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Recetas, Gastronomía y Cocina

Vinagres con nombres propios

La élite del vinagre

El vinagre es uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino como conservante natural.

Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.

España produce buenos vinagres que, presentes en las grandes cocinas, no faltan tampoco en los hogares. Cuenta con tres Denominaciones de Origen de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario.
Son el Vinagre de Jerez, el Vinagre del Condado de Huelva, y el Vinagre de Montilla - Moriles, las tres andaluzas, que encierran toda una historia y un proceso de elaboración muchas veces desconocido, aunque no por ello menos interesante.

vinagres

El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz,... si bien la más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino.

No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable de la fermentación acética. De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un controlado proceso de elaboración, que en el caso del Vinagre de Jerez y del Condado de Huelva supone la utilización de vinos de primera línea para realizar la acetificación. Además, como denominaciones de origen sólo utilizan los vinos procedentes de las uvas acogidas en sus respectivos ámbitos de producción.

Vinagres con nombre propio

Estos vinagres con indicación pasan por un control riguroso del Consejo Regulador para garantizar el origen del producto. En el caso del Vinagre de Jerez este control ha servido para conquistar el mercado francés, que es su principal consumidor, con una cuota del 45 por ciento de las salidas totales, seguido por el mercado nacional, que año a año va aumentando su participación, con el 43 por ciento.

bodega-vinagres
No obstante, hay que destacar que en cuanto a importancia destacan las ventas en España que se realizan, sobre todo, embotelladas, mientras que en las expediciones hacia el mercado francés domina el granel. El Vinagre del Condado de Huelva, aunque con menos años en el mercado como Denominación de Origen, está consolidando ventas a marchas forzadas. Las bodegas que envejecen vinagre en esta demarcación están realizando un gran esfuerzo inversor para modernizar sus instalaciones y adecuar sus estructuras a las actuales exigencias del mercado.

En el 2003, primer año de su venta como producto amparado por la mención de calidad, logró colocar en los mercados 21.000 hectolitros, que en 2004 subieron más de un 60 por ciento hasta algo más de 34.000 hectolitros. Estos crecimientos espectaculares y la consolidación de los mercados se consiguen, sobre todo, cuando se puede ofrecer un producto de calidad y homogéneo.

En el año 2008 se obtiene la denominación de origen del Vinagre de Montilla - Moriles. Un vinagre de vino obtenido de la fermentación acética de vino certificado de la DOP “Montilla Moriles”, en su caso con adición de mostos igualmente certificados de dicha denominación vínica, y sometido a envejecimiento.

 


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