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Recetas, Gastronomía y Cocina

Técnicas, utensilios y equipo para dominar la Repostería

Dominar la repostería

Cuando uno se mete en harina, el resultado final depende en gran medida del dominio que se tenga en repostería. Una receta escrita es una buena guía para realizar un bizcocho pero, si no se conocen de antemano los trucos que encierra este arte, el postre final no será el esperado.

Antes de probar a ver si sale esa receta que tan buen aspecto tiene, es conveniente conocer cuáles son los utensilios y el equipo básico de todo repostero, así como las técnicas y los ingredientes básicos en repostería.

Utensilios y equipo básico

Pesos y balanzas. Las balanzas de cocina resultan imprescindibles para medir con precisión los ingredientes. Este es el primer paso a seguir, para obtener un resultado satisfactorio.

Cucharas, cuchillos y espátulas. Cuándo se trata de cantidades mínimas, que no se pueden pesar, las medidas se indican en cucharas. En el mercado existen kits, con cucharas de repostería de diferentes tamaños. Los cuchillos de sierra son necesarios para cortar en capas los bizcochos y las espátulas de goma para extender los rellenos y coberturas.

Batidores y mangas. Los batidores de alambre resultan mejores que los eléctricos, ya que dan mayor volumen a la mezcla. Las mangas resultan imprescindibles a la hora de decorar. Es mejor que sean de nylon y lavables. Las boquillas pequeñas se utilizan para el chocolate y el glaseado y las grandes para rellenos de crema o nata.

Moldes. Existen cantidad de tipos y tamaños de moldes, pero algunos son elementales; por ejemplo los desmontables, los de bizcocho y las tarteras, tan útiles para el brazo de gitano. Aunque resulten más caros es mejor comprar moldes de goma, los de metal hacen que el pastel se queme y levante menos la mezcla.

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Técnicas e ingredientes básicos

Tamizar. Es un término muy utilizado en repostería y a menudo se tiende a olvidar. Sin embargo, tamizar la harina antes de utilizarla permite mejorar la textura del pastel quedando más esponjoso. Para ello hay que “colar” la harina dos veces por un cedazo muy fino. Si el postre lleva levadura, es mejor incorporarla al tamizado para que se mezcle mejor y suba más uniformemente.

Separar huevos. Consiste en separar la yema de la clara. Para ello, hay que cascar con suavidad los huevos y pasar la yema, de una cáscara a otra, mientras la clara cae en un recipiente. La yema debe quedar intacta.

Punto de nieve. Con las claras ya separadas se hace una mezcla esponjosa y blanquecina llamada punto de nieve, que se utiliza para decorar y para dar esponjosidad a los bizcochos. Se consigue batiendo las claras sin parar con un batidor de alambre. Para que suban más rápidamente y con mayor facilidad se les puede añadir una cucharadita de azúcar.

Ralladuras. Muchos pasteles y sobre todo los bizcochos se aromatizan con la ralladura de alguna fruta, casi siempre limón y naranja. Para ello, hay que frotar la piel de la fruta, previamente lavada, contra el lado más fino de un rallador y con cuidado de no llegar a la fibra blanca de la pieza, ya que daría sabor amargo al postre.

Almíbar. Se prepara disolviendo 500 gramos de azúcar en 150 ml. de agua fría. Cuando rompe el hervor se retira del fuego. Nunca se debe revolver. Si se quiere conseguir almíbar, la temperatura de cocción debe llegar a los 115ºC, para conseguir caramelo, la mezcla debe hervir a 173ºC.

Enfriar y desmoldar. Antes de desmoldar un pastel hay que dejarlo reposar unos minutos. Si se trata de un bizcocho bastará con presionar suavemente la superficie cercana al molde para que se separe de este. Otra posibilidad es pasar un cuchillo paleta por alrededor y a continuación desmoldar sobre una rejilla, para que transpire hasta que se enfríe por completo.

Resultado satisfactorio. Es imprescindible emplear la cantidad exacta de los ingredientes indicados en la receta. No basta calcular a ojo, de ello depende el éxito o el fracaso.

Los huevos. Deben estar a temperatura ambiente y el horno nunca se debe abrir hasta haber transcurrido el tiempo mínimo indicado. A partir de ese momento se puede probar la cocción de cualquier pastel hincando un pincho fino en el centro; si está cocido el pincho sale limpio, en caso contrario deberá seguir horneando 5 minutos más y volver a probar.

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