

Posteriormente, siglos X-XII, hay más datos sobre las distintas clases de ganado, con especial interés el Libro Registro de Corias, gran monasterio benedictino de Cangas del Narcea que domina todo el Suroccidente de Asturias que demuestran una riqueza ganadera impresionante.

Más relacionado con los productos cárnicos es un documento del siglo XV que alude a las «cecinas» como uno de los mantenimientos básicos de los asturianos (el contexto es más amplio que el actual).

En la segunda mitad del siglo XIX aparecen guías industriales de la provincia que onsignan establecimientos dedicados a elaborar alimentos (carnes, mantecas). En Asturias de O. Bellmunt y F. Canella, aparecen como centro industrial de consideración las fábricas de mantecas y embutidos del Sr. Martínez y Sres. Lavandera y Cia. de Luarca.

Como señalaban O. Bellmunt y F. Canella en Asturias, 1897: «la cría de ganados era la principal fuente de riqueza de alguna consideración el de cerda para la recría». Siempre ha destacado la pujanza de los mercados semanales de los jueves en Tineo. En cuanto a la industria chacinera hay que reseñar que la Tinetense es la más afamada, en la actualidad, dentro de Asturias: jamones, lacones, choscos, chorizos, butiellos, cabeza de cerdo, siendo los embutidos la referencia gastronómica fundamental del concejo. Tineo desde finales de los años veinte tenía una fábrica de embutidos con el nombre de La Asunción. Los citados O. Bellmunt y F. Canella escriben sobre la matanza de cerdos y salazón para exportación de embutidos y de sabrosos jamones a gran escala.

En la actualidad, el «Chosco de Tineo», aún lo encontramos ligado a premios de diversas competiciones arraigadas en el mundo rural, así, no es difícil encontrar choscos como galardones en competiciones de bolos o de tute, dos juegos típicos de la aldea.

Natural

a) Orografía:

Con carácter general la orografía de esta zona geográfica, se refleja en fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orográficos que dan lugar a dos espacios bien definidos.

Un espacio interior occidental confirmado en forma de crestones y pasillos de disposición meridiana y un espacio meridional central de ubicación septentrional constituido por las sierras litorales de orientación este-oeste, con una pequeña franja costera.

La orografía de esta zona es muy accidentada y de grandes contrastes fisiográficos. Con abundantes valles y sierras que culminan en la Cordillera Cantábrica.

Como datos físicos en relación con la orografía de la zona, deben destacarse los diferentes estratos de altitud existentes y su extensión, entre una cota mínima de 0 m. (nivel del mar) y una cota máxima de 2.194 m (Pico del Cornón). Como ejemplo, el municipio de Tineo tiene más de un 80 % de su territorio con una cota superior a los 400 m.

b) Clima:

La zona presenta un clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad.

En el carácter cambiante de las condiciones atmosféricas influye la situación latitudinal, la influencia del mar y la orografía.

La climatología es de inviernos templados y frescos de abundante pluviosidad (1.300 mm /año), persistentes todo el año, con un máximo invernal, características que definen un clima oceánico.

Influye la orografía, por el carácter montañoso de la región, especialmente la Cordillera Cantábrica. Ésta, sirve de divisoria con la meseta, por lo que hay precipitaciones abundantes en la región y actúa como barrera (sombra-pluviométrica en la vertiente leonesa).

En el occidente asturiano, además influye la mayor descarga hídrica de las masas de aire del oeste, debido a las altitudes de la zona que van resecando las masas nubosas en el recorrido hacia el este por la región.

La situación es que las precipitaciones conllevan máximas invernales y sensibles descensos en la época estival.

Durante la estación fría, los vientos en el litoral asturiano son preferentemente del Sudoeste debido a que el anticiclón de las Azores se retira hacia el Sur y permite una trayectoria mucho más meridional de las borrascas Atlánticas. Durante el verano, la situación es muy diferente pues el desarrollo del anticiclón de las Azores implica una trayectoria de las borrascas más septentrional, de forma que afectan moderadamente al litoral Cantábrico. Dominan en estos meses los vientos del Noroeste, fríos y secos que traen un tiempo fresco, claro y escasas lluvias.

La precipitación media anual está estrechamente ligada al relieve y oscila entre los 900 l/m2 en algunos puntos del litoral y 2.000 l/m2 en zonas más elevadas de montaña.

La latitud cercana a los 45º N, implica una fuerte estacionabilidad en la radiación puesto que la duración de los días es muy variable. La radiación solar global alcanza los 1.756 J/ m2 en el mes de junio y desciende hasta los 454 J/ m2 en el mes de diciembre. En esta zona existe poca insolación por el estancamiento de masas nubosas.

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