FUMET DE PESCADO

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FUMET DE PESCADO

Fumet de pescado. Alimento Base: Pescados, En esa perola ponemos un par de zanahorias, puerros. Cebollas, hojas de laurel, unos tomates maduros, siempre cada día se tira el fumet sobrante. Entran pescados de roca, morrallas, cangrejos, galeras,...
Tiempo de preparación 2 h
Tiempo total 2 h
Plato Pescados
Cocina Castelldefels
Raciones 8 comensales

Ingredientes
  

  • 2 zanahorias
  • 1 apio
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 4 hojas de laurel
  • 6 to mates maduros
  • 1/2 litro de aceite de oliva
  • 2 kilos de pescado de roca
  • 1 kilo de morrallas
  • 1 kilo de cangrejos
  • 1 kilo de galeras
  • 1 cabeza de rape
  • 5 litros de agua
  • 50 gramos de pimentón
  • 3 ñoras

Elaboración paso a paso
 

  • En esa perola ponemos un par de zanahorias, puerros. Cebollas, hojas de laurel, unos tomates maduros, siempre cada día se tira el fumet sobrante. Entran pescados de roca, morrallas, cangrejos, galeras, cabeza de rape, congrio, estos son los pescados que necesitamos cada día para hacerlo. Todo va entero. La cabeza de rape va seccionada, todo el resto entero. Las morrallas son pescados blancos que entran enteros, pelallitas, merlucitas, escórporas.
  • Ah, faltan las ñoras...
  • Y allí tenemos el inicio de la jornada, en una marmita metemos todo. Ponemos un poco de aceite, rociamos las verduras, durante cinco minutos y después metemos los pescados y mariscos, cubiertos de líquido y lo dejamos cocer durante dos horas. Ese caldo se mantiene durante todo el servicio a fuego muy lento, hirviendo, si va reduciendo, le vamos añadiendo más agua. Lo que tiene que quedar es sabroso. Colamos con el chino para que no queden espinas, ni verduras, sin dejar enfriar ese caldo. Ahí tenemos la base. Eso es lo primero que hacemos todos los días del año. A partir de allí podemos comenzar a preparar cualquier plato de La Canasta. Siempre necesitaremos los tres elementos. Disponemos de una picada de ajo, perejil y aceite de oliva. Y una salsa de tomate natural que nos permita agregar a los sofritos. Cogemos los tomates, los escaldamos los pelamos, los trituramos, los ponemos en una cazuela que se vaya haciendo el sofrito y no tiene ningún ingrediente... ésta es la base.

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