RAYA CON VERDURITAS EN SALSA DE TINTA DE CALAMAR

RAYA CON VERDURITAS EN SALSA DE TINTA DE CALAMAR

Raya con verduritas en salsa de tinta de calamar. Alimento Base: Raya, Deshuesar la raya y formar con su carne. Los cartílagos dorarlos en aceite hasta formar un crujiente. Preparar las verduras cocidas en diferentes formas, para servirlas saltearlas...

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Tiempo de preparación 35

Tiempo Total 35

Raciones: 4 comensales

Plato: Raya

Cocina: Principado de Mónaco

Ingredients Method

Ingredientes

1 kg. de acedera
12 espárragos verdes
125 gr. de tirabeques
100 gr. de judía perona
1 brécol
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
500 gr. de habas tiernas
Aceite de oliva
500 cl. de fumet de pescado
8 bolsas tinta de calamar

Method

Deshuesar la raya y formar con su carne.
Los cartílagos dorarlos en aceite hasta formar un crujiente.
Preparar las verduras cocidas en diferentes formas, para servirlas saltearlas un poco con aceite de oliva.
Las propietas de raya cocerlas al horno a convección vapor a una temperatura de 170º con un tiempo de 10 minutos aproximadamente.
Reducir el fumet de pescado con la tinta del calamar, emulsionar con aceite de oliva y formar una salsa densa.
Montar el plato, primero las verduras, luego la raya en crujiente y salsear con un poco de la tinta, rematar con un chorrito de aceite de oliva y un toque de sal-cristal.