LAMINAS DE TRUFA NEGRA CON YEMA DE HUEVO A BAJA TEMPERATURA, COCINO CONFITADO Y ESPUMA DE PATATA

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LAMINAS DE TRUFA NEGRA CON YEMA DE HUEVO A BAJA TEMPERATURA, COCINO CONFITADO Y ESPUMA DE PATATA

Laminas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, cocino confitado y espuma de patata. Alimento Base: Trufa, Elaboración laminas de trufa Cepillar la trufa, pelarla y reservarla Elaboración tocino confitado Cocer el tocino con las verduras...
Tiempo de preparación 1 hora
Tiempo total 1 hora
Plato Trufa
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • Láminas de trufa
  • 1 Trufa grande
  • Sal maldon
  • Aceite
  • Tocino confitado
  • Tocino blanco
  • Jamón
  • Puerro
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Espuma de patata
  • 2 patatas
  • 100 grs. Mantequilla
  • Sal y pimienta
  • Nata
  • Consomé
  • Yema a baja temperatura
  • 4 Yemas de huevo pequeñas
  • Aceite de trufa

Elaboración paso a paso
 

  • Elaboración laminas de trufa
  • Cepillar la trufa, pelarla y reservarla
  • Elaboración tocino confitado
  • Cocer el tocino con las verduras y el jamon durante 3 horas. Picar en brunoise el tocino y el jamon.
  • Elaboración espuma de patata
  • Cocer las patatas y pasarlas por el pasapures, añadir el consome y la nata según necesite. Pasar por un chino y meter en un sifon.
  • Mantener caliente
  • Elaboración de la yema
  • Poner las yemas en moldes de silpat con el aceite de trufa y cocer al baño maria a baja temperatura, las yemas tienen que quedar liquidas pero calientes.