Ir al contenido

Recetas, Gastronomía y Cocina

El alma del queso criollo en la gastronomía y recetas venezolanas

El queso es el derivado más importante de la leche y en la gastronomía venezolana viene campeando con prestancia en algunos platos típicos, nevando caraotas, tajadas y constituyéndose en el alma de tequeños y empanadas.

Los habitantes de lo que es hoy el territorio de Venezuela, pasaron varios miles de años sin conocer la leche, hasta que hace unos quinientos años los europeos trajeron consigo el ganado vacuno y caprino y con él las técnicas de preparación del derivado lácteo más importante: el queso.

Las crónicas de tiempos de la Conquista, registran unánimes el éxito con que se multiplicaron vacas y cabras en estas tierras americanas. Así como el olivo no prosperó en las regiones equinocciales, los rebaños crecieron desmesuradamente. Los vacunos proliferaron en la región llanera, que resultó hábitat apropiado para su reproducción y los caprinos, en las regiones áridas costeras. En esos ámbitos llegó a consustanciarse con la población, la cría de estos animales.

"Para el siglo XVIII, don José Luis Cisneros en su Descripción exacta de la Provincia de Venezuela, registra gozoso que si todas las vacas de la jurisdicción se ordeñaran, habría leche con qué alimentar a mucho más del número de habitantes de España, y al mismo tiempo testimonia la buena calidad y variedad de los quesos provinciales".

Caraotas nevadas

El queso, quizá el derivado más importante de la leche, entró así en la dieta de la sociedad criolla, consustanciándose con ella, penetrando en el laberinto de los dichos populares: añorado cuando no se veía en la tostada, o acusador cuando se trataba de la distracción de los dineros públicos que se comía algún funcionario corrupto.

Pero, naturalmente, donde campeó con prestancia fue en platos y cazuelas, nevando las caraotas o las tajadas, haciendo el alma de los tequeños, dorándose en los sartenes para luego acompañar divinamente a los huevos fritos o al perico, u ofreciendo sin más su alba y apetitosa consistencia. Su nombre está asociado con la gesta de independencia como lo prueba el famoso combate de Las Queseras del Medio que tanta gloria le dio a Páez. De tal manera que podemos decir que si estuvo el queso ausente de Venezuela varios miles de años, el medio milenio de su presencia ha sucedido con tal intensidad que hoy no podrían vivir sin ésto.

queso-criollo

Estos quesos en su mayoría son frescos, apenas conocemos uno que no lo es, el llamado "de año", que se ha comido siempre rallado y es originario del Estado Zulia. Pero aun dentro de la categoría de frescos, existen varios tipos que podrían catalogarse de duro, semiduro y suave. Probablemente este último sea uno de los más apreciados por su contextura tierna y hojaldrada. Se trata del queso "de mano" que tanta fama ha deparado a los llanos y a la Guayana.

Quien haya comido los quesitos de San Carlos o el de telita de Upata, no necesitará que demos más argumentos sobre su excelencia. Ver su fabricación es fina experiencia difícil de olvidar: sacada la masa ya tratada con el cuajo, aún caliente, es tomada por las expertas manos de los queseros y llevada a la mesa de trabajo para ser extendida como quien abre un acordeón, luego doblada sobre sí misma varias veces, un poco a la manera como se elabora la pasta de hojaldre, hasta que al finalizar este amasado se mete en la horma, redonda o cuadrada, en la cual reposará sin perder esa deliciosa cualidad de sus mil hojas. Operación que requiere la destreza adquirida por la tradición y unas palmas que resistan la quemante temperatura del producto. Cuando se mira de cerca este procedimiento en que se alternan elegantes gestos acompañados por el lop-flop que anuncia al oído la cercanía del apetitoso resultado, embriagados por el aroma del queso en gestación, queda uno marcado para siempre y, cada vez que se prueba un bocado del manjar, vienen a la mente, en secuencia vigorosa, aquellas imágenes.

Daremos a continuación algunas recetas en las cuales entra como ingrediente nuestro queso criollo, esperando que los lectores las disfruten y al hacerlo, rindan tributo con su memoria y paladar agradecidos, al esfuerzo de tantos hombres y mujeres, compatriotas que han hecho posible que degustemos las bondades producto de su arte.

