La materia prima es el fruto de la especie Solanum Melongena, subespecie Scuientum y tipo Depressum, que procede de la zona de producción y de las variedades admtidas por el Consejo Regulador.
El fruto es una baya carnosa de forma variable, redonda, alargada, aperada y de colores verde, morado, violeta, oscuro jaspeado, etc., que se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz, de tonalidad verde pálido, tomándose de color violáceo la parte descubierta.
La composición química aproximada es la siguiente:
Proteínas del 1 al 2,5%.
Grasa vegetal del 0,2 al 1,5%.
Hidratos de carbono del 3 al 4,5%.
Calcio de 400 – 1.000 p. p. m.
Potasio de 500 – 2.500 p. p. m.
Fibra de 0,0 1 a 0,04’/o.
PH <5.
Zona Geográfica
La zona geográfica está constituida por los términos municipales siguientes:
Aldea del Rey, Almagro, Boiaños, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava, todas ellas de la provincia de Ciudad Real. La zona de producción y elaboración de la ‘Berenjena de Almagro’ coinciden.
Método de Obtención
La Berenjena de Almagro, es una variedad autóctono que se cultiva en la zona desde tiempo inmemorial, ya que los agricultores de la comarca la van reproduciendo de su propia semilla.
Dentro de la subespecie Scuientum (Solanum melogena) se encuentra un grupo de variedades Depressum a la que pertenece la Berenjena de Almagro. Dado el carácier social del cultivo, no se siembran grandes superficies, es un producto de la agricultura familiar, cada agricuftor no sobrepasa la hectárea de cultivo de berenjenas.
La berenjena es una planta muy esquilmante. Se procura no repetir el cultivo hasta pasados 6-7 años en la misma parcela, por tanto es frecuente el arrendamiento de tierras alrededor del pozo.En cuanto al cultivo, la siembra se hace en semillero aproximadamente en el mes de febrero y se trasplanta al terreno de asiento durante el mes de mayo, previamente laboreado y estercolado con unos 25.000 kilos de estiércol bien hecho por hectárea, además del abonado mineral que se viene utilizando entre 600 y 700 kilos/Ha. de abono complejo de alta graduación.
Marcos de Plantación
El marco de plantación más común en esta zona es de 50 centímetros entre planta y de 70-80 centímetros en línea, con lo cual la densidad de plantación es de unas 25.000 plantas por hectárea.
Laboreo y recolección
El laboreo se hace previo a la plantación. Se suelen dar dos labores, una en invierno profunda que se aprovecha para envolver el estiércol y 15 días antes de la plantación otra más superficial para enterrar el abono mineral y durante el cultivo sólo quitar las malas hierbas.
La recolección se inicia en julio recogiendo los frutos cada 3 ó 4 días. Después de cada recogida, se aprovecha para regar y así hasta noviembre aproximadamente que termina el cultivo con la bajada de las temperaturas.
Una vez desechadas las berenjenas defectuosas o en malas condiciones, se destinan a conserva sólo los frutos frescos y tiernos, procedentes de parcelas inscritas.
Proceso de fabricación
Cocción 5-10 minutos para inhibir la acción de microorganismos y lograr que conserve la textura sin ablandarse.
Fermentación. Una vez cocidas las berenjenas, se someten a un proceso de fermentación en grandes recipientes, donde se introduce el aliño. Tal fermentación comprende un período de entre 4 y 15 días. El aliño tiene vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua.
Envasado. Las berenjenas que han pasado por el proceso de fermentación están listas para su envasado en latas o botes de vidrio, distribución y consumo, como un sabroso primer plato o aperitivo.
Tipos comerciales
Aliñadas, que serán frutos enteros brácteas y pedúnculo sin más adición que su propio aliño.
Embuchadas con pasta de pimiento, en sustitución del pimiento natural.
Troceadas, son frutos desprovistos de brácteas y pedúnculos, quedando sólo la baya que se trocea y se envasa.
Histórico
El aliño de la berenjena se practica desde tiempos muy remotos en esta zona de forma artesanal. Según estudiosos del lugar, el origen de este producto viene de los árabes, especialistas en la elaboración de platos y conservas con hortalizas.
Su elaboración, tiene una base totalmente artesana y su preparación permanece inmutable. A principios de siglo se compraban las berenjenas a sus cultivadores en la época de recogida, las envasaban en orzas vidriadas, jugando con el aliño para que duraran más o menos la época de consumo.
Eran muchas las casas en que se aliñaban berenjenas y aunque la fórmula era sobradamente conocida, existían especialistas para el ‘punto’ y para el tiempo de duración. Tales conocedores eran solicitados para el aliño.
Natural
Orografía:
La zona delimitada corresponde a la comarca Campo de Calatrava que está en el centro de la provincia de Ciudad Real, caracterizándose esta zona, por un relieve llano, característico de la Mancha, que sólo rompen la uniformidad del paisaje las pequeñas elevaciones o cerros debido a núcleos rocosos resistentes a la erosión. La altitud media de la zona es de unos 680 metros sobre el nivel del mar; salpicada por numerosos montículos que pueden alcanzar hasta los 900 metros.
Suelo:
En esta zona del centro de la provincia de Ciudad Real, los suelos son calizo-arcillosos con un horizonte aluviar y de desintegración’in situ’, de color claro rojizo y de bajo contenido en materia orgánica y otro horizonte inferior de acumulación de carbonatos cálcicos que en muchas ocasiones está cementado.
En estos suelos con aporte de materia orgánica vegetal, producen muy bien los ecotipos de ‘Berenjena de Almagro’. Este cultivo requiere la aportación de riego.
Clima:
La climatología de la zona ofrece un carácter extremado con grandes oscilaciones, tal como corresponde al tipo continental, con inviernos muy duros y veranos calurosos, que alcanzan en ocasiones los 40ºC. Si el cultivo tiene suficiente humedad en el suelo, las temperaturas altas hacen que vegete muy bien, dando frutos uniformes y de buena calidad. En esta zona, la pluviometría media es de 430 mm./año y la época de lluvias se concentra en otoño con un 27%, invierno con 33% y primavera con un 30%, siendo los veranos prolongados y secos.
Hidrografía:
La zona se encuentra entre el arroyo Pellejero al norte y el río Jabalón al Sur, pero es muy escasa en aguas superficiales, prácticamente todo el cultivo de berenjenas se riega con agua del subsuelo.
Consejo Regulador de la I.G.P. ‘BERENJENA DE ALMAGRO’
Alférez Provisional, 59
13260 – Bolaños De Calatrava (Ciudad Real)
Tlf: 926 8715 65
Fax: 926 871 565
berenjenas@castillalamancha.es
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