Para asar las becadas: Limpiarlas bien (reservar el hígado e intestinos).
Sazonarlas y bridarlas envolviéndolas en lonchas de tocino.
Asarlas durante 6 ó 7 minutos a 225º. Sacarlas y dejar reposando unos 5 minutos.
Aparte, recuperar los jugos que han soltado mezclando con un poco de salsa de becada.
Para la salsa: Cortar las cebollas, zanahorias y puerros en daditos pequeños.
Pocharlas despacio en una cazuela con el aceite unas dos horas.
Eviscerar las becadas conservando intestinos e hígado (añadir también los de las asadas) que se añaden a las verduras pochadas. Mojarlas con el brandy y flambear.
Cocer hasta reducir a seco. Añadir el Oporto y el vino y volver a reducir. Agregar el agua, las especias y hierbas y dejar cocer despacio durante 4 ó 5 horas.
Para la salsa triturar sólo las verduras con el jugo y pasarlo por el chino. Sazonar.
Para el tomate seco con manzana y alcachofa: Hornear los tomates, los tomates, a los que añadimos las hierbas y su sazonamiento, a 55º durante 12 horas.
Luego trocearlos y saltearlos con aceite y soja. Mezclar con la manzana y alcachofa. Espolvorear el perejil.
Retirar el cordel y el tocino. Abrir la becada por la mitad, sin quitar la cabeza y pico. Colocarla en un costado del plato. Verter por encima y alrededor un poco de salsa de becada.
En otro costado situar el preparado de tomate seco, manzana y alcachofa.
