Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y ‘Lacha’y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el Extracto Seco.
La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano.
El queso ‘Roncal’ es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.
Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
Características físicas del queso
Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas
Altura: de 8 a 12 cm
Peso y diámetro: variables
Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo
Pasta: dura, con poros, sin ojos.
Aroma y sabor: característicos, levemente picante y de color blanco amarillento al corte
Las características físico-químicas del queso son:
Características fisico-químicas del queso
Grasa: no inferior al 45 % sobre el extracto seco
Humedad: inferior al 40 %.
Zona Geográfica
La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.
La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra.
Método de Obtención
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora.
La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.
Obtenida la cuajada, se corta, lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño del arroz.
La acción del desuerado se realiza batiendo la masa; a continuación se moldea la cuajada y se somete al prensado, que se realiza a mano, en el mismo molde o en prensa.
El salado se efectúa en seco, a mano o mediante inmersión en salmuera: en este último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 horas.
La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, durante este período se aplicarán las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características peculiares.
Histórico
Entre los siglos X y XIII la explotación ganadera roncase se estabiliza en torno a las 80.000-100.000 cabezas de ganado lanar trashumante, manteniéndose estable hasta el siglo XVIII. Al iniciarse la explotación forestal de tipo industrial, descendió la actividad pastoril y el tamaño de los rebaños; este manejo tradicional está cambiando, planificando su alimentación, sanidad y genética.
En los museos Etnológico de la Fundación Mariscal Don Pedro de Navarra en Arteta (Valle de Ollo) y en el Museo Donostiarra de San Telmo se pueden admirar el utillaje empleado por los elaboradores de queso, entre los que destacaremos el kaiku (vasija) fabricada con madera de haya, salero de roble con el asa de fresno, molde o zimitzak, fabricado en madera de haya, con grabados y orificios para facilitar el desuerado.
Natural
Orografía
La zona del Roncal limita con la provincia cae Huesca y Zaragoza al Este: Valle de Salazar al Oeste, y la frontera francesa al Norte.
El territorio se divide en el Alto Roncal y el Bajo Roncal. El Alto Roncal está enclavado en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas, oscilando sus altitudes entre los 800 y 2.340 m.
En el Bajo Roncal la altitud no sobrepasa los 1.300 m. siendo la cota más baja de 600 m.
Suelos
Los terrenos que afloran en el Valle del Roncal son alóctonos: sobre un zócalo paleozoico plegado se encuentran conglomerados y areniscas rojizas, silicea del Permotriásico. En el Campaniense se depositan margas grises en la mitad norte del área y por encima aparecen areniscas de cemento calizo.
El Paleoceno está representado por margas oscuras en la mitad sur, sobre las que se encuentran dolomias y calizas.
En el Eoceno se diferencian claramente dos áreas distintas: la mitad sur donde se depositan calcarenitas y la mitad norte, donde se produce un relleno con depositas tubiditicos, en flysch.
Clima
En el Alto Roncal predomina el clima atlántico montano, con pluviometrías superiores a los 1.000 mm anuales, sin períodos secos y con una temperatura media anual estimada en unos 11º C. En la alta montaña, de clima pirenaico con influencia atlántica, el periodo de innivación es de 5-7 meses y la temperatura media anual se estima en Larra alrededor de los 7º C.
En el bajo Roncal el clima en submediterráneo, con menos de 1000 mm de precipitación anual, mayor número de días soleados y escaso número de días de nieve.
Hidrografía
El valle del Roncal ocupa las cuencas alta y media del Río Esca, cuyas aguas circulan unos 30 Km. de Norte a Sur antes de entrar en la provincia de Zaragoza y desembocar en el río Aragón.
Flora
Prados naturales; se localizan en la parte norte de la provincia, coincidiendo con la zona húmeda.
El aprovechamiento se realiza de diferentes formas, según el caso. El uso que podría llamarse tradicional consiste en un primer aprovechamiento de pastoreo de marzo a abril: a mediados de junio se le da un primer corte de hierba para henificar: en agosto, un segundo corte, en función de la climatología también para henificar, y finalmente un aprovechamiento a diente en la otoñada.
Pastizales de montaña: se trata de pastos subalpinos. Su aprovechamiento viene condicionado por la altitud, por tanto está limitada en los meses de verano (finales de junio, primeros de octubre).
Entre ellos citaremos:
a) Pastos de montaña iberoatlántica: Este pasto es aprovechado a diente por todo tipo de ganado (vacuno, ovino, caballar), solos o mezclados. El período de aprovechamiento es de mayo a finales de otoño.
b) Pastos de montaña mediterránea: Son pastos que se asientan sobre substrato calizo muy apropiados para el ganado ovino.
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