El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las iridáceas. El bulbo tiene forma esférica con un diámetro de 2 a 3 cm, es carnoso y está recubierto de membranas reticulares de color castaño-grisáceo. De cada bulbo, entre los meses de octubre y noviembre, surgen de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado. Esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas, que terminan por abrirse dejando a la vista su interior.
Éste está compuesto por un ovario, del que nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán. El azafrán, como especia, procede de los estigmas de esas flores unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido adecuadamente desecados mediante el proceso descrito en el apartado correspondiente a la obtención del producto.
Características físicas
Desde el punto de vista físico, el azafrán de La Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y porque el estilo es de menor longitud que en las flores de otros orígenes.
La relación entre las longitudes del estigma y del estilo será superior a la unidad, con una tolerancia del 1 %.
La longitud del estigma no será inferior a 22 mm, con una tolerancia del 1 %.
El contenido en restos florales no superará el 0,5 % en peso, entendiendo como tales los estilos sueltos de sus estigmas, los estambres, el polen y partes de pétalos o del ovario de la flor.
Se tolerará un máximo del 0,1 % de materia extraña. Se considera materia extraña cualquier resto vegetal distinto de los procedentes de la flor del azafrán, minerales (arena, tierra y/o polvo) y cadáveres o partes de insectos, etc.
No habrá presencia de moho ni de insectos vivos.
Características organolépticas
Olor:
Propio del tostado, intenso y penetrante, junto con un ligero aroma a mies o hierba fina seca con reminiscencias florales.
Sensación olfato-gustativa (en infusión):
Percepción larga y suave, inicialmente amarga, posterior y persistente a mies y tostado.
Características químicas:
Humedad y materias volátiles 7-9 % <11% (m/m)
Cenizas totales – <8% (m/m)
Cenizas insolubles en ácido – <1% (m/m)
Extracto etéreo – 3,5-14,5 % (m/m)
Extracto soluble en agua fría – <65% (m/m)
Poder colorante (1) >200 >200
Poder aromático (2) >20 >20
Poder amargo (pricrocrocina) (3) >70 >70
Contenido en safrana (4) >65% >65%
(1) Expresado como medida directa de la absorbancia a 440 nm, sobre peso seco.
(2) Expresado como medida directa de la absorbancia a 330 nm, sobre peso seco.
(3) Expresado como medida directa de la absorbancia a 257 nm, sobre peso seco.
(4) Expresado en % del total de componentes volátiles.
Zona Geográfica
Está situada en el interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas manchegas pertenecientes a las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.
Método de Obtención
La plantación de bulbos se realiza tradicionalmente desde la segunda quincena de junio hasta la primera del mes de septiembre.
Cuando florece el azafranal se recogen diariamente todas las flores abiertas antes de que éstas se marchiten, durante un período aproximado de treinta días comprendidos entre los meses de octubre y noviembre generalmente, dependiendo de las condiciones climáticas del año agrícola en cuestión.
El corte de la flor requiere gran habilidad, ha de ser seco y preciso para impedir que los estigmas se separen o desprendan.
Las flores se transportan al lugar donde se realiza la monda sin dar lugar al aplastamiento o al calentamiento de las mismas y se extienden en capas finas, sin amontonamientos, sobre sacos, lonas o suelo firme para su oreo.
La monda o desbrizne de la flor se realiza siempre el mismo día de su recolección antes de que pasen más de doce horas desde la misma. Consiste en el corte de los estigmas unidos a su estilo en la zona donde éste último comienza a blanquear.
Para proceder al tostado, los estigmas desbriznados se colocan en capas de grosor máximo de 1,5 cm en cedazos harineros de tela metálica fina o tela de seda del tamaño adecuado a la fuente de calor.
Durante un período de entre 20 y 45 minutos, el azafrán se tuesta con el calor producido por brasas de fuego, estufa o de cualquier otra fuente indirecta adecuada que proporcione un calor constante y uniforme y que no comunique sabores u olores ajenos.
El azafrán tostado se pesa y guarda en recipientes nuevos y limpios, de calidad alimentaria, que aíslen su contenido de la humedad y de la luz, almacenándose hasta su entrega en lugares limpios, frescos y secos. El envasado se lleva a cabo de manera manual o automática en envases de calidad alimentaria con un contenido máximo de 100 g, cuyo sistema de cierre garantice la preservación del producto, almacenándose en lugares limpios, secos y ventilados cuya temperatura sea inferior a 25 °C.
