El Café: Historia y Definición
Antes de pasar a ver como se elabora un café, propiamente dicho, en una cafetera tipo, pasemos a ver un poco su historia, y al mismo tiempo investigar un poco más sobre esa bebida que porque no decirlo es una de las más consumidas del mundo.
La planta verde del café que conocemos en la actualidad, procede originariamente de Etiopia. Su descubrimiento se debe a un monje que observó como las cabras de su rebaño se volvían inquietas y agitadas cuando mordisqueaban las BAYAS de un arbusto desconocido. Éste resultó ser el Cafeto, del que proceden hoy los frutos, que tostados y preparados en infusión, resulta la bebida más consumida y extendida del mundo.
Tiene un componente, la Cafeína, responsable del efecto estimulante que produce. Las mayores zonas de producción se encuentran en el Trópico, aunque su producción se extiende también a África, siendo éste café de peor calidad.
Por eso destacamos:
– Africa: La mayor variedad de café es el Robusta. Es un café poco ácido y aromático, de baja calidad. Se utiliza como café de mezcla.
– Asia: En Asia se producen varios tipos de café. En Arabia destaca la variedad Moka, de grano pequeño y color verde pardusco. En Indonesia, al igual que en Ceilán, se produce un café de grano grueso y color amarillento llamado, Pandang.
– América: Es la zona de mayor producción de café de el mundo, destacando el café de Brasil (poco aromático), Colombia (muy aromático) y Costa Rica (muy fuerte), de tipo Arábigo.
Clases de Cafés
Una vez comprobado como podemos elaborar el café, pasemos a ver algunas de las preparaciones más comunes que podemos encontrar en algunas de las cafeterías y bares de nuestra ciudad, donde porque no habremos consumido alguno de ellas.
Estas son:
– Café con leche: Servido en taza mediana, mitad de café y mitad de leche. Es una forma de servicio que puede variar según nos lo pida el cliente más o menos largo de café, poniendo más o menos cantidad del mismo.
– Café Solo o «Moka»: En taza pequeña o de café solo, simplemente un café que muchas veces puede ser corto o largo, al gusto del cliente.
– Café Cortado: Es un café solo con unas gotitas de leche. Normalmente suele ser leche fría.
– Café Vienés: Es un café solo con una cucharadita de nata montada.
– Café Piccolino: Es un café solo muy corto y concentrado, típicamente Italiano. Para personas que no pueden consumirlo o no les gusta dicha bebida.
– Café Capuchino: Existen diversas formas de hacer éste café: una de ellas es en vaso mediano y resistente el calor, poner la mitad de leche, calentar, procurando que haga mucha espuma (procurando no introducir mucho el pivote del vaporizador y dando a la llave poco a poco). Mientras hacer un café solo y dejarlo caer por las paredes del vaso. También se puede hacer preparando un café solo en taza mediana, terminando con espuma de la leche.
Este café es conveniente prepararlo con leche fría.
– Café Irlandés ó Irish Coffee: Esta forma de preparar el café es típicamente Irlandesa. Para su servicio se utilizan unas copas especiales parecidas a las de agua. Los pasos a seguir para su preparación son los siguientes:
· Calentar bien la copa y poner una cucharada de azúcar y Whisky Irlandés (quemado o sin quemar).
· Añadir un café solo muy caliente.
· Poner nata semimontada, ayudándose de una cucharilla de café, haciéndola caer por su parte convexa, muy despacio.
Muchas veces por falta de éste tipo de Whisky o de nata líquida, se emplea otro tipo de Whisky y nata montada.
– Café Americano: Éste café es propio de desayunos, sobre todo para aquellos clientes que no tienen acostumbrado el paladar al café fuerte.
Se debe servir en taza grande un café solo largo, acompañado con una jarrita de agua caliente y el cliente se irá sirviendo rebajándole a su gusto.
En los hoteles suele servirse en dos jarras: una con café y otra con agua caliente.
-Café Blanco y Negro: En vaso mediano ponemos la mitad aproximadamente de café granizado y una bola de leche merengada. Servir en platillo y acompañado de cucharilla y pajero.
–Café Ruso: En vaso mediano, una bola de helado de vainilla, un cacillo de sirope de caramelo y terminar de llenar con café granizado.
Se sirve igual que el anterior.
Estos cafés son algunos de los mas tradicionales. No podemos dejar de comentar que existen algunos mas, pero a la hora de venderse cara al público, estos suelen ser lo mas vistos. O si no están esos cafés como el BOMBON (café con leche condensada), ESCOCES (café, Whisky y helado de vainilla), etc… Sobre gustos no hay nada escrito.
