LAMINAS DE TRUFA NEGRA CON YEMA DE HUEVO A BAJA TEMPERATURA, COCINO CONFITADO Y ESPUMA DE PATATA

LAMINAS DE TRUFA NEGRA CON YEMA DE HUEVO A BAJA TEMPERATURA, COCINO CONFITADO Y ESPUMA DE PATATA

Laminas de trufa negra con yema de huevo a baja temperatura, cocino confitado y espuma de patata. Alimento Base: Trufa, Elaboración laminas de trufa Cepillar la trufa, pelarla y reservarla Elaboración tocino confitado Cocer el tocino con las verduras...

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Tiempo de preparación 1

Tiempo Total 1

Raciones: 4 comensales

Plato: Trufa

Cocina: España

Ingredients Method

Ingredientes

Láminas de trufa
1 Trufa grande
Sal maldon
Aceite
Tocino confitado
Tocino blanco
Jamón
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Espuma de patata
2 patatas
100 grs. Mantequilla
Sal y pimienta
Nata
Consomé
Yema a baja temperatura
4 Yemas de huevo pequeñas
Aceite de trufa

Method

Elaboración laminas de trufa
Cepillar la trufa, pelarla y reservarla
Elaboración tocino confitado
Cocer el tocino con las verduras y el jamon durante 3 horas. Picar en brunoise el tocino y el jamon.
Elaboración espuma de patata
Cocer las patatas y pasarlas por el pasapures, añadir el consome y la nata según necesite. Pasar por un chino y meter en un sifon.
Mantener caliente
Elaboración de la yema
Poner las yemas en moldes de silpat con el aceite de trufa y cocer al baño maria a baja temperatura, las yemas tienen que quedar liquidas pero calientes.