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Recetas, Gastronomía y Cocina

Castañas: como guarnición y en postres brillan en todo su esplendor

Su aroma nos atrae desde los puestos callejeros en los días otoñales hasta bien entrado el invierno. Su textura cremosa, su dulce sabor y su capacidad de combinar con una gran variedad de alimentos, constituyen su mayor garantía de éxito.

El castaño era un árbol de culto para los celtas, y junto al roble y el tejo, formaba parte del bosque totémico. Sus frutos, aunque tuvieron que compartir el espacio gastronómico con otros productos llegados del Nuevo Mundo, nunca desaparecieron de nuestras mesas.

No se sabe si la castaña es europea o si vino de Asia Menor, pero fue uno de los primeros alimentos del hombre, que aprendió a asarlas y secarlas para reducirlas a harina, y conservarlas así para comer el resto del año. Aún hoy, en algunas regiones de Francia e Italia, se sigue elaborando la harina de castañas, que se emplea en guarniciones de aves y en algunos postres.

Castañas

En España las mejores castañas proceden de Galicia y Asturias, seguidas de las de Cáceres, Salamanca y Ávila. Hay que elegirlas de forma regular, pesadas y con la piel lisa y brillante. También se pueden adquirir secas e incluso congeladas sin piel, o en puré dulce o salado. En el apartado de dulces, se pueden encontrar en mermelada, en almíbar, confitadas y en bombón.

El pelado es la fase previa a su preparación. Hay que retirar la corteza dura que las cubre y escaldarlas en agua con un pellizco de sal; luego se escurren y se retira la fina piel que las recubre, y ya están listas para cocinar. Si se quieren consumir asadas, hay que dar un corte en la corteza exterior, y prepararlas o bien en el horno, o bien en una sartén especial con la base agujereada, sobre brasas o llama de gas.

Al cocerlas conviene agregar al agua unos granos de anís y un pellizco de sal, si van destinadas a platos salados, o cocerlas con leche, vainilla y azúcar, si se van a emplear en las elaboraciones dulces.

Las castañas son perfectas como relleno de aves, y constituyen todo un clásico de la cocina combinadas con lombarda o coles de Bruselas. Componen excelentes sopas y cremas acompañadas de un sofrito de puerro o de unas setas salteadas. Una nube de nata o unas láminas de jamón crujiente, si se prefiere, aportan el contrapunto lácteo o crujiente a su textura cremosa.

bizcocho-castañas

Sin embargo, es en los postres donde brillan en todo su esplendor.

Asociadas con nata o merengue se convierten en etéreas espumas, que componen el corazón de canutillos, crepes o bizcochos; unidas al chocolate se transforman en tiernos bombones, y confitadas en almíbar o en mermelada resultan una golosina deliciosa.

Propiedades alimenticias

A pesar de asociarlas con los frutos secos, las castañas contienen poca grasa y son muy ricas en hidratos de carbono, azúcares de absorción lenta que proporcionan energía.

También contienen almidón, potasio y fósforo. Son un alimento muy energético ya que 100 gramos de castañas aportan 200 calorías, pero su gran poder saciante aconseja consumirlas en pequeñas cantidades. Como muchos alimentos ricos en hidratos de carbono, si se abusa de su consumo pueden producir gases, lo que al prepararlas, se resuelve añadiendo unos cominos al agua de cocción.

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