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Recetas, Gastronomía y Cocina

Cocinar con Wok, más sabor y menos calorías

Básico en la cocina de Oriente, el wok es una sartén inventada en China, que se ha hecho muy popular en Occidente y resulta perfecta para el ajetreado estilo de vida actual.

Con este método, la mayoría de los platos se preparan muy rápido, tan sólo precisan un poco de aceite y mantienen las propiedades de los alimentos cocinados. Además permite experimentar con una amplia gama de ingredientes exóticos al alcance de todos.

Originariamente, los primeros wok eran de hierro colado, pero en la actualidad suelen fabricarse habitualmente en acero o aluminio, ya que son más sencillos de mantener. Se trata de un recipiente con forma de cuenco que distribuye el calor de manera uniforme e intensa y permite tanto freír, ahumar como cocer al vapor, aunque su técnica estrella es el saltado, muy utilizado en la cocina china.

cocinar-en-wok

Existen varios tamaños en el mercado. Según el tipo de cocina de que se disponga se debe escoger un modelo u otro. Para las vitrocerámicas o las placas de inducción se emplean los de fondo plano, mientras que los que tienen la parte inferior abombada, son más indicados para colocar directamente al fuego. Además, suelen contar con un soporte de pie para adaptar, tanto unos como otros, a las cocinas de gas tradicionales.

En su interior presentan una rejilla redonda llamada trébede, un accesorio imprescindible para mantener calientes los alimentos, ahumarlos o colocarlos para cocinar al vapor. En estas técnicas suele ser más indicado el wok cantonés, de dos asas, mientras que para realizar los saltados es preferible el wok pau, de mango largo y sin rejilla.

Antes de usarlo se recomienda realizar un sencillo proceso de preparación, lavándolo con agua y jabón. Una vez seco se rocía con aceite vegetal y se coloca al fuego. Cuando alcance una elevada temperatura se retira y se procede a limpiar su interior con un papel absorbente.

Después de cocinar, como no suele pegarse nada, se debe lavar tan sólo con agua y secarlo bien. Si se aplicase detergente se podría desproteger y la oxidación acabaría deteriorándolo. No obstante, antes de guardarlo conviene pasarle un papel de cocina impregnado con un poco de aceite.

wok-chino

Más sabor, menos calorías

La principal característica del wok es que, debido a su gran capacidad, permite cocinar todos los ingredientes de una sola vez, sin que se desequilibren los puntos de cocción. Necesita un mínimo de aceite, mientras que las sartenes tradicionales requieren una cantidad mucho mayor.

Se utiliza principalmente para cocinar de forma rápida y sencilla. Los alimentos se cuecen durante poco rato y así son más sabrosos, contienen menos calorías y conservan la mayoría de nutrientes.

Es importante que se añada el aceite cuando el wok ya esté bien caliente. Por lo general, con una o dos cucharadas soperas es suficiente aunque hay quien incluso se limita a “pintar” una fina capa de aceite con un pincel. A continuación, conviene dar varias vueltas al utensilio para que el aceite impregne bien todo el interior.

Cuando esté bien caliente, se añade en primer lugar el ingrediente que necesita una cocción más larga y se reduce un poco la intensidad del fuego para evitar que se queme. Se añaden el resto de los ingredientes, que pueden colocarse bien en los laterales del wok, de forma que se mantengan calientes pero sin cocerse demasiado y se aumenta el fuego nuevamente.

Para que los alimentos queden crujientes y gustosos al paladar, la técnica más habitual consiste en aplicar un fuego vivo durante un breve tiempo de cocción, mientras que se remueve constantemente. De esta forma, en un par de minutos quedan “al dente” y con todas sus propiedades casi intactas. Si se prefiere elaborarlos al vapor, se colocan los ingredientes cortados en pequeños trozos sobre la rejilla y agua en el fondo.

Es importante seguir las sencillas reglas de girar varias veces el wok para que el aceite recubra sus paredes porque de lo contrario, ciertos productos como los fideos y el arroz que son más delicados, podrían pegarse rápidamente en el recipiente. Otro punto básico es preparar primero todos los ingredientes que vayan a utilizarse y sus salsas para tener todo al alcance de la mano, ya que el proceso de cocción es muy rápido.

Algunos cocineros dicen que sólo hay que remover el wok por las propias asas o por el mango, otros utilizan los típicos palillos chinos largos, especiales para cocinar con este recipiente y hay quien se decanta por palas de madera o espátulas semicirculares, en concreto cuando se trata de preparar los saltados. Estas espátulas son muy útiles para retirar los alimentos ya cocinados.

wok

El saltado

El wok es el utensilio ideal para preparar el saltado, desde pollo hasta gambas, pasando por cualquier vegetal. Para ello se calienta el utensilio y se añaden unas gotas de aceite vegetal. Cuando esté humeando se echa la carne cortada en pequeños trozos o tiras. Se remueve constantemente (durante menos tiempo si el ingrediente es pescado) y se corta el hervor añadiendo unas cucharadas de vino Shaohsing, un vino de arroz con un sabor parecido al Jerez.

Primero se añaden las verduras más fibrosas cortadas en tiras, ya que los cortes diagonales favorecen la cocción rápida y se saltean unos pocos minutos sin dejar de remover. Luego se incorporan las verduras de cocción rápida y se añade un poco de salsa al final, mezclando todo bien. Se sofríe hasta que estén crujientes y la carne cocida y se sirve rápidamente.


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