RAYA CON VERDURITAS EN SALSA DE TINTA DE CALAMAR
Raya con verduritas en salsa de tinta de calamar. Alimento Base: Raya, Deshuesar la raya y formar con su carne. Los cartílagos dorarlos en aceite hasta formar un crujiente. Preparar las verduras cocidas en diferentes formas, para servirlas saltearlas...
Ingredientes
- 1 kg. de acedera
- 12 espárragos verdes
- 125 gr. de tirabeques
- 100 gr. de judía perona
- 1 brécol
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 500 gr. de habas tiernas
- Aceite de oliva
- 500 cl. de fumet de pescado
- 8 bolsas tinta de calamar
Elaboración paso a paso
- Deshuesar la raya y formar con su carne.
- Los cartílagos dorarlos en aceite hasta formar un crujiente.
- Preparar las verduras cocidas en diferentes formas, para servirlas saltearlas un poco con aceite de oliva.
- Las propietas de raya cocerlas al horno a convección vapor a una temperatura de 170º con un tiempo de 10 minutos aproximadamente.
- Reducir el fumet de pescado con la tinta del calamar, emulsionar con aceite de oliva y formar una salsa densa.
- Montar el plato, primero las verduras, luego la raya en crujiente y salsear con un poco de la tinta, rematar con un chorrito de aceite de oliva y un toque de sal-cristal.
