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Recetas, Gastronomía y Cocina

Verduras de invierno, vitaminas y sabores al alcance de todos

Coles, cardo, calabaza son algunas de los protagonistas del invierno. Estas verduras intervienen en sopas y potajes, combinan bien con los frutos secos y están llenas de vitaminas. Además, su precio es muy asequible. ¿Hay quién dé más?

Las coles: miles de opciones

Pueden adoptar la forma de una flor de hojas onduladas, el aspecto de la carroza de Cenicienta, la blancura de una bola de nieve o el aspecto exótico de una pagoda. Son las verduras de invierno que, en su mayoría, pertenecen a la familia de las coles, y se han cultivado y consumido desde siempre en toda Europa. Sin embargo, hoy en España se cultivan la mitad de las coles que se consumían hace medio siglo. La llegada de otras verduras fuera de su temporada normal las ha ido relegando a un segundo puesto, sin embargo, los grandes cocineros del mundo las dignifican acompañándolas de otros ingredientes que son símbolos del lujo. Es el caso de la crema de coliflor con caviar creada por Joel Robuchon o los hatillos de repollo.

romanesco-coliflor

En España las coles de hoja como el repollo y la lombarda siguen formando parte de muchos platos regionales y si la lombarda es insustituible en las mesas navideñas, las diminutas coles de Bruselas son una guarnición y un primer plato habitual del invierno. Por su parte, el repollo interviene en muchas sopas mediterráneas y sus hojas son perfectas para rellenar.

También contamos con recetas importadas como la ensalada de col (coleslaw) americana y la chucrut y sauerkaut, que son dos nombres para designar la col agria centroeuropea que acompañada de salchichas y carne de cerdo compone un plato muy popular.

Las coles de flor y hoja son la coliflor, el brécol y el romanescu, esta última es de aparición reciente y una mezcla de ambas. Destaca por una superficie con las aristas de un templo budista y cuyo sabor es una mezcla de ambas.

coles

El cardo: tierno y sano
El cardo aparece en los primeros días de diciembre, pero está en su mejor momento cuando el invierno ha entrado de lleno. Tiene forma de una gran penca de color marfileño que hay que raspar para eliminar las hebras que contienen y una vez troceado, cocerlo en agua con sal y una cuchara de harina para evitar que se oxide. Parte del agua de cocción se emplea para hacer la salsa a base de frutos secos, jamón o ajo y aceite. También resulta excelente cubierto de una fina capa de bechamel y gratinado; incluso el que cultivan en la zona de Agreda, de color rosa que recuerda el ruibarbo, es tan tierno que puede tomarse en ensalada.
calabaza
La calabaza

La calabaza se ha utilizado en la elaboración de caldos y cocidos, a los que aporta una suavidad y un color muy atractivo. Cada vez se incorpora más a nuestras mesas como cremas y purés, en tartas y galletas, seguramente por influencia norteamericana.

Vitaminas al alcance de todos

Todas estas verduras tienen la ventaja de su bajo contenido calórico y de su gran aporte vitamínico, ya que se revelan como un super alimento.

  • La acción protectora de las coles contra el cáncer de pulmón y de colon está demostrada y actúa contra el envejecimiento ya que es rica en vitamina E, C y provitamina A, así como B9.
  • Las coles son ricas en hierro, calcio, magnesio y numerosos oligoelementos, además de mucha fibra.
  • El cardo pertenece a la familia de las alcachofas y presenta unos valores nutritivos semejantes a éstas y un bajo contenido energético.
  • La calabaza es uno de los vegetales que aporta más hierro (2 miligramos cada 100 gr.) y por su bajo aporte en calcio se recomienda a los hipertensos.
  • Para conservar todos los valores nutritivos de estas verduras, hay que cuidar la cocción que debe ser lo más breve posible y en la menor cantidad de líquido. Siempre que sea posible, aprovechar el caldo de cocción para elaborar la salsa, sopas o purés ya que contiene gran parte de los nutrientes de la verdura.

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