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Recetas, Gastronomía y Cocina

Cebolla, cebolleta y cebollín, esencial trilogía condimentaria

Estos tres productos hortenses si bien tuvieron su origen en tierras lejanas, han enraizado en nuestros campos y en nuestras tradiciones gastronómicas haciéndose imprescindibles

Como la familia de las amarilidáceas no sólo es abundante en los repertorios de botánica, sino que además son varios los individuos de ella que tienen papel protagónico en numerosísimas recetas de nuestra tradición culinaria, les dedicaremos dos entregas.

En esta primera nos referimos a la cebolla, la Allium cepa L. de los naturalistas, ingrediente universal de nuestros guisos que pese a su humildad, es elemento imprescindible de toda cocina y ha sido celebrada con regocijo por pobres y ricos, y como dice Neruda en la famosa onda que le dedicó, si hace derramar lágrimas es sin ser causa de tristeza ni abatimiento.

La cuna de esta preciosa redoma formada de capas traslúcidas fue Asia, continente que ha producido extraordinarios dones gastronómicos.
Entró a nuestra tierra desde muy temprano, dentro de las alforjas de conquistadores y misioneros en aquellos tiempo de Colón.

cebollas

Ya se daba espléndida en Caracas en 1578, de forma que las ristras de este rizoma aparecieron en los primeros mercados de nuestras ciudades.
Forma parte de los cultivos de la huerta y su aroma fuerte y picante cede al calor de la fritura o del horneado llegando a adquirir incluso cierto dulzor.

En el país se la cultiva en casi todas las regiones y podría decirse que es uno de los pocos productos del que nos autoabastecemos. Su valor nutritivo por cada 100 gramos alcanza 42 calo- rías, 10,30 gramos de carbohidratos y 0,00 gramos de fibra; tiene 34 miligramos de calcio, 44 miligramos de fósforo, 9 miligramos de vitamina C, 151 miligramos de potasio y 6 miligramos de sodio, a lo que debe añadirse 5 mcg de vitamina A.

Entra en el fundamento de todo nuestro arte de guisar que es el sofrito y ha cobrado fama en nuestro acervo gastronómico: rellena con guiso de carne o frita coronando el famoso bisté encebollado.

La materia médica venezolana la recomienda como diurética y antiséptica, sin contar con las propiedades antihelmínticas que tiene.

Muy cercanos parientes de la cebolla son la cebolleta (Allium fistulosum L.) que es aparentemente de introducción reciente en nuestro país y muy cultivada en la tradicinal región aragüeña de la Colonia Tovar, y el cebollín (Alium schoenoprasum L.), la famosa "ciboulette" de los franceses que crecía silvestre desde la antigüedad en Grecia y Roma y entre nosotros se cultiva de manera muy extensa.

Estas tres primas amarilidáceas son condimento esencial de sopas y guisados y constituyen una de las bendiciones que ha dado la naturaleza a nuestra mesa.


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