El ganado apto para suministrar la carne protegida por esta Indicación Geográfica Protegida es únicamente el de raza bovina Morucha, que se ajustará a las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo. La raza Morucha es una raza pura en cuya formación no ha intervenido ningún otro grupo étnico. Se trata de una raza Morena, de tamaño variable, cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y viveza de movimientos, su tórax es profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculoso.
Considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:
Tipos
Ternera
Animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de doce meses.
Añojo
Animal destetado con una edad mínima de cinco meses, que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 12 y los 18 meses
Novillo
Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 18 y 30 meses.
Las características de la carne, después del sacrificio y faenado, son:
Características
Ternera
Carne de consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina. Color entre rosa brillante a rojo claro.
Añojo
Carne de color rojo púrpura, brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
Novillo
Carne de color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Zona Geográfica
La zona de producción y elaboración está constituida por la provincia de Salamanca.
Método de Obtención
Producción
La dehesa forma una comunidad rica en especies, con encinas de hojas perennes y coriáceas y un sotobosque de arbustos y lianas. Las reses Moruchas llevan a cabo con la máxima eficacia el aprovechamiento de los recursos naturales proporcionados por la dehesa, alimentándose de la hierba o pasto, rastrojos y aprovechamiento de espigaderos. En la alimentación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizarán, exclusivamente, piensos autorizados por el Consejo Regulador.
Elaboración
La elaboración comprende las operaciones de sacrificio, faenado y despiece previo a la expedición de la I.G.P. «Carne de Morucha de Salamanca»
Obtención del producto
La carne destinada al consumo amparada por la Indicación Geográfica Protegida «Carne de Morucha de Salamanca» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción. El sacrificio y faenado de sus canales no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos. En todo momento se deberá relacionar la canal con el animal del que procede, estando controlado por el Consejo Regulador. Después del sacrificio se realizará el oreo y a continuación se procede a la conservación de las canales
El almacenamiento de las canales protegidas se realizará de forma que no induzca a confusión con otras canales no protegidas.
Histórico
Dentro del conjunto de razas bovinas españolas, constituye la Morucha una entidad étnica ambiental de singular importancia, en la provincia de Salamanca.
Es una raza de inmejorables condiciones morfo-funcionales para el aprovechamiento de las dehesas de Salamanca.
Natural
Orografía
La zona de producción implicada en la Denominación abarca la provincia de Salamanca.
El paisaje de la zona es muy diverso y de grandes contrastes, debido a la gran extensión de la correspondiente zona de producción y a la diversidad de comarcas de la provincia.
Suelos
Los suelos de las zonas donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silíceos, destacando principalmente rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. Son suelos poco profundos y pedregosos, obteniéndose mejores producciones con bajas pluviometrías, ya que las precipitaciones encharcan el suelo, estropeando las cosechas.
Clima
El clima es continental, de inviernos largos y fríos, con un período heladas amplio; los de veranos son secos, calurosos y con fuertes oscilaciones térmicas.
En cuanto al régimen pluviométrico, las lluvias se presentan estacionalmente, coincidiendo con el otoño e invierno, siendo la zona Este muy seca.
Estas condiciones de humedad y temperatura son excelentes para la producción de canales de Morucha.
Hidrografía
Los principales ríos de la provincia (zona de producción) son el Tormes y sus afluentes.
Consejo Regulador de la I.G.P. ‘CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA’
C/ Santa Clara, 20
37001 – Salamanca
Teléfono: 923 214 746
Fax: 923 214 746
crigp@carnedemoruchadesalmanca.org
www.carnedemoruchadesalamanca.org
