Descripción
Imagen del logotipo de la Denominación de Origen Montes de ToledoAceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo de la variedad Cornicabra.
El aceite de la denominación de origen «Montes de Toledo» se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en polifenoles totales, lo que le confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es apreciado y distinguido en el comercio.
El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo frutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.
Zona Geográfica
Está situada en el interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas del suroeste de la provincia de Toledo y noroeste de la de Ciudad Real, teniendo como eje central la formación montañosa de los Montes de Toledo.
Método de Obtención
Olivar, recolección y transporte
La recolección se realizará directamente del árbol por métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración, debiendo variar éstos en sucesivas campañas para limitar el deterioro del olivo.
Sólo podrá utilizarse para la denominación de origen aceituna de vuelo y de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
El sistema de transporte será siempre a granel, en remolques o en contenedores rígidos.
El remolque o contenedor deberá limpiarse con chorro de agua fría a presión antes de cada carga.
No está permitido el atrojamiento en campo, por lo que no podrán pasar más de 24 horas entre la recolección y la entrega del fruto en la almazara.
La velocidad del transporte deberá acomodarse a la calidad de la vía para evitar el aplastamiento del fruto.
Patios. Recepción del fruto
Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades.
Los patios deberán disponer de sistemas que garanticen la descarga separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.
Los patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.
Los patios contarán con instalaciones de pesaje debidamente calibradas y homologadas.
Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua a presión antes de la descarga de cada jornada y siempre que se considere necesario.
Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libres de los frutos que pudieran dañar a éstos.
El atrojamiento es incompatible con la denominación de origen «Montes de Toledo».
Procesado del fruto. Elaboración
El agua que se utilice para el lavado y el proceso deberá ser de calidad sanitaria y estar exenta de cloros y sus derivados.
Únicamente se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5% y el 2,0%.
Se deberán mantener tiempos de batido no superiores a 60 minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.
La temperatura de batido no deberá superar los 30º C medidos en el punto más desfavorable.
La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la certrífuga debe ser inferior a 35º C.
Las almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de los cuerpos de la batidora.
Almacenamiento, transporte de granel y envasado
Las almazaras deberán realizar la calificación de los aceites producidos sobre la base de las características fisicoquímicas y sensoriales del aceite de la denominación de origen «Montes de Toledo» descritos anteriormente. Para ello contarán o subcontratarán con los técnicos y laboratorios acreditados para ello.
El almacenamiento de los aceites calificados como denominación de origen deberá realizarse preferiblemente en interior y exclusivamente en depósitos de acero inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, opacos a la luz y debidamente identificados con el nombre de la denominación de origen. En caso de almacenamiento exterior, los depósitos deberán estar adecuadamente protegidos contra cambios de temperatura y de la luz.
Todos los depósitos deberán tener tapadera, ser tronco-cónicos o de fondo de plano inclinado para permitir el drenaje y purgado de los mismos de forma periódica. No se permitirán depósitos de fondo plano horizontal.
Las bodegas y depósitos deberán acondicionarse de modo que la temperatura del aceite en su interior no supere en ningún caso los 25º C.
El transporte de aceite a granel hasta la envasadora se realizará en contenedores cisterna adecuados para productos líquidos alimentarios de acero inoxidable, con certificado de limpieza de la empresa transportista.
El envasador deberá disponer de sistemas que permitan el envasado independiente de los aceites de la denominación de origen respecto de otros aceites que pudiera envasar. Así mismo, dispondrá de sistemas homologados de medida de aceite.
El envasado deberá hacerse en recipientes de vidrio, metálicos revestidos, PET o cerámica vitrificada.
La zona de producción presenta unas características homogéneas, en lo que a condiciones edafoclimáticas se refiere, que proporcionan unas condiciones favorables para el cultivo del olivo. Las prácticas de cultivo tradicionales constituyen un elemento de gran importancia para la conservación del medio. La principal característica diferenciadora de los aceites de los Montes de Toledo es que proceden de una única variedad: la cornicabra, cuyo cultivo ocupa la práctica totalidad de la superficie dedicada a olivar, presentando una gran adaptación a su medio físico. Esta interacción del árbol con el medio es la causa de que se produzcan aceites de excelente calidad y con características diferenciadoras propias.
El origen del cultivo en la zona, introducido por las colonizaciones fenicias y griegas, se potenció en tiempos del imperio romano. Existen referencias a éste cultivo en gran cantidad de documentos desde la dominación musulmana hasta el siglo XVIII, con dominio de la producción destinada al autoabastecimiento. Desde el siglo XVIII hasta la actualidad se produce una gran expansión, alcanzando la relevancia que posee en la actualidad como uno de los principales sectores económicos de la zona.
Consejo Regulador de la D.O.P. ‘MONTES DE TOLEDO’:
Fundación Consejo Regulador de la D.O.P. «MONTES DE TOLEDO»
Alférez Provisional, 3
45001 – TOLEDO
Teléfono: 925/25.74.02
Fax: 925/25.74.02
www.domontesdetoledo.com
