OCA RELLENA A LOS FRUTOS SECOS AL ESTILO DE BRUSELAS

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OCA RELLENA A LOS FRUTOS SECOS AL ESTILO DE BRUSELAS

Oca rellena a los frutos secos al estilo de bruselas. Alimento Base: Oca, Poner todos los frutos secos a remojo en agua tibia, salvo las ciruelas del aderezo. Limpiar los champiñones, pelar las chalotas. En 20 gr. de mantequilla freír los hígados...
Tiempo de preparación 3 horas 30 minutos
Tiempo total 3 horas 30 minutos
Plato Oca
Cocina Bélgica
Raciones 8 comensales

Ingredientes
  

  • 1 oca de 3 kg.; con hígado y menudillos
  • 1 zanahoria
  • 1 cebollas
  • 1 Cucharada sopera de aceite
  • 90 gr. mantequilla
  • 1 dl. coñac
  • 3 hígados de ave
  • 2 quesitos Petit-suisses o similar
  • 100 gr. bacon
  • 200 gr. champiñones
  • 3 chalotas
  • 2 Cucharada sopera de perejil; trinchado
  • 150 gr. pasas rubias
  • 5 rodajas manzanas secas
  • 10 ciruelas pasas
  • 1/4 kg. naranja confitada
  • 18 ciruelas; muy blandas
  • 18 almendras; peladas
  • 8 orejones de albaricoque
  • 10 lonchas bacon; finas
  • 1 Cucharada sopera de azúcar
  • 1 Cucharada sopera de zumo de limón
  • 10 cl. vino licoroso
  • 1 naranja
  • 1 nuez mantequilla
  • 1 c.c. 4 especias
  • 1 c.c. jengibre
  • 1/2 c.c. canela

Elaboración paso a paso
 

  • Poner todos los frutos secos a remojo en agua tibia, salvo las ciruelas del aderezo.
  • Limpiar los champiñones, pelar las chalotas.
  • En 20 gr. de mantequilla freír los hígados de oca y de ave, cortarlos a trozos eliminando las partes fibrosas.
  • En la misma sartén freír los champiñones picados y las chalotas.
  • Dejar evaporar el agua y añadir el bacon y la mitad del coñac.
  • Escurrir los frutos secos y picarlos con un cuchillo.
  • Trinchar finamente la piel de naranja confitada.
  • Mezclar hígados, champiñones, frutos secos, perejil y petits-suisses. Sazonar.
  • Calentar el horno a 210º. Retirar la bola de grasa que se encuentra en el interior de la oca.
  • Rellenarla con la farsa y coser la obertura. Ponerla en bandeja engrasada y cocerla 30' regando regularmente con sus jugos.
  • Quitar la grasa de cocción, rodear la oca de sus menudillos, así como zanahoria y cebolla, pelados y cortadas pequeño.
  • Añadir 70 gr. de mantequilla y vaso y medio de agua hirviendo. Salar ligeramente todo.
  • Bajar la temperatura a 180º y proseguir la cocción 1 hora y media.
  • Añadir agua caliente a medida que haga falta.
  • Deshuesar las ciruelas del aderezo y rellenarlas con una almendra, envolverlas en loncha de bacon.
  • Lavar la naranja, pelarla, trinchar la piel, exprimir el fruto.
  • Acabada la cocción de la oca, dejarla reposar 15' en la fuente de servicio, caliente.
  • Cubrir con papel de plata. Desgrasar y pasar la salsa de cocción por el chino en una salsera; desgrasar el fondo de la bandeja con vino.
  • Añadir el azúcar, resto de coñac, zumo de limón, zumo y piel de la naranja. Hervir 3' antes de añadir la salsa de cocción de la oca y las especias. Reducir un poco y rectificar de sal.
  • Freír las ciruelas con bacon.
  • Presentar la oca entera o cortada, rodeada de las ciruelas y orejones de albaricoque, salsa aparte.