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Recetas, Gastronomía y Cocina

Notas básicas sobre la Cata: la vista, el olfato y el gusto

La cata no es una actividad exclusiva de los profesionales del vino.

Muy al contrario, es una manera inigualable de aprender a disfrutar del preciado líquido. Basta con poner en juego tres sentidos: la vista, el olfato y el gusto.  

No es necesario dedicarse profesionalmente al mundo del vino para disfrutar de él. Del mismo modo, no hace falta ser un profesional para realizar catas. Basta con sentirse interesado y cautivado por esta sabrosa bebida y, simplemente, querer saber más.

Distinguir un buen caldo de uno malo; uno joven de uno de crianza; uno de uva Tempranillo de uno de Chardonnay ayuda a aprender a disfrutar del vino. Con ese objetivo se hacen las degustaciones, cuyo fin último es percibir las sensaciones que produce un vino e individualizarlas, para así pasar a analizarlas y, de alguna manera, entenderlas.

La experiencia de la cata resulta muy enriquecedora para el aficionado que, además de gozar del vino, aprende a agudizar los sentidos, ya que la utilización de estos es la clave más importante.

La vista, el olfato y el gusto son los tres sentidos fundamentales que se emplean en la cata. En menor medida, también se hace uso del tacto, a través de los labios, la lengua y el interior del paladar. Los sentidos entran en juego siguiendo un orden lógico, que corresponde a cada una de las fases de que se compone.

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La fase visual

El primer estímulo que se pone en marcha es el visual. Para apreciar el caldo plenamente hay que tener cuidado de no llenar mucho la copa; después se debe inclinar en dirección opuesta al degustador formando un ángulo de 45 grados.

Se puede comenzar por observar la claridad del vino, Si es demasiado opaco suele equivaler a un problema de estabilidad, lo que afectará a su calidad. También debe tener presente que la falta de brillo es un buen síntoma.

Observe si tiene algún tipo de partículas extrañas y analice el color y la intensidad del mismo. El tono identifica, en la mayoría de las ocasiones, el tipo de caldo que estamos catando: fino, amontillado, blanco, rosado, tinto…

La fase olfativa

A continuación, se debe comenzar con la fase olfativa. Para que el aroma llegue hasta la nariz con la nitidez necesaria, es imprescindible hacer un movimiento de rotación con la copa. Para ello debe girar varias veces, a la velocidad adecuada, hasta que el vino llegue a la mayor parte del interior del recipiente, pero sin que se salga. Entonces, introduzca su nariz en la copa e inhale.

Se puede hacer una primera inhalación ligera, y, tras un nuevo remolino, una inhalación mucho más profunda. La mayoría de la gente afirma que es mejor una profunda que muchas cortas, pero la periodista especializada en temas vinícolas Joanna Simon afirma que ”lo importante es conseguir el resultado más afectivo”.

Aunque parezca lo contrario, saber oler un vino no es nada fácil; las primeras veces sólo conseguirá oler a vino. Nada de uvas, nada de frutas, nada de cuero o lana húmeda. No hay que preocuparse, basta con practicar para aprender a diferenciar los olores y tratar de tener buena memoria olfativa.

La fase gustativa

El tercer y último -en cuanto a orden- sentido que se utiliza es el gusto. Para llevar a cabo esta fase se debe introducir un sorbo de vino en la boca y moverlo en su interior de modo que llegue a cada una de las entre 150 y 400 papilas gustativas que se encuentran en la parte delantera, laterales y posterior de la lengua.

También es conveniente introducir un poco de aire en la boca cuando la bebida está en su interior. Aunque no sea un bonito gesto, ayuda a que el vino se airee y a evaluar mejor los aromas retronasales. Los cuatro sabores elementales son dulce, amargo, ácido y salado; pero además aparecen otros muchos, derivados de los minerales del suelo, de la barrica en que ha envejecido…

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