La alimentación y la buena alimentación es un tema que nos preocupa a todos los profesionales de la cocina, eso también hoy día conlleva a estar informados de técnicas y productos que nos brindan los mercados globales a los que hemos accedido a través de todo este mecanismo de comunicación que nos brinda.
¿Dónde empezó su trayectoria en la carrera culinaria?
Re.: Mi abuela paterna me inició en el arte de la cocina, Ana Cholot, fue una gran cocinera de Europa del Este (Ternopol). Pasada la primera guerra mundial emigró para América con su esposo, Juan Petryk; mi padre, Eugenio y otro hijo más. Su llegada a la Argentina fue en 1929, por problemas de idioma sólo se dedicó a atender a la familia que se fue extendiendo, y para ayudar a mi abuelo preparaba unos exquisitos entremeses y delicias dulces con los que obtenía algo extra de dinero. Así yo fui creciendo entre recetas y preparaciones a las que ella daba vida dentro de su cocina, dado mi interés y mis incesantes preguntas, poco a poco, fui rompiendo los silencios de antiguos secretos que aún conservo, recetas que fueron pasadas de generación en generación, y también un poco de esas historias de duendes que a veces hasta parecía estaban presentes dentro de sus dulces.
Profesionalmente trabajando para la embajada de Francia.
Comencé estudiando por mi cuenta y recibiendo gente en mi casa, luego me empezaron a pedir trabajos para otras personas y así se fue desarrollando; seguí actualizándome y estudiando por mi cuenta.
¿O sea que no estudió para ser chef?
Re.: No estudié en ningún instituto, lo de chef es un cargo dentro de la cocina, “jefe”, y si se tienen los conocimientos adecuados tanto de técnicas como de productos y elaboraciones, como así también la parte administrativa, costos, armado de cartas menú, y manejo de personal, cualquiera puede desarrollar esa tarea; claro que hay escuelas que preparan a sus alumnos para desarrollarse en ello, pero eso no indica, por ejemplo, que una persona que ingrese a una escuela de bellas artes sea un buen artista plástico, se puede hacer, pero con el arte se nace y uno se va perfeccionando con el tiempo, con la cocina ocurre lo mismo. Mis conocimientos y profesionalismo están basados en la autodidáctica y experiencia.
Un chef ejecutivo debe ser chef y administrador al mismo tiempo. ¿A qué lado tiende usted?
Re.: Ya le expliqué que un buen jefe de cocina no descarta ninguna de las dos opciones, si desarrolla buenos platos pero desconoce tanto costos como el área de compras no puede manejar una cocina, sería un buen cocinero pero no un buen chef.
Sabiendo que un chef se hace con la práctica, ¿qué es lo positivo de ir a una escuela culinaria?
Re.: Las escuelas forman profesionales, o así quiero entenderlo, dan a sus alumnos las bases que les permitirá desarrollar esa profesión. La practica es fundamental porque, como ejemplo, un médico luego de cumplir con los cinco años que demanda su preparación en la carrera si no toma contacto con la parte practica de nada le sirve lo teórico, con la practica se salvan futuros errores y se aprende a tomar las decisiones más adecuadas.
¿Cuál es el valor de la iniciativa en el mundo culinario?
Re.: No solo en el mundo culinario, sino en todas las áreas, el valor de la iniciativa radica en un profundo conocimiento unido a un amor por lo que se hace que provocan el intentar siempre un mejoramiento.
¿Concuerda en que la cultura culinaria en nuestro país necesita un cambio?
Re.: Hace años que vengo insistiendo en el tema, desde la reestructuración de la enseñanza hasta el cambio que debemos enfrentar de reencontrarnos con una cocina nacional como lo hizo Australia, eso es unificar las cocinas regionales con la central (Buenos Aires), crear nuevos términos culinarios nacionales, eso es porque se cae siempre en la escuela francesa de cocina, y debería existir un vocabulario propio y nacional, la otra es actualizar y modernizar la cocina típica respetando sus raíces. En cuanto a la cultura, que es muy general, se debería trabajar sobre los gustos y necesidades del público en general sin caer en que la cocina o lo que denominamos alta cocina sea propiedad de un sector muy limitado de la población.
¿Quién debe manejar ese cambio?
Re.: El cambio debería partir de un trabajo en conjunto de Chef de cocina, maestros de escuela de cocina, lideres de opinión, nutricionistas y por supuesto investigadores.
¿Qué falla en la cultura culinaria del país?
Re.: Identidad propia.
¿Porque la comida natural no tiene sabor ni color, es necesario ?
Re.: La comida natural tiene color y sabor propio, hay que saber descubrirlo e interpretarlo, por ejemplo no hay nada más sabroso que llevar a la boca un tomate tomado de la planta que haya madurado al sol. En cuanto a los alimentos de dieta, puedo decirle que se tornan aburridos y abrumadores cuando no se presentan de forma agradable, color, sabor, textura, a quienes lo consumen, y el hecho de hacerlos más placenteros a los sentidos no quita que dejen de ser naturales y sanos.
¿Se puede comer sano y diet sin perder el sabor?
Re.: Por supuesto que sí.
¿Para saber cocinar es necesario conocer también un poco de las características de los alimentos, no?
Re.: Es fundamental, tanto las características de uso como las propiedades alimenticias y la correcta elección de los mismos.
Eres escritor e investigador. Cual es o ha sido tú última investigación?
Como investigación profunda lo que he desarrollado y terminado completamente fue el tema de los «afrodisíacos», sobre los que he publicado en muchos sitios. Dónde se los puede encontrar?
Frutos prohibidos y ofrendas de Venus
Cuadernos de apuntes….
Florilegio del amor, de la voluptuosidad, del erotismo y la lujuria. Cuentos, relatos, poemas, investigaciones, recetas y apuntes de cocina.
http://frutosprohibidos.blogspot.com/2007/11/frutos-prohibidos-y-ofrendas-de-venus.html
Cual es tú participación en la Revista española » A fuego Lento»?
Formo parte del staff de redacción con una sección propia donde publico mis notas (en «Nuestras Firmas», http://www.afuegolento.com/ (link directo:
http://www.afuegolento.com/noticias/firmas/91/norberto/eugenio/petryk/ )
Tú blog es diferente a los blogs de cocina que acostumbramos encontrar. Que idea y/o objetivo tuviste al crearlo?
Informar a toda aquella persona que lo requiera y transmitir conocimientos. Uno de los primeros sitios en el que publiqué fue: http://www.enplenitud.com/ y luego con una sección propia en «El Chef» en http://www.alimentacion-sana.com.ar/. Aclaro que yo no soy responsable de ninguna de esas dos páginas, en la primera sólo redactor y en la segunda sólo a cargo de la sección «El Chef».
Tienes algún proyecto en marcha?
Seguir aprendiendo todos los días un poco más y esperando que algún editor me llame para publicar algo, por ejemplo, guardo miles de consultas de muchos lectores que sería interesante publicarlas en un libro, ya que de allí pueden surgir respuestas a muchas personas que no se atreven a consultar.
Contacto
Norberto Petryk – Chef- Asesor en Gastrronomía
http://petryknorberto.blogspot.com/
http://www.alimentacion-sana.com.ar/ -Sección «El Chef»
Las Firmas: http://www.afuegolento.com/ – Magazine Gastronómico de España
Miembro de AREGALA http://www.aregala.com/ ,Asociación de Restaurantes Gastronómicos de las Américas
móvil (011) 15-5834-0621/ desde el exterior: +54-9-11-5834-0621/(fijo) 054-11-4254-7829
e-mail norbertopetryk@gmail.com
