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Recetas, Gastronomía y Cocina

Los orígenes de la pasta, historia en síntesis

LA HISTORIA en síntesis de los orígenes de la pasta.

Numerosas especies pasaron sobre la superficie de la tierra extinguiéndose antes de llegar al hombre actual. El hombre cavernario y carnívoro, con dientes triangulares separados, aptos para desgarrar, desapareció junto con el oso cavernario.

Decenas de siglos antes del hombre de Neanderthal, existió otro más sabio y civilizado, en las tierras situadas hoy entre Palestina y Afganistán, su boca contenía molares adecuados para masticar cereales. El trigo ya existía por entonces en forma silvestre.

Conocer los orígenes de la pasta, significa remontarse a la prehistoria, 10.000 años atrás (8.000 A.C.), cuando aparecen los primeros cultivos de trigo en el valle del río Jordán. Posteriormente el cultivo se difunde al valle del Nilo y a Grecia (6.000 A.C.), pasando a través de ésta última del Asia Menor a Europa, donde es posible hallar indicios a orillas del Danubio (5.000 A.C.) en Yugoslavia.

Aunque pueda molestar a los italianos, los testimonios más antiguos sobre empastos de harina, cortados en formas regulares y que se hervían en agua, se remontan a un antiguo texto chino, el Hon-Zo, 3.000 años A.C., que contiene instrucciones culinarias sobre algo parecido a los spaghetti de hoy.

Sin embargo, tampoco tiene sustento la historia que Marco Polo trajo los spaghetti a Italia desde la China (1200 DC); en el manuscrito "Il Milione" dictado a su compañero de prisión Rustichello, hace referencia a lasañas y no a spaghetti.

Campos de trigo

Si ahondamos un poco más en la historia, nos enteramos que cuando los griegos fundaron Neapolis (ciudad nueva), la actual Nápoles en el 600 A.C., adoptaron un alimento que hacían los nativos del lugar y que consistía en una pasta de harina de cebada y agua que secaban al sol y que les gustó tanto que la llamaron "makaria", palabra que en griego significa felicidad y de donde posiblemente deriva el término "macarrones", término con el cual, durante mucho tiempo se designó en Italia a todo tipo de pasta.

En la necrópolis etrusca de Cerveteri, cerca de Roma, se pueden ver en una de las tumbas subterráneas, tallados en las paredes, utensilios como la tabla y el palo de amasar junto a otros objetos de la vida cotidiana. Los romanos, que conquistaron a los etruscos, llamaron a las tiras de pasta de trigo "lagana", de donde deriva probablemente la palabra lasaña, Cicerón (siglo I A.C.), adoraba esta pasta.

Esta historia, en realidad, es mucho más amplia y no menos interesante, incluso tiene una versión mitológica, otro tanto sucede con la historia más reciente de la fabricación y la difusión de la pasta no sólo en Italia, sino en el resto del mundo. Para quienes les interese, en las páginas siguientes, dentro de éste capítulo voy a desarrollar la historia de la pasta en detalle.

LA HISTORIA en detalle I

Durante mucho tiempo se creyó que el hombre actual descendía del hombre de Neanderthal, pero lo cierto es que miles de años antes existía otro hombre más civilizado y similar a nosotros, ese era el "homo sapiens", nuestro verdadero antepasado. Ese hombre vivía en las tierras comprendidas entre Palestina y Afganistán, donde el clima era templado y las condiciones de vida ideales para el ser humano. Su boca incluía, como la nuestra, molares aptos para masticar el grano, conocía el cultivo de los vegetales y criaba ganado.

La prueba que el hombre haya comido el grano crudo sin ninguna preparación, lo tenemos en el Evangelio de San Mateo: "en aquellos tiempos pasó Jesús en un día de sábado por los cultivos y sus discípulos que tenían hambre se pusieron a recolectar espigas y les comieron los granos".

Granos de trigo

 

Cabe pensar que el hombre cavernícola y carnívoro desapareció, básicamente, porque su alimentación era inadecuada, mientras que el "homo sapiens" era omnívoro y su alimentación más armónica incluyendo no sólo carnes, sino también vegetales, lácteos y frutas.

En 1951, un joven arqueólogo francés, Jean Perrot, guiado por un niño, en el norte del desierto de Negev en Israel, encontró trozos de cerámica en el lecho de un torrente. Tras veinte meses de excavación, fueron encontradas en cámaras subterráneas, trazas de una civilización de al menos 7.000 años de antigüedad, que conocía el cultivo del trigo y trabajaba la arcilla, el marfil y el basalto con un gusto artístico similar al moderno.

En 1958, la misión Perrot, en el alto valle del río Jordán en una localidad llamada Malaha, encontró los restos de una ciudad prehistórica que los estudios con carbono 14 revelaron como perteneciente al siglo VIII antes de Cristo.

Estos descubrimientos permiten formular la hipótesis que cuando el hombre primitivo se detuvo en el valle del río Jordán descubrió el trigo, intuyó las fases de su germinación y por primera vez pudo planificar su alimentación y su existencia en base a un recurso que él mismo podía controlar.

Empujados por la necesidad de encontrar tierras mejores para el cultivo del trigo, los hombres del décimo milenio anteriores a nuestra era actual, bajaron del alto al bajo valle del Jordán fundando Jericó, cerca del Mar Muerto, una de las primeras ciudades del mundo.

Estos conocimientos nos dejan una enseñanza profunda. Nos prueban que fue el cultivo del trigo el principal origen del desarrollo de nuestra civilización y del progreso humano y no el descubrimiento de los metales, de la rueda o de la guerra, del mismo modo que lo fueron el arroz para el Extremo Oriente y el maíz para América.