Recetas con Queso Criollo

Ensalada verde con queso de cabra

Ingredientes
1 kilogramo de lechuga de varios tipos (criolla, americana, romana, radicchio, etc.)
5 cucharadas. de vinagre
4 tomates maduros
1 kilogramo de queso fresco de cabra cortado en dados

Para la vinagreta de miel
3 dientes de ajo pelados
2 cucharaditas de sal
150 ml de vinagre de vino tinto
350 ml de aceite de oliva
6 cucharaditas de miel
2 cucharaditas. de pimienta negra, recién molida

Preparación
Enjuagar y limpiar las lechugas. Meter en un tobo con agua y vinagre. Dejar en reposo durante 5 minutos. Escurrir, centrifugar y picar con las manos en pedazos de 3 cm. Guardar en la nevera bien cubiertas. Pelar y despepitar los tomates. Picar en cuadros de 5 mm. Reservar.
De la vinagreta de miel
Triturar los dientes de ajo con la sal. Agregar el vinagre, mezclar y dejar reposar durante 20 minutos. Agregar el aceite de oliva, la miel y la pimienta. Mezclar bien y reservar.
En un bowl, mezclar las lechugas y reservar en la nevera. Al momento del servicio y a medida que vayan llegando las comandas, mezclar la ensalada con la vinagreta y adornar con pedazos de queso y tomate picado.

 

Empanadas de queso
(12 empanadas)

Ingredientes
600 gramos de maíz pilado
4 cucharadas de melado de papelón
2 cucharadas de queso blanco duro llanero rallado finamente
1 1/2 cucharadita de sal

Para el relleno de queso
200 gramos de queso blanco blando rallado grueso o la misma cantidad de queso de mano picado.

Preparación
Sobre una superficie plana, extender una tela húmeda y encima colocar una bola de masa de 5 centímetros de diámetro, doblar la tela y aplastar con los dedos la masa hasta obtener un círculo delgado. Poner sobre y en el centro de la masa, una o dos cucharadas del queso rallado y doblar la tela y la masa sobre sí mismas cubriendo el relleno y haciendo coincidir los bordes de la masa para formar un semicírculo. Presionar suavemente los bordes para cerrarlos. Apartar la tela y terminar de cerrar los bordes con los dedos o con un tenedor. Reservar las empanadas en una bandeja con un paño húmedo hasta el momento de freír.
Para freírlas, calentar en un caldero suficiente aceite, donde las empanadas puedan flotar. Agregar las empanadas y freírlas dándoles vueltas hasta dorar. Sacar del aceite y poner en un envase forrado con papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa.

Queso frito
(6 porciones)

Ingredientes
12 tajadas de queso blanco duro de unos 10 x 5 x 10 centímetro
4 huevos ligeramente batidos
4 cucharadas de harina
1/8 cucharaditas de sal
Aceite para freír

Preparación
En una sartén caliente el aceite a fuego medio. Mientras tanto pase las tajadas de queso por los huevos y cubra con la harina.
Freír las tajadas de queso hasta dorar, alrededor de un minuto por cada lado.
Ponerlas sobre papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa y servirlas inmediatamente.

Torta de queso de Alicia
(45 porciones)

Ingredientes
750 gramos de queso blanco duro llanero (que no sea de año)
375 gramos de queso blanco semiduro (tipo palmizulia)
12 huevos
3 tazas de azúcar
90 gramos de mantequilla derretida
2 1/2 tazas de crema de leche gruesa

Preparación
Precalentar el horno a 350°. Unir el azúcar y la harina. Enmantequillar cada molde con 50 gramos de mantequilla. Rociar cada uno con media
taza de azúcar.
Rallar los quesos finamente. Cascar los huevos y reservar las yemas. En una batidora eléctrica montar las claras a punto de nieve. Agregar las yemas y el azúcar de un solo golpe. Bate por 10 minutos.
Fuera de la máquina, agregar la mantequilla, la crema de leche y el queso poco a poco y mezclar con un batidor de alambre, vigorosamente, para evitar que se formen grumos.
Vaciar la mezcla en los moldes y llevar al horno hasta que dore por ambos lados.

NOTA: Debe desmoldarse 5 minutos después de ser sacada del horno y acompañarse con delicada o cascos de guayaba.

Share on LinkedInShare on Facebook
Share on TwitterPin it on Pinterest

Votación:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Votos: 17) 4,94 sobre 5
Loading...
Visitas totales: 26


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Blog | Anúnciese en Arecetas | Mapa Web | Contactar | Información legal | Política de Cookies

Arecetas 2002 - 2019 Síguenos en: facebook twitter blogger
Nuestros portales: Arecetas.com | Tnrelaciones.com | Publiboda.com | Ablysex.com