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Recetas, Gastronomía y Cocina

La sal: Radiografía de un condimento esencial para nuestro organismo

La sal es fundamental para que nuestro organismo funcione correctamente.

Gracias al aporte que nos llega a través de los alimentos y a la que nosotros añadimos, podemos gozar de un buen estado de salud, además de satisfacer nuestras papilas gustativas, por el punto de sabor que contribuye a proporcionar.

No siempre es así y observamos como, en ocasiones, el médico recomienda la restricción de la misma.

importancia de la sal
Pero ello sucede en casos muy concretos y que fundamentalmente son los siguientes:

· En la insuficiencia cardiaca, pues hemos de disminuir la cantidad de líquido circulante, para facilitar el trabajo cardíaco y ello se consigue al restringir la sal, facilitando la eliminación del mismo a través del riñón.

· La segunda circunstancia, y más importante, la constituyen el grupo de enfermedades renales, en las cuales, la restricción de sal ha de ser más o menos amplia, dependiendo del grado de hipertensión arterial, de la retención de líquidos formando ademas y de la tasa de urea, que haya en la sangre.

· Un tercer capítulo es el de los enfermos crónicos de hígado, fundamentalmente cirróticos, que pueden tener gran cantidad de líquido retenido a nivel abdominal, lo que se llama ascitis y que, para tratar que disminuya, hemos de moderar o suprimir el aporte salino.

· Otro cuarto grupo de procesos, que requieren la dieta restrictiva, lo constituyen el de aquellas embarazadas con nefropatía o diabetes asociada.

Y ya que nos hemos referido a las situaciones patológicas, que necesitan una dieta sosa, no estaría de más aclarar algo que comprobamos en el ejercicio de nuestra profesión, y es la creencia de los que, piensan que para adelgazar, es necesario disminuir la sal.

salero
No, esto no es así, ya dijimos al principio que la sal es imprescindible para la vida, al margen de esas situaciones especiales que ya hemos mencionado. Tomando poca sal lo único que podemos conseguir es un estado de deshidratación, más o menos intenso, que supone una pérdida de peso transitoria; que vamos a recuperar tan pronto como el aporte de la misma se normalice pues, de no ser así, las condiciones del individuo pueden ir deteriorándose y propiciar una situación, que puede llegar a ser grave.

Uno de los pilares fundamentales para la estabilidad de una buena tensión arterial, desde luego, es el correcto aporte de cloruro sódico, de la sal común. ¿Qué es lo que debemos tener en cuenta, en caso de precisar someternos a una restricción de sodio, por estar dentro de los apartados antes referidos?

Entre otras cosas debemos considerar las siguientes:

  • Cuando tomamos carne o pescado, los preparamos cocidos cambiando, una o dos veces, el agua durante la cocción.
  • Debe tenerse en cuenta que los huevos contienen, en su clara, la mayor proporción de sodio.
  • Hay que restringir la cantidad de leche y derivados, fundamentalmente el queso.
  • En nuestra alimentación podemos utilizar los aceites vegetales y la mantequilla, sin sal.
  • Los farináceos, incluidas la patata y el pan, pueden consumirse en pequeña cantidad
  • Preparados sin sal deben restringirse las verduras muy ricas en sal, como el apio, espinaca, col, acelga, puerro, nabo, guisante y en general, todas las hortalizas enlatadas. En caso de tomar estas verduras, se las puede someter a sencilla o doble cocción, con lo cual vamos a disminuir notablemente su contenido en sal.

Como última recomendación, yo les diría, que tomen las comidas normalmente sazonadas; que la sal es buena, recomendable para la salud y agradable al paladar y que, únicamente en aquellas circunstancias que antes hemos mencionado han de moderar su ingestión, que hagan caso a su medico pues seguramente de su consejo y su aceptación van a conseguir una mejoría de su estado de salud, aún a costa de un sacrificio indudable.

Y no olviden que pueden utilizar, alternativamente, comino, pimienta, limón, vainilla, mostaza, hierbas aromáticas, etc., que van a disimular la falta de sabor de ese condimento tan sencillo y fundamental como es la sal.

 


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