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Recetas, Gastronomía y Cocina

La exquisitez del Pato, todo un lujo culinario

Es un lujo culinario

Los derivados del pato y de la oca son alimentos que otorgan distinción a cualquier mesa. El foie es graso, exquisito, sofisticado y de origen extranjero. Además, su popularidad crece continuamente. Pero no sólo de su hígado se aprovechan las cocinas del mundo.

Contrariamente a lo que se piensa, la cocina del pato no tiene origen francés. Hace miles de años los egipcios ya engordaban a patos y ocas para consumir sus hígados. La hipertrofia de los mismos es un procedimiento conocido desde la antigüedad. En la Roma Imperial se perfeccionó siglos más tarde. En la Edad Media el consumo de aves era habitual, y hace más de cuatro mil años que en China los patos se convirtieron en aves de corral.

A pesar de su antigüedad y empleo culinario, fueron los franceses quienes, a partir del siglo XVIII, alcanzaron más habilidad a la hora de cocinarlo. A lo largo del siglo XX se ha desarrollado la crianza de patos y ocas para el aprovechamiento de su hígado y carne previo cebado. Actualmente la cría ha trascendido de Francia, principal productor y consumidor, hasta Cataluña, Navarra y el País Vasco.

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Se aprovecha todo

La popularidad y difusión del foie-gras como derivado más exquisito del pato crece incansablemente. El hígado del pato es la parte que ha dado fama a este animal como alimento refinado. Tanto que la propia palabra, foie-gras, de origen francés es un referente admitido en todo el mundo culinario.

Pero no queda todo ahí. La lista de beneficios culinarios procedentes del pato es muy extensa. Además de su hígado se aprovecha la pechuga o magret; los muslos o confit; las agujas o aiguillette y el resto de la carcasa del pato. Y, aunque no tenga que ver con el tema culinario, las plumas y los pulmones se utilizan para confeccionar edredones, almohadones y plumíferos. Incluso los picos y patas fundidos sirven para elaborar la pasta empleada para fabricar castañuelas.

De pato o de oca

El hígado o foie-gras se vende crudo, en realidad escaldado, entero y conservado al vacío. Se filetea o fríe ligeramente con aceite de oliva. En países como Francia hay una gran afición a los palmípedos (pato y oca) y sus exquisiteces. En el Sudoeste francés son la base proteica y grasa de la cocina. Se crían desde su nacimiento y pasean a sus anchas por la campiña hasta que, en el último mes de su vida (dos semanas para los patos), llega el momento de cebarlos. Se hace intensivamente, embuchándoles maíz cocido para que su hígado aumente de tamaño. De esta forma se engrasa, provocando una degeneración de la grasa del mismo. Eso es el foie-gras que significa textualmente hígado graso.

La oca, por su parte, necesita seis meses de cría y presenta más problemas de rendimiento que el pato. Atiborrarle de comida supone obtener de unos hígados con degeneración grasa. Son los únicos animales capaces de ir disolviendo la grasa en el hígado en vez de acumularla en depósitos y bolsas en otros lugares de su anatomía.

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El resto del cuerpo

La pechuga del pato o magret, dos en cada animal, son los lados del pecho o parte delantera. Se recomienda cocinar a la sartén y dorados por fuera. De aquí se deriva el nombre de “jamón de pato”, cortado en pequeñas porciones para ensaladas y canapés. Casi siempre va envasado al vacío. El confit son los muslos. Generalmente se envasan con las alas cocidas, salpimentadas y enlatadas en la propia grasa del palmípedo.

Las agujas o anguillette son dos bandas de carne delgadas situadas a ambos lados del esternón. Y el resto se utiliza de formas muy diversas, tanto frescos o confitados. Es el caso de la carcasa, el corazón, rabadillas, alerones y alas, cuello, mollejas y despojos.

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