BECADA ASADA EN SU HUGO CON TOMATE SECO Y MANZANA SALTEADA

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BECADA ASADA EN SU HUGO CON TOMATE SECO Y MANZANA SALTEADA

Becada asada en su hugo con tomate seco y manzana salteada. Alimento Base: Becada, Para asar las becadas: Limpiarlas bien (reservar el hígado e intestinos). Sazonarlas y bridarlas envolviéndolas en lonchas de tocino. Asarlas durante 6 ó 7 minutos...
Tiempo de preparación 6 h
Tiempo total 6 h
Plato Becada
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • Para la salsa de becada:
  • 3 becadas
  • 4 cebollas medianas
  • 4 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1/2 l de brandy
  • 3/4 l de Oporto tinto
  • 1/4 l de aceite
  • Enebro triturado y unas ramitas de romero tomillo y perifollo
  • Agua y sal
  • Para el tomate fresco con manzana y alcachofa:
  • 4 to mates pequeños maduros
  • Tomillo y albahaca picados
  • Sal
  • 2 corazones de alcachofa blanqueados
  • Una manzana ácida pelada y en láminas (salteadas con mantequilla)
  • 2 cucharadas de salsa de soja clara
  • Una cucharada de aceite
  • Perejil picado y sal

Elaboración paso a paso
 

  • Para asar las becadas: Limpiarlas bien (reservar el hígado e intestinos).
  • Sazonarlas y bridarlas envolviéndolas en lonchas de tocino.
  • Asarlas durante 6 ó 7 minutos a 225º. Sacarlas y dejar reposando unos 5 minutos.
  • Aparte, recuperar los jugos que han soltado mezclando con un poco de salsa de becada.
  • Para la salsa: Cortar las cebollas, zanahorias y puerros en daditos pequeños.
  • Pocharlas despacio en una cazuela con el aceite unas dos horas.
  • Eviscerar las becadas conservando intestinos e hígado (añadir también los de las asadas) que se añaden a las verduras pochadas. Mojarlas con el brandy y flambear.
  • Cocer hasta reducir a seco. Añadir el Oporto y el vino y volver a reducir. Agregar el agua, las especias y hierbas y dejar cocer despacio durante 4 ó 5 horas.
  • Para la salsa triturar sólo las verduras con el jugo y pasarlo por el chino. Sazonar.
  • Para el tomate seco con manzana y alcachofa: Hornear los tomates, los tomates, a los que añadimos las hierbas y su sazonamiento, a 55º durante 12 horas.
  • Luego trocearlos y saltearlos con aceite y soja. Mezclar con la manzana y alcachofa. Espolvorear el perejil.
  • Retirar el cordel y el tocino. Abrir la becada por la mitad, sin quitar la cabeza y pico. Colocarla en un costado del plato. Verter por encima y alrededor un poco de salsa de becada.
  • En otro costado situar el preparado de tomate seco, manzana y alcachofa.