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Recetas, Gastronomía y Cocina

El Maíz, un grano de oro hijo del sol

Según una antigua leyenda azteca, al principio de los tiempos el sol explotó, lanzando sobre la tierra una lluvia de granos de oro; así nació el maíz, el hijo del sol.

Este cereal procede del Zea Mays, originario de América, y hoy se cultiva en todos los países donde las características climáticas lo permiten.

Desde un punto de vista agrícola, la época de siembra y recolección da lugar a diversas variedades; así tenemos la variedad primaveral, agosteña, cualtrimestral, etc.

Respecto al color, éste puede ser amarillo o blanco. Tres clases interesan principalmente: el maíz americano, formado por granos grandes de color amarillo; el maíz europeo, cuyos granos también amarillos son menores, y el maíz de diente de caballo, blanco o amarillento de grandes aplicaciones en alimentación humana.

mazorca

Composición del maíz:

Los valores medios de la composición química del grano de maíz en tantos por cientos en por cientos en peso son: Agua: 12,5; Proteínas: 9,2; Lípidos: 3,8; Almidón: 62,6; Otros. Carbohidratos: 8,2; Fibra Bruta: 2,15; Minerales: 0,30, y vitaminas del grupo B (Tiamina, Niacina, Riboflavina y Ácido Pantoténico).

Desde un punto de vista nutritivo, la proteína que se encuentra en mayor cantidad (5%) es la Prolamina Zeina. Soluble en alcohol, es parecida a la Gliadina, pero en su desdoblamiento no produce Glicocola, Cisteína, Lisina ni Triptófano. Se trata por tanto de una proteína incompleta.

Mediante técnicas de mejora genética se han realizado intentos para aumentar el contenido de todos éstos aminoácidos esenciales, que han tenido éxito en diversos tipos de maíz.

Contiene también Glutamina, tres Globulinas, Maicina coagulable, Edestina no coagulable y otra muy soluble, y Albúmina. La fracción lipídica del maíz la constituye el aceite del germen del maíz, que es rico en Acído Palmítico (más del 10% en peso).

También posee Acido Oléico y Linoléico. La separación del germen supone un macerado de los granos con agua a 50 grados centígrados, en contracorriente, durante 36-48 horas; posteriormente son triturados y se separa el germen por flotación. Del germen se obtiene aceite por prensado y extracción; después del refinado se eliminan las ceras por winterización.

El aceite obtenido es muy apropiado para fabricar margarinas y mayonesas, y sobre todo se emplea como aceite para ensaladas.

El maíz contiene Carotenoides (Luteína y Zeaxantinas) que se encuentran esterificados con los ácidos grasos dando lugar a una materia colorante amarilla.

El almidón es el principal Carbohidato presente en el maíz, siendo éste almidón como tal la fuente más importante de Carbohidratos en la alimentación humana.

Concretamente el almidón de maíz, que se obtiene en el proceso de extracción del germen de maíz, es el principal almidón comestible y se utiliza en pastelería fina puddings, salsas, etc., y también como materia prima para su transformación en jarabes y glucosa.

El almidón está formado por dos Polisacáridos, Amilosa y Amilopectina, aunque existen variedades de maíz que sólo poseen Amilopectina (Maíz Céreo) o Amilosa (Maíz Amiláceo). Además del almidón existen en el maíz otros Polisacáridos como Hemicelulosa, Pentosanas, Celulosa, etc., que son constituyentes primarios de las paredes celulares y abundan más en las porciones externas que en las internas del grano de maíz. El almidón se localiza en las células del Endospermo. También es rico en fibra, sales y vitaminas.

maiz

El maíz se incorpora en la dieta española:

En los últimos años de ha comercializado en España el denominado maíz dulce, lo cual ha traído aparejado un incremento de su consumo. En 1987 el consumo por habitante era de 20 gramos y en 1988 se dobló a 40 gramos.

El maíz dulce, también llamado maíz hortaliza, se cultiva a partir de variedades especialmente seleccionadas de uso exclusivo en alimentación humana y goza de unas cualidades nutritivas que hacen de él un alimento sano, ideal para llevar una dieta equilibrada.

Presenta propiedades organolépticas interesantes, como sabor exótico y gusto delicado, color característico que contrasta con el resto de las hortalizas y puede ser utilizado en la creación y decoración de platos.

Se entiende como la mejor variedad de maíz dulce la denominada Niblets, cuyos granos deben tener las siguientes características: uniformes, enteros y pequeños (recolección en fase joven), piel fina y pulpa jugosa, sensación de frescor al abrir la lata que los contiene, ausencia de restos de mazorca y granos negros, etc., sabor ligeramente azucarado, y refrescante, color amarillo no muy intenso y sin tendencia al anaranjado.

El maíz dulce como alimento se puede tomar en frío o caliente. Frío como ingrediente de todo tipo de ensaladas, también en gazpachos y sopas frías. Caliente, como complemento de determinados platos (carnes, pescados, etc.).

En definitiva, pensamos que la gastronomía española está dando el sí al maíz dulce como un nuevo alimento de consumo cotidiano.


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