El Sobao Pasiego se elabora a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, y una serie de ingredientes y aditivos minoritarios que presenta las siguientes características:
Características técnicas:
Organolépticas:
Miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado, textura densa y esponjosa, sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla.
Morfológicas:
En función del peso se distinguen tres tipos de Sobaos:
Grande, con peso comprendido entre 130 y 180 g.
Mediano entre 40 y 80 g.
Pequeño entre 20 y 40 g.
Presentación:
El Sobao Pasiego se presentará en una cápsula de papel de base cuadrangular, en la que los dobleces constituyen unas alas características.
Características físico-químicas:
Serán las que se indican ha continuación, dentro de los intervalos indicados: Humedad (15%-20%), Proteínas (4%-sin limite), Grasa con hidrólisis ácida (24%-32%), (glucosa 45%-sin limite), Cenizas (sin limite-1,70%). Actividad del agua (0,7%-0.9%)
Características microbiológicas
Deberá cumplir con los requisitos establecidos en la Reglamentación técnico sanitarios.
Zona Geográfica
La zona geográfica delimitada abarca los siguientes municipios de Cantabria : Anievas, Arenas de Iguña, Astillero (El), Bárcena de Pie de Concha, Camargo, Cartes, Castañeda, Cieza, Corrales de Buelna (Los), Corvera de Toranzo, Entrambasaguas, Liérganes, Luena, Marina de Cudeyo, Medio Cudeyo, Miengo, Miera, Molledo, Penagos, Piélagos, Polanco, Puente Viesgo, Reocín, Ribamontán al Mar, Ribamontán al Monte, Riotuerto, San Felices de Buelna, San Pedro del Romeral, San Roque de Riomiera, Santa Cruz de Bezana, Santa María de Cayón, Santander, Santillana del Mar, Santiurde de Toranzo, Saro, Selaya, Suances, Torrelavega, Vega del Pas, Villacarriedo, Villaescusa, Villafufre.
Obtención del producto:
1. El Sobao Pasiego se obtiene a partir de los siguientes ingredientes:
Mantequilla (26 % ± 3), azúcar (26 % ± 4) (sacarosa), huevo fresco (19 % ± 6), harina de trigo (26 % ± 4). Ingredientes minoritarios: dextrosa, glucosa y sal (0,3% ± 0,3)
2. Aditivos. Se admitirá el empleo de los siguientes aditivos:
Agente impulsor: (1.5 % ± 1.5), conservante: sorbato potásico en dosis máxima de 1,5 gramos por cada kilogramo de masa, aroma a mantequilla y humectante.
Para la elaboración de los Sobaos se efectuarán las siguientes operaciones:
1. Preparación de la mezcla
2. Dosificado
3. Horneado
4. Enfriado
5. Envasado
El envasado debe realizarse en la zona geográfica delimitada con objeto de salvaguardar las características peculiares y la calidad y autenticidad del producto en consecuencia la reputación de la Indicación Geográfica, lo cual se justifica por lo siguiente:
A nivel de Calidad: El Sobao Pasiego, es un producto altamente perecedero como consecuencia de los ingredientes con los que esta elaborado.
A nivel de trazabilidad: Garantizar el control y trazabilidad del producto con el fin de permitir al Órgano de Control ejercer eficazmente su actividad en todas las fases del proceso de producción.
6. Conservación: queda prohibida su conservación mediante sistemas de congelación.
Histórico
Según distintos autores (García Lomas y Vega Ruiz), el Sobao era una torta que se hacía primitivamente con masa de pan (para aprovechar las sobras), azúcar y mantequilla. Este Sobao antiguo se mejoró por la adición de huevos, cáscara de limón rallada y anís o ron.
El gran salto en la elaboración del Sobao se produjo con la sustitución de la masa de pan por harina de trigo de buena calidad, además de otras variantes cuantitativas en los demás ingredientes. La creación de este nuevo Sobao (Sobao moderno), lo atribuye García Lomas en su libro ‘Los Pasiegos’ (1986) a Eusebia Hernández Martín, basándose en una carta de un hijo de aquella cocinera que incluye los siguientes datos: ‘Yo, desde luego, sabía que mi difunta madre fue la inventora del ‘Sobao’ actual, o sea, el de harina, tomando como base el antiguo de masa. Esto fue allá por el año 1896, en cuyo año casó con mi padre Joaquín Laso; tenía entonces 19 años y murió en la Vega a los 25, o sea, en 1902, dejando tres hijos y una hija, siendo yo el mayor, nacido en 1897′.
Por último señalar, que J. Calderón Escalada, en un estudio realizado en 1946 sobre voces no recogidas en el Diccionario de la Lengua Española, pero sí utilizadas en los valles altos de la provincia de Santander, recoge el vocablo ‘Sobau’ y lo define como: ‘Torta hecha con harina, huevos, azúcar, mantequilla, cocida en el horno en un papel doblado de forma especial y que las novias regalaban a sus amigas el día de la boda.’
Reputación actual: La Gran Enciclopedia de Cantabria, considera el sobao, como un producto con una antigüedad ‘de al menos, lo que va de siglo – que goza de enorme popularidad’.
El Inventario Español de Productos Tradicionales editado por el MAPA, cita que el Sobao Pasiego es ‘Uno de los productos mas representativos de Cantabria, su origen se encuentra en Vega de Pas, y su conocimiento se ha extendido a toda España.’
Factores humanos
El Sobao simboliza el encuentro entre el trigo y la mantequilla (a partir de leche de vaca alimentada con los verdes pastos pasiegos), los huevos a base de maíz y el azúcar, convirtiéndose en un plato que reúne los caracteres culturales de la región, representados por la mantequilla.
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