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Recetas, Gastronomía y Cocina

Manzanas: todos los colores y sabores. Origen, propiedades y variedades

Prólogo

La Biblia tenía razón. La manzana fue seguramente la primera fruta recogida y consumida por el hombre. Con una manzana la serpiente tentó a Eva y con ella Eva hizo descubrir a Adán el bien y el mal.

Por una manzana que había regalado a Venus por su belleza, Paris sembró la discordia entre las diosas del Olimpo y se desencadenó la guerra de Troya. Para casarse con Hebe, la eterna juventud, Hércules tuvo que apoderarse de la manzana de oro del jardín de Hespérides.

Guillermo Tell atravesó una manzana con su flecha para reafirmar su libertad y Newton descubrió la gravedad viendo caer una manzana.

Tema histórico o mito, la manzana que no ha dejado de acompañar al hombre desde su huida del paraíso, ha inspirado incluso en los tiempos modernos expresiones como Golden Gate para referirse a un rascacielos, o Big Apple, la gran manzana, para nombra a Nueva York.

manzanas

Sus orígenes

Desde la más remota antigüedad, los hombres aprendieron a cultivar el manzano, aunque los historiadores están divididos sobre quienes fueron los primeros, los romanos o los asiáticos.

Para unos, el cultivo del manzano nació entre el Mar Caspio y el Mar Negro, al noroeste de la India, mientras otros indican que a partir del Mar Negro, los llevaron a través de Egipto y Persia, a Grecia donde alcanzaron mayo desarrollo y fue, aquí en Grecia, donde un ingeniero romano llamado Apius quedó fascinado por una variedad roja y dulce que llamó "Api", la introdujo en Roma, y recibió de nombre pomum, que significa fruta en latín.

Tres siglos más tarde ya existían más de treinta variedades y hoy 4.000, siendo el manzano el más cultivado de los árboles frutales en el mundo.

Las variedades

variedades-manzanasHay manzanas de todos los colores y para todos los gustos: amarillas, rojas, verdes, aciduladas, crujientes, jugosas, dulces, aromáticas, en un abanico de colores y sabores que es interesante conozcan los consumidores.

La "Golden Delicious" es la principal y cubre un 65% del mercado. De tamaño medio a grande y color amarillo dorado a veces con zonas rosadas, su carne es fina, jugosa, dulce, aromática y poco ácida. Puede gustar a todos y está en el mercado todo el año.

De las rojas americanas, que se venden a final del año hasta abril, destacan la Starking y Red Deliclous, de calibre grueso a medio, rojas, brillantes, carne blanca y fina, crujiente y perfumada, que pueden volverse harinosas si están muy maduras.

La Granny Smith, en creciente consumo, llega al mercado en invierno. Posee un precioso color verde que se ha llamado "verde manzana" y sabor acidulado, jugoso, con carne blanca y crujiente.

La Belleza de Roma, de tonos rojos y amarillos, ácida, se toma harinosa en la madurez.

Y entre las autóctonas, la deliciosa Reineta, tersa, crujiente, jugosa, de mucho sabor y color verde característico, presente en las manzanas del país.

En "Txone-Barri", Gatika, José Echevarría, un avanzado en el cultivo de frutales, tiene más de 105 variedades en el mejor microclima del mudo, entre ellas la Buena Luisa, Passa Grasana, Madari, Marillat, etc. Una maravilla digna de ver. Es fácil escoger, porque se trata generalmente de una fruta madura y cada variedad evoluciona con unas características determinadas.

¿Le gustan los sabores ácidos? Escoja la Golden Verde o la Granny Smith.

¿Tiene debilidad por lo dulce? La Golden amarilla.

¿Quiere un sabor bravo? La Reineta.

¿Quiere hacer una compota? La Granny Smith o la Golden.

¿Prepara una tarta de manzanas? La Reineta.