Distintos tipos de café
Ni que decir tiene que, el café tal y como se consigue de la planta, no es adecuado para el consumo humano.
Para llegar a ser apto, necesita un proceso de transformación llamado Tostado. Para preparar un buen café es necesario hacer una mezcla que oscilará entre un 70% de café natural y un 30% de café torrefacto.
La diferencia entre ambos reside en que el café torrefacto es tostado con azúcar siendo el que da el color al café. Mientras, el café natural es el que da el sabor.
Entre los tipos de tostados que podemos encontrar en el mercado encontramos:
1. Tostado Natural: Se consigue sometiendo a los granos de café a la acción del calor (200º), en tostadores apropiados. En éste proceso el grano adquiere el color marrón característico.
2. Torrefacto: Se logra cubriendo los granos de café con azúcar y sometiéndolos al calor, produciéndose una pequeña carbonización que confiere al grano el color negro y sabor amargo propio del café.
3. Descafeinado: Esta operación consiste en extraer la cafeína del café para que resulte una bebida inofensiva al organismo. El proceso consiste en disolver los granos de café en un disolvente adecuado que arrastre ésta sustancia, conservando las demás cualidades de aroma, sabor y pureza que antes tenía.
4. Liofilizado: Consiste en deshidratar el café molido, al que previamente se habrá disuelto y congelado, haciéndole pasar del estado sólido al gaseoso.
5. Soluble: Para conseguir el café soluble se tritura el café previamente hasta convertirlo en polvo. A continuación se disuelve en agua caliente y se filtra; por último se elimina el agua instantáneamente por corrientes de aire caliente, quedando como resultado un café soluble convertido en polvo.
¿Cómo preparar un buen café?
Para pasar a ver como se debe prepara un café, debemos al menos ver como funciona una cafetera: Estas máquinas antiguamente funcionaban a gas, cosa que actualmente todas lo hacen por medio eléctrico.
Para saber si es correcto su funcionamiento, revisaremos antes la presión atmosférica, que deberá oscilar entre 0,7 y 1,5 atmósferas(unos 90Centígrados). Y al mismo tiempo el nivel del agua; este deberá oscilar entre el mínimo y el máximo.Una vez comprobada la temperatura del café, prepararemos el primero, pero se desechará, ya que al estar la noche anterior la máquina apagada, podremos servir por negligencia, un café con posos que hayan quedado en el interior del circuito.
Es a partir de aquí, cuando podremos elaborar un café.
Según la petición del cliente elaboraremos un café en taza de desayuno, mediana o solo. Tomaremos un cacillo y tomaremos su soporte (porta) y con la mano derecha se acerca al molinillo dosificador de café, donde se carga(unos 6-7 gramos por café), accionando la palanca con la mano izquierda; se lleva al prensador, donde se apelmaza mas o menos según el grado de la molienda.
Llevaremos al brazo de la cafetera y se ajusta tirándolo hasta el tope hacia la derecha, asegurándose de que queda bien cerrado; tomamos una taza de encima de la cafetera(lugar donde se guardan para que guarden el calor) y se colocará debajo del porta; abrimos el paso del agua caliente para hacer el café y que caiga en la taza, que se retirará antes o después si se desea obtenerlo corto o largo; se cierra el paso del agua cuando se estime oportuno, aunque las cafeteras automáticas cierran solas.
Tomaremos la taza por el asa y se deja en el lugar de distribución o se pasa a un platillo. Desmontamos el porta y se sacuden los posos del cajón, sujetándolo el cacillo con el dedo pulgar. Las cafeteras tienen un botón que acciona un regulador para poder obtener dos cafés con un porta cacillos que tiene dos salidas; es ese caso, el cacillo se carga con el doble de café y se coloca una taza debajo de cada salida.
Hay que practicar varias veces para conseguir cargar la cantidad necesaria, apelmazar debidamente, sincronizar la colocación de la taza con la salida del café.
Si el café se desea corto, se retirará la taza antes de terminar y el sobrante se deja ir por el sobrante.
Una vez comprobado como se elabora un buen café repasemos algunos puntos a tener en cuenta:
– Revisar la presión atmosférica y el nivel de agua.
– Evitar la suciedad en la bandeja de posos, ésta siempre deberá estar limpia.
– Evitar también regeros de café en la taza. Deberá estar limpia, seca y caliente.
– Cada vez que calentemos leche en el vaporizador, éste deberá limpiarse con una rejilla.
– El portacacillos no deberá estar obstruido ni sucio.
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