D.O. Ternera de Extremadura

Se entiende por "Ternera de Extremadura" a las canales procedentes únicamente de ganado de las razas autóctonas "Retinta", "Avileña-Negra Ibérica", "Morucha", "Blanca Cacereña", "Berrendas" y sus cruces con razas españolas y las razas autóctonas mencionadas en primera generación aptas para reproductoras, y en segunda generación limitadas para abasto, criadas en régimen extensivo de producción, es apto para suministrar carne que será protegida por la I.G.P.

Considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

Terneras:
Animal que se destina a sacrificio con una edad comprendida desde 7 hasta los 12 meses menos un día. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna, admitiéndose la suplementación con recursos alimenticios previamente autorizados.

Añojos:
Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 12 meses y dieciséis meses, siendo alimentados con recursos previamente autorizados.

Novillos:
Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre dieciséis y treinta y seis meses, alimentado con recursos previamente autorizados.

Las características de las carnes amparadas por la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Extremadura", serán:

Tipos

Ternera:
La carne procedente de estos animales presentará un color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.

Añojo:
La carne procedente de estos animales presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
Novillo   ALa carne procedente de estos animales presentará un color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Los tipos de canales definidos se ajustarán a las siguientes normas:

Canales de la categoría A y E contemplada en el Reglamento de la CEE, núm. 1208/81 del Consejo.

Conformación: E.U.R.O.

Cobertura de grasa: 2, 3, y 4.

Higiene: Aplicación de las normas CEE y nacionales.

El pH será inferior a 6 a las 24 horas del sacrificio en el músculo Longissimus dorsi a la altura de la 5-6ª costilla.

Zona Geográfica

La zona geográfica de producción de los animales, cuya carne vaya a optar a la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Extremadura", serán las comarcas a continuación detallada con sus municipios correspondientes: Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara.

La zona de producción coincide con la zona de elaboración.

Como indicador de la importancia de la dehesa en Extremadura basta con fijarse en que la superficie adehesada extremeña ocupa 1.800.000 ha, equivalentes al 43% del territorio de la Comunidad, correspondiendo casi 1.000.000 ha a dehesa arbolada. Además debemos tener en cuenta que este ecosistema produce pastos, bellotas, cereales-pienso (trigo, cebada, avena, centeno y triticale), leguminosas grano (garbanzo, haba, etc.) corcho, leña, carbón y otros aprovechamientos, no cabe la menor duda que dentro del contexto de una comunidad eminentemente agraria, como lo es Extremadura, la dehesa es un fenómeno de primera magnitud económica, ya que genera el 455 de la producción final agraria.

Método de Obtención

Las prácticas de explotación de las vacas madres se corresponderán con las técnicas y usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo. La alimentación de las mismas se basará en los pastos de la dehesa u otros pastos autóctonos del ecosistema extremeño consumidos " a diente" durante todo el año y suplementación, cuando sea necesaria, a base de pajas, henos, cereales y leguminosas, y concentrados fibrosos.El sacrificio de los animales, así como el faenado de las canales se realizará en el territorio de la Comunidad Autónoma de Extremadura y únicamente en aquellos mataderos y salas de despiece que previamente autorice y registre el Consejo Regulador.

Las producciones ganaderas tradicionalmente en Extremadura se han centrado en la explotación extensiva, donde las especies animales, (domésticas y salvajes), el medio y la intervención humana han estado en equilibrio.

El concepto de extensificación esta íntimamente ligado al aprovechamiento de grandes extensiones de superficie mediante el pastoreo de una ganadería que por rusticidad se ha adaptado perfectamente al medio. La dureza climática y la baja calidad de los suelos, han favorecido el asentamiento de la explotación ganadera.

En el censo de ganado bovino, debido a las producciones herbáceas, la inclinación ha sido casi total al subsector cárnico quedando solo en las zonas de regadío algunos pequeños rebaños lácteos.

En la actualidad, la extensificación de los sistemas ganaderos lleva asociada la necesidad de conservar y fomentar los genotipos raciales autóctonos.

Estudios realizados (Espejo Díaz, M; García Torres, S, Características específicas y diferenciadoras de las carnes de ganado Bovino de las dehesas españolas), han demostrado que los parámetros de calidad que en primer lugar selecciona el consumidor, se incrementan considerablemente en las razas de la dehesa.

Consejo Regulador de la I.G.P. 'TERNERA DE EXTREMADURA'

Avda. Ruta de la Plata 4 semisótano 2
10001 - Cáceres
Tlf: 927 629 146
Fax: 927 629 147
consejoregulador@terneradeextremadura.org
www.terneradeextremadura.org

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