LA HISTORIA en detalle II

A unos sesenta kilómetros al oeste de Salónica (la antigua Tesalónica) en Grecia, sobre una colina, los arqueólogos descubrieron los restos de una población: Neia Nikomedeia, y pudieron determinar su antigüedad por medio del Carbono 14 en 6.000 años antes de Cristo, es decir 8.000 años antes de nuestra era.

El pueblo estaba constituido por pequeñas casas de no más de dos o tres habitaciones, rodeando un edificio sacro que contenía estatuillas de terracota que representaban a la diosa de la fecundidad.

En ese poblado y en Argissa se encontraron los primeros testimonios de ganado vacuno domesticado, junto a otros animales como cerdos, ovejas y cabras. También testimonios de tejidos de telar.

En cuanto a los alimentos, además de los animales domesticados, se encontraron restos de peces que pescaban en un lago comunicante con el mar Egeo. Como vegetales: la cebada, lentejas, arvejas, nueces, y trigo de inferior calidad pero cultivado.

En Chipre ya se cultivaba un trigo pan semejante al actual.

Grecia fue, por así decirlo, el puente a través del cual el trigo proveniente del Asia Menor pasó a Europa.

Ganado

Todo esto nos dice que ya hace 8.000 años, el hombre criaba ganado no sólo para comer, sino para ayudarlo en los trabajos de arado y siembra del campo. La demostración de una comunidad que ya se regía por normas más acordes con la civilización actual y muy adelantada con relación a otras comunidades más primitivas de aquella misma época. También nos habla de una alimentación variada que hoy hemos redescubierto llamándola pomposamente "dieta mediterránea", pero que en última instancia nos dice, ¡oh paradoja!, que hace 8.000 años el hombre comía más sano que ahora.

En esta historia no podían faltar los egipcios. En una de las tumbas que escapó al saqueo, la de Mehenkuetre (año 2.000 A.C.), se encontraron figuras en moldes que representan un granero. Los siervos llenan los recipientes y los vuelcan en otro mayor, un escriba anota las cantidades para que el patrón pueda controlar exactamente cuanto grano producen sus tierras y cuanto contiene el granero y así poder saber cuanto vender y cuanto necesita para su consumo personal. Otras figuras representan la panadería dividida en dos ambientes: en uno las esclavas muelen el trigo golpeándolo entre dos piedras y separan el salvado mediante cedazos hechos de papiro perforado; en el otro ambiente mezclan la harina con agua y con la masa confeccionan hormas de pan que luego hornean.

Los egipcios tenían ya una sociedad muy bien organizada, con habitaciones cómodas, horarios preestablecidos para las comidas y horarios de trabajo y descanso determinados. Indudablemente sabían trabajar, pero también sabían divertirse.

LA HISTORIA en detalle III

Ya el hombre prehistórico preparaba un pan hecho de harina de trigo y agua, semejante a la galleta de los marineros. En las cavernas se encontraron piedras redondeadas con el centro perforado, las piedras se echaban al fuego y luego entre las piedras calientes y haciendo una pila se colocaba la pasta de harina, el todo se mantenía unido por un palo que se pasaba por el centro de las piedras. El pan así obtenido se llamaba ázimo, es decir, obtenido sin fermentación.

Los etruscos. Un pueblo misterioso, inteligente, genial, del cual se sabe poco aunque se llegó a conocer su alfabeto, pero los romanos vencedores destruyeron la mayor parte de los testimonios escritos. Los Hititas en cambio, dejaron una muy importante biblioteca en tablas de arcilla en caracteres cuneiformes.  De los Hititas y a través de los Filisteos y los Fenicios (de cuyo alfabeto deriva el etrusco) aprendieron los etruscos a trabajar el hierro que obtenían al principio de los meteoritos y luego excavando la tierra.

Etruscos. Cerveteri

 

Maestros en trabajar el hierro y los metales preciosos oro y plata, guardaban celosamente el secreto de su fabricación, y utilizaban los elementos fabricados como moneda de cambio con otros pueblos.

Inventores del arco en la construcción, también se debe a su genio la creación de la horqueta, el azadón para trabajar la tierra, las pinzas para manipular el hierro en la forja y aun la famosa forma de la botella del vino Chianti.

Los etruscos nos legaron también muchos utensilios domésticos y no podían faltar los referente a la pasta.

En la Tumba de los Relieves, en Cerveteri, entre Roma y Civitavecchia, se ven los distintos utensilios para fabricar la pasta. Se trata en realidad de relieves hechos en estuco y pertenecientes al siglo cuarto antes de Cristo.

Hay dos pilares centrales que sostienen el techo. En uno de los pilares se ven el cuchillo para cortar las tagliatelle y el palo de amasar en uno de cuyos extremos hay una tira de falso cuero con la cual es sostenido por un no menos falso clavo. En el otro pilar hay lo que sería hoy una batea para mezclar y amasar el agua y la harina, el cucharón para ir agregando agua a medida, una bolsita para ir espolvoreando harina e impedir que se pegue la masa al recipiente y la "espuela" o ruedita dentada para el corte ondulado de los ravioles.

En un fresco de una de las tumbas está representado un etrusco mientras prepara la masa destinada a hacer la pasta que los romanos llamaron "làgana", la lasaña actual.

Como final de esta historia, se narra que un americano, visitando un museo etrusco en Italia, vio un pequeño artefacto expuesto y tomó la idea para hacer el alfiler de gancho, volvió a su país, lo patentó e hizo una fortuna fabricándolo.


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