D.O. Cordero Manchego

El tipo de ganado apto para la producción de "Cordero Manchego" debe proceder exclusivamente de la raza Manchega y reunirá los siguientes requisitos:

Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras).
Peso vivo al sacrificio en matadero entre 22 y 28 kilogramos,
Edad al sacrificio: entre 60 y 90 días.

La Indicación Geográfica Protegida "Cordero Manchego" ampara las canales de las categorías extra y primera que deberán reunir las siguientes características

Características

Peso de la canal:

Comprendido entre 10 y 14 kilogramos.

Conformación:

Perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas.

Carnes de tipo magra a medianamente grasa:

Cubiertas por una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes, si bien esta película se espesa en la grupa, nacimiento de la cola, región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios.

Grasa:

Color blanco-cremosa, tanto la de cobertura como la cavitaria y consistencia dura, sin cubrir completamente el riñón.

Carne:

Color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, aportando un "bouquet" característico muy agradable.

Zona Geográfica

El área principal sobre la que se explota y desarrolla la raza Manchega comprende las siguientes comarcas:

l. Albacete: Mancha, Manchuela, Centro y Almansa

2. Ciudad Real: Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel.

3. Cuenca: Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta.

4. Toledo: La Mancha.

Método de Obtención

Producción

La fuerte especialización ovina de la región responde a sistemas tradicionales de producción basados en la raza "Manchega" (carne y leche), y en el aprovechamiento de recursos forrajeros marginales (barbechos, rastrojos, eriales, monte bajo, etc.) en áreas deprimidas o de medio agrario difícil. Además, en las importantes áreas de cultivo de secano, correspondientes a las grandes llanuras de Castilla-La Mancha, donde se producen desde antiguo vid, cereales y leguminosas grano, se ha desarrollado un modelo de producción ovino, subsidiario de la producción agraria, con aprovechamiento de rastrojos y barbechos como fuente principal de alimentación.

La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada "ad libitum" con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador. El período mínimo de lactancia natural será de 30 días.

Al destete, la alimentación será con paja blanca y concentrados "ad libitum" autorizados por el Consejo Regulador.

En ningún caso podrán recibir promotores de crecimiento ni finalizadores.

Elaboración

No existe ningún proceso especial de elaboración, ya que la preparación de la canal de cordero requiere únicamente el sacrificio, oreo y posterior conservación, como se indica en el Reglamento.

Obtención del producto

Una vez llegado el animal al matadero, y antes de su sacrificio, permanecerá en reposo al menos doce horas proporcionándole durante dicho tiempo agua azucarada "ad libitum" en una proporción del 1%.

El oreo de las canales se realizará hasta que el interior de la masa muscular de la canal alcance la temperatura idónea para su conservación y transporte.

Las canales se conservarán, para tiempos inferiores a 24 horas, en cámaras entre 3º y 4º C, y para períodos más prolongados de tiempo entre 1º y 3º C.

El período máximo de conservación no superará los seis días.

Histórico

La procedencia de la Raza Manchega, según Sánchez Belda (1994), hay que buscarla entre los primitivos ovinos mediterráneos, que formaron la primera rama de la especie adaptada a países secos, de limitadas posibilidades forrajeras y fuertemente dependientes de la climatología estacional. Desde antiguo fue el principal animal de renta de la Mancha. Explotada para la producción de leche, paralelamente rendía un buen cordero y lana de utilidad textil. Abundan las citas históricas sobre la Manchega; de todas destacan las recogidas en la más famosa novela de todos los tiempos, que dio renombre universal a la cuna de la raza "Don Quijote de la Mancha". En la región la ganadería ha tenido históricamente una gran importancia, representando un 32% de la Producción Final Agraria (PFA) en 1990, Por ello, como consecuencia de sus características climáticas y agrológicas, se ha ido configurando una importante y tradicional zona ganadera de clara especialización extensiva, donde el ovino es la principal actividad.

Natural

La Mancha es el antiguo campo espartero de los romanos, que los árabes llamaron "Manyá", que viene a significar "sin agua". Estos dos apelativos determinan de forma clara el carácter de la región.

Está escasamente poblada de núcleos dispersos pero grandes. Es zona agrícola por excelencia. Se la ha considerado una buena región ganadera, destacando el lanar.

Orografía

Aunque tradicionalmente se ha considerado a Castilla-La Mancha como un espacio llano, en el que lo más característico es la comarca natural de "La Mancha", la realidad se corresponde más bien a una meseta elevada y surcada de montañas, donde las dos terceras partes del territorio están por encima de los 600 m. de altura y no hay ninguna zona que se encuentre situada a menos de 200 m., sobre el nivel del mar.

Hidrografía

Sus principales ríos son: El Tajo, Guadiana alto, Júcar alto y medio, Záncara, Cigüela, Jabalón y Riánsares, los cuales, aunque tienen cauces muy irregulares, son muy aprovechados para el riego.

Climatología

El clima, y más concretamente, sus dos elementos principales, la temperatura y las precipitaciones, son el factor fundamental para la práctica de la agricultura y de la ganadería extensiva. En el caso de Castilla-La Mancha, el clima es definido como "templado mediterráneo de carácter continental", con contrastes térmicos notables, diarios y estacionases, y con una distribución estacional desequilibrada por las escasas lluvias. El análisis de las temperaturas medias anuales indica que las temperaturas máximas absolutas pueden superar los 35ºC, En los meses de verano, el mes más cálido es julio, con temperaturas medias que alcanzan e incluso superan los 25ºC.

Las precipitaciones anuales se caracterizan por alcanzar valores medios próximos a los 400 mm., que además de ser una cifra escasa se reparte de forma desigual.

Fundación Consejo Regulador de la I.G.P. 'CORDERO MANCHEGO'

Ctra.de las Peñas, Km. 3,200
02049 - Albacete
Tlf: 967 224 020
Fax: 967 224 020
admon@corderomanchego.org
www.corderomanchego.org

También te puede interesar:



Secciones