HÍGADO DE PATO POLÉ CON PURÉ DE BONIATO Y CRUJIENTE DE PIÑA

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HÍGADO DE PATO POLÉ CON PURÉ DE BONIATO Y CRUJIENTE DE PIÑA

Hígado de pato polé con puré de boniato y crujiente de piña. Alimento Base: Hígado de pato, La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas...
Tiempo de preparación 2 horas 40 minutos
Tiempo total 2 horas 40 minutos
Plato Hígado de pato
Cocina Francia
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • Ingredientes:
  • 1 hígado de pato de 600 gr.
  • 500 gr. de boniato
  • 150 gr de mantequilla
  • 1/4 litro de caldo de pollo
  • 250 gr. de piña
  • 500 gr. de agua
  • 500 gr. de azúcar
  • 1/4 litro de vinagre de Módena

Elaboración paso a paso
 

  • La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados.
  • Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albal, para facilitar su pelado cuando esten practicamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando estan tíbios, que aun mantengan calor de la cocción.
  • Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del pure y lo guardaremos hasta el momento de emplatar.
  • El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la piña por una máquina cortafiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almibar realizado con la misma cantidad de agua y azúcar.
  • Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados.
  • Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con mas almíbar, ayudandonos de un pincel.
  • El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en exceso el fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente.
  • Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre el pure de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo.
  • Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de vinagre de módena