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Recetas, Gastronomía y Cocina

Zanahorias, ricas en sabor y muy sanas

La zanahoria es justo ingrediente de todas las salsas, estofados, ensaladas y sopas. Aunque pocas veces es la protagonista, su discreta presencia asegura el éxito de cualquier plato.

Orígenes remotos

Las zanahorias proceden de la región de Afganistán, aunque ya se cultivaba en la cuenca del Mediterráneo unos dos mil años antes de Cristo. Los epicúreos romanos apreciaban esta raíz de intenso color anaranjado que aderezaban con garum, la famosa salsa hecha con vísceras de pescado secadas al sol que constituía la quintaesencia del sabor y que acompañaba las mejores viandas. Los árabes la aderezaban con comino y aceite de oliva, fórmula aún vigente en los países del Magreb.

zanahorias
Con el paso del tiempo, la zanahoria perdió protagonismo ya que, por tratarse de una hortaliza que creía bajo tierra, se consideraba impura y poco adecuada como alimento de las clases privilegiadas. Habría que esperar la llegada del siglo XVII para que irrumpiera en las cocinas de las casas nobles emboscada con otros productos de la huerta que se pusieron de moda entre la aristocracia.

Variedades
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La zanahoria es una planta bianual, resistente a las heladas que tarda unos 100 días en alcanzar su desarrollo. Existen muchas variedades, de color rojizo o anaranjado que se clasifican según su tamaño.

  • Las largas alcanzan unos 25 centímetros.
  • Las semilargas miden entre 15 y 20 centímetros y a ellas pertenece la variedad nantesa, una de las más conocidas.
  • Las semicortas tienen una longitud de unos 12 centímetros.
  • Las cortas no superan los 10 centímetros. Son las variedades más cultivadas en la región francesa de Guerande y también en Nancy.

Las zanahorias más frescas son las que se venden con sus hojas, ya que cuando se van a almacenar se les retiran para que se conserven durante más tiempo sin que pierdan propiedades. Al adquirirlas hay que elegir las que tienen la piel brillante, sin manchas negras y con la carne firme. Se pueden conservar fuera del frigorífico durante varios días.

Rica de sabor, pero sobre todo, sana

Las virtudes medicinales de la zanahoria se conocen desde hace siglos. En su mayoría contiene agua, pero cada 100 gr. de esta hortaliza aportan 0,9 gramos de proteínas, 7,3 gramos de hidratos de carbono y 0,2 gramos de grasas, además de fibras, y vitaminas A, C y E. Su valor energético es de 33 calorías por 100 gramos. El betacaroteno de la zanahoria combate los radicales libres y favorece la producción de la melanina, responsable del bronceado de la piel.

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Imprescindible en la cocina

Los platos a base de zanahorias son escasos, sólo alguna crema en la que el sabor se realza con zumo de naranja o una nube de nata y la guarnición de zanahorias cocidas y salteadas con comino son apuestas seguras. Sin embargo, resultan imprescindibles en la elaboración de caldos, cocidos y menestras de verduras de temporada.

La zanahoria es un ingrediente indiscutible de lo que los profesionales llaman bresa y que consiste en una mezcla de zanahoria, cebolla y tomate que se añade a los guisos de carne y que, al finalizar la cocción, proporciona una salsa oscura, trabada y deliciosa.

El flan de zanahoria es un entrante excelente que consiste en mezclar puré de zanahoria y cebolla o puerro con huevos batidos y cuajar al baño María. La mezcla puede enriquecerse con jamón, bacon o nata líquida, pero siempre resulta deliciosa.

La cocina más creativa la convierte en salsa que acompaña con éxito platos de pescado a la parrilla y contrasta su dulzor con vinagretas originales. Es el dulzor de esta hortaliza la que permite utilizarla en postres, casi siempre acompañada de frutos secos triturados o troceados para componer un delicioso bizcocho.

Y la moda de las espumas que creó Ferrán Adriá hace algunos años, tiene en la zanahoria un ingrediente excelente, sin olvidar las mermeladas o los etéreos y crujientes chips de zanahoria a espolvorear con sal y azúcar, según convenga para la ocasión.

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