El Marisco producto estrella sano y nutritivo

Es el producto estrella de las ocasiones festivas

Pero no siempre es buen marisco todo lo que se lleva al plato: una cocción demasiado prolongada o una preparación inadecuada pueden dar al traste con la mejor materia prima. Para evitarlo, Mari Carmen Vélez, propietaria del restaurante La Sirena, nos da las claves del éxito.

Mari Carmen Vélez y su marido Norberto llenan cada día su restaurante con un público que aprecia una cocina donde el marisco es el principal atractivo de su carta. La calidad del producto, la cuidada elaboración y la exactitud de los tiempos de cocción son los factores que propician a un éxito que sólo aumenta con el paso del tiempo.

El tiempo de cocción: la clave

La cocción, según nuestra experta, se lleva a cabo en agua caliente con sal y se refrescan inmediatamente bajo el grifo o en un recipiente con agua y hielos. Esto hará que sus carnes queden más prietas y evitará una sobrecocción no deseada. Por otro lado, si vamos a cocer unos cangrejos, nécoras o centollos vivos, conviene partir de agua fría para evitar que en el proceso pierdan alguna o algunas de sus patas.

La mayoría de los cocineros recomiendan agua de mar para cocer el marisco pero eso no es siempre posible por lo que Mari Carmen Vélez aconseja llevar a cabo la cocción en agua con sal, aproximadamente 180/200 gr. por litro de agua, y mejor si es sal gruesa. Si cocemos en cazuela, los ejemplares pequeños necesitarán apenas unos 2-4 minutos una vez el agua haya empezado a hervir de nuevo. Los de caparazón grueso varían también según el tamaño y la especie: 10-12 minutos para las nécoras, 15-20 minutos para centollos y bueyes.

A la plancha

Cuando se hace el marisco a la plancha hay unos pasos a seguir ineludiblemente para obtener buenos resultados. En primer lugar, la plancha ha de estar caliente pero no humeando. Se debe poner una capa de sal (mejor gruesa) pero no una cantidad excesiva, a continuación el marisco y, siempre que éste sea cerrado, otra capita de sal por encima. Pasado unos minutos, se le da la vuelta al marisco y se deja en la plancha un poquito más. Nunca se ha de añadir aceite, y tampoco conviene taparlo para que se haga más rápido, pues posiblemente se ahumaría y cambiaría su sabor.

Cuando el marisco interviene como un ingrediente en un plato el momento y la forma de incorporación dependen de la receta. Si lo que queremos es que nos aporte su sabor mediante el cocinado, se incorporará crudo. Si lo que nos interesa es su sabor ya cocido, se requiere una cocción previa. Los de sabor y carne más delicados, los incorporaremos casi al final, precisamente para preservar esas características. Si lo que buscamos es su sabor en el guiso, caldo o salsa, hay que añadirlos mucho antes para que suelten todos sus jugos.

La temperatura altera el sabor

La temperatura de servicio del marisco es también importante. Existe cierta costumbre de servirlo muy frío y aunque, según Mari Carmen, esto depende del gusto de cada cual. Lo cierto es que el sabor es absolutamente distinto si está frío o templado. Yo, personalmente, disfruto muchísimo cuando degusto el marisco recién cocido, fresquísimo, y que aún no se ha enfriado del todo. Pero reconozco que está igualmente delicioso cuando ha reposado unas horas.

En La Sirena se sirve un tartar de gambas que es algo excepcional. Su secreto: Cuando se trabaja con crudos es imprescindible que sean fresquísimos y de la mejor calidad. En un tartar, o en un cebiche, o en un carpaccio, la marinada con la que se cuece o adereza el producto es la que va a conferir el carácter y los matices al mismo. El secreto está en elegir las hierbas aromáticas, las especias, los aceites y demás componentes de dicha marinada o aderezo, de forma que consigamos esa armonía o esa chispa que ensalce sin anular el sabor y las cualidades del producto.

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