El azafrán es un cultivo muy bien adaptado a las características climáticas de la zona de producción, cuya altitud media se sitúa en torno a los 700 m sobre el nivel del mar, predominando los suelos pardocalizos de textura arcillo-arenosa. El clima es del tipo mediterráneo de carácter continental: en general templado, buena insolación, veranos cálidos y secos e inviernos fríos, con contrastes térmicos acusados (máximas de 38° a 42 ° y mínimas de -6° a -12°), siendo la escasa pluviometría el principal factor limitativo de la obtención de mayores rendimientos.
La formación en el cultivo de esta especia se ha ido transmitiendo de padres a hijos durante generaciones. El cultivo del azafrán se mantiene durante un ciclo de tres años en el terreno y luego se traslada a otra parcela donde no se haya cultivado azafrán, remolacha o alfalfa en los cinco años precedentes. La importancia de este cultivo, en una zona cuya densidad media de población es inferior a 9 hab/km2 y que corre un grave peligro de desertificación, cuyos productores tienen una edad media elevada, radica en que proporciona a cerca de 10 000 familias la oportunidad de obtener unos ingresos extras en el periodo que media entre el fin de la vendimia y el inicio de la recolección de la aceituna.
El azafrán fue introducido en España durante la dominación árabe. Durante los siglos VII y IX fue un producto monopolizado por la alta burguesía andalusí. La cocina arábiga era muy prodiga en condimentos herbáceos, por lo que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas, principalmente cominos, alcaravea, ajemuz, mastuerzo, anís de grano dulce, hinojo, anís silvestre, culantro, mostaza, menta, hierbabuena y perejil. Pero el condimento más importante para la economía musulmana era el azafrán, usado como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos.
Posteriormente, existe constancia escrita del cultivo de azafrán en La Mancha en la obra Cultivo del azafrán en la Solana de J. A. López de la Osa, de 1897, en la que se incluyen datos sobre este cultivo de cien años atrás, citándose un inventario judicial del año 1720 en el que también aparece el azafrán.
En el primer tercio del siglo XIX la Mancha producía el azafrán de mejor calidad de España, alcanzándose los mayores rendimientos por hectárea de secano. Está abundantemente documentado el cultivo inmemorial en Pedro Muñoz, Campo de Criptana y Manzanares (Ciudad Real), en Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete y Cabezamesada (Toledo) y en Motilla del Palancar (Cuenca).
Pero la mejor prueba de la existencia de un fuerte vínculo histórico del cultivo con la región manchega está en las múltiples manifestaciones culturales que son tradicionales de esta zona. Como toda actividad grandemente enraizada en una sociedad, el cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio de gran riqueza. La tradición del cultivo del azafrán en La Mancha está también presente en manifestaciones del folclore típico de la región, en canciones y refranes, y es el tema de ambientación de la zarzuela que lleva por título La rosa del azafrán (libreto de F. Romero y G. Fernández Shaw; y música del maestro Jacinto Guerrero, estrenada en Madrid en 1930).
Cabe destacar también la existencia de manuales de divulgación de las técnicas de cultivo y elaboración, como el anteriormente citado, de J. A. López de la Osa, o la obra de L. Jiménez Martín El azafranero práctico (Albacete: imprenta Eduardo Miranda, 1900).
La relevancia de este cultivo dentro de las manifestaciones culturales tradicionales se vuelve a poner de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se realiza en Consuegra (Toledo), los concursos de monda que se celebran en La Solana (Ciudad Real) en el marco de sus fiestas patronales y el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete).
Muestra significativa del carácter tradicional y de la importancia económica de este cultivo es la costumbre, que aún pervive en algunos pueblos manchegos, de regalar unas briznas de azafrán a las parejas de novios, como símbolo del deseo de prosperidad.
El azafrán forma parte del patrimonio histórico y cultural de esta región. La tradición centenaria en el cultivo de esta especia hace que las personas que realizan los procesos de recolección y monda se encuentren muy cualificadas en la realización de estas tareas, consiguiéndose la máxima calidad en la producción final obtenida.
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