Y ahora con la obligación de fijar para la venta su completa identificación, es fácil conocerlas por su nombre, al menos en las escasas variedades que se ponen a la vista del consumidor.

tarta-manzana-roja

Sus propiedades

La manzana sólo contiene ínfimas cantidades de proteínas y grasas, y una gran variedad de vitaminas y minerales. El contenido de vitamina C es muy variable, más rica en la Reineta, mientras las otras vitaminas, grupo B, carotenos y E, aparecen en cantidades relativamente pequeñas.

Su riqueza en potasio asociada a la pobreza en sodio, otorga a la manzana unas propiedades diuréticas conocidas, reforzadas por la cantidad de agua que contiene, y aunque en pequeñas cantidades, contiene también zinc, magnesio, flúor selenio, etc. que desempeñan un papel importante en los metabolismos celulares.

Por otra parte, las fibras de la manzana compuestas esencialmente de celulosa y de materias pécticas, permiten que influya de forma particular en el buen funcionamiento del tránsito intestinal, y con ello, resultan tan eficaces para estimular un intestino perezoso como para ayudar a luchar contra la diarrea.

Apenas aporta unas 50 cal. por 100 grs. ¿Ayuda a adelgazar? Sí, porque aporta pocas calorías, aunque eso no quiere decir que adelgace. La manzana, como otras frutas, aporta unos 10 grs. de azúcar en forma de fructosa, evidentemente poco, pero tampoco se puede estar comiendo manzanas todo el día.

¿Engaña el hambre? En cierto modo sí, porque da sensación de saciedad, aunque como ocurre con la mayoría de las frutas, se digiere con rapidez... y volvemos a tener hambre una hora después.

Es poco calórica y muy energética lo que hace que sea ideal. Hay que hacer una reserva: como todas las frutas ácidas se debe consumir a distancia de las comidas, porque mezclada con otros alimentos durante la digestión tiende a fermentar .

¿Facilita la digestión? Tomada después de comer a algunas personas estimula y acelera los jugos gástricos. La digestión depende en buena medida del menú que entra al estómago y de la calidad de los jugos gástricos, y una manzana rica en pectinas y pulpa ayuda al tránsito digestivo.

¿Un regalo para la salud? Sin duda alguna, por su contenido en vitaminas, minerales y fibra. Pero además, tiene múltiples propiedades ligadas a la salud, para combatir el ácido úrico, y también el colesterol, reduciéndolo gracias a las pectinas que absorben el colesterol total en el intestino.

También ayuda a combatir la diabetes haciendo disminuir el contenido de azúcar en la sangre, incluso después de una comida rica, en hidratos de carbono.

¿Es buena para los niños? Cualquier madre sabe que la manzana en forma de copos o de compota es un buen remedio para combatir la diarrea infartos. Los copos de manzana pueden ser alimento único en niños de muy poca edad alternando eventualmente con la leche materna, pero si mezclarlas al mismo tiempo, siempre que estime así el pediatra.

¿Se puede digerir mal? Algunas personas sí, sobre todo por masticación insuficiente; hay que procurar que haga puré en la boca.

pastel-manzana

Curiosidades

La manzana es fruta recomendable en caso de diarrea por sus cualidades astringentes, curiosamente, también está recomendada a los casos de estreñimiento por su contenido, en fibra.

De una u otra forma, la pectina regulariza el tránsito intestinal. La manzana, o mejor la pectina que forra su carne, agrupa en el intestino las grasas procedentes de otros alimentos y las conducta hacia el exterior, y eso, sin liberar calorías suplementarias. La manzana es, pues, un eficaz adelgazante.

Es un alimento excelente para hacer bajar el colesterol en la sangre porque las pectinas, arrastran ésta y otras moléculas grasas como las heces. Es muy bueno consumir todos los días tres o cuatro manzanas.

Las manzanas no hacen engordar y apenas aportan 60 calorías por 100 gramos alimento. La manzana es un "quitahambres" excelente, y mordisquear una manzana cuando tiene apetito proporciona sensación de que el estómago está lleno, a base de pocas calorías